Aubergine: Alt du trenger å vite [+11 oppskrifter]

Tilberedningstips, oppskrifter og litt historie.
Aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Av

Visste du at europeerne lenge kultiverte aubergine for de fine blomstene før de begynte å spise den? At det kanskje ikke er så rart at amerikanerne kaller den eggplant likevel? Og vet du hvordan du kan plukke ut de beste auberginene fra grønnsaksdisken?

Jeg husker godt da auberginene gjorde sitt inntog på vårt norske kjøkken på 90-tallet. Ikke visste vi helt hvordan denne for oss nykomlingen skulle brukes.

At meningene om den var delte er kanskje ikke så rart. Aubergine er ganske utilgivelig om du ikke tilbereder den rett.

Heldigvis er ikke akkurat dét så vanskelig når en først har lært at auberginen må stekes til den er helt myk – og variasjonene er nærmest uendelige.

Fra Asia og vestover

Aubergine, som egentlig er en frukt men i all hovedsak tenkes på som grønnsak, ble først kultivert i India og ble raskt utbredt over hele Asia. Den milde smaken og svampaktige konsistensen gjorde at de passet til både andre grønnsaker og kjøtt.

Navnet vi bruker på den i nær sagt alle europeiske språk kommer også derfra, via arabisk. Noen hevder riktignok at det italienske melanzana kommer fra latinsk mela insana: galskapens eple. Visstnok et kallenavn datidens ernæringseksperter brukte. Jada.

Noen umiddelbar hit var den imidlertid ikke – europeerne gjorde narr av den og brukte den kun som estetisk plante.

Til Europa kom den to veier. Maurerne tok den med seg da de invaderte den iberiske halvøy, mens italienerne fikk den med seg fra handel med araberne.

De første typene som kom var eggformet og i forskjellige farger: lilla, gule, hvite. Noen umiddelbar hit var den imidlertid ikke – europeerne gjorde narr av den og brukte den kun som estetisk plante.

Aubergineblomst. Bilde lånt fra Wikimedia commons under CC3.0-lisens.
Aubergineblomst. Bilde fra Wikimedia commons under CC3.0-lisens.

Kongen av grønnsakene

Sakte men sikkert ble den også akseptert for sine kulinariske egenskaper. Da spanjolene og portugiserne koloniserte Amerika, tok de med seg aubergine og kultiverte den i sitt nye hjemland. Her vokste den godt.

Men fremdeles er den i hovedsak et asiatisk produkt: Kina og India står samlet for rundt 85% av produksjonen.

Tyrkerne hevder de har over 100 måter å tilberede aubergine på

Auberginen er selve dronning blant grønnsakene i det tyrkiske kjøkken. Tyrkerne hevder de har over 100 måter å tilberede den på.

Verdens kanskje mest kjente auberginerett – imam bayildi – er også tyrkisk. Herlig fylte aubergine med løk og tomat.

På markedet finner jeg den hver eneste uke, året igjennom, og jeg betaler stort sett 2 eller 3 lire kiloen (5-8 kr.). Ikke til å unngå at det går med noen kilo i måneden.

Tilberedning

Hvordan tilberede aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Tyrkerne skjærer aubergine i zebrastriper for å bli kvitt noe av bitterheten fra skinnet. Det gjør jeg og.

Aubergine spises aldri rå, rett og slett fordi det ikke er særlig godt. Det er derfor viktig å passe på at den er helt gjennomstekt før den serveres. Den skal være helt myk – aubergine med tyggemotstand er sjelden godt.

Til gjengjeld tåler den å varmebehandles på alle tenkelige måter – og gir tilbake med forskjellig smak og konsistens for hver eneste måte.

Å skrelle eller ikke skrelle?

Både fruktkjøtt, frø og skinn er spiselig. Skinnet er imidlertid bittert og kan i de fleste tilfeller med fordel skrelles av helt eller delvis.

Jeg pleier å gjøre som tyrkerne og skreller auberginene i zebramønster, så jeg beholder omtrent halvparten av skinnet på. Da får jeg med smakskontrasten fra skallet uten at det tar overhånd og blir for bittert.

Brent aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Aubergine tåler røff behandling – som å brennes hel til skallet er helt forkullet og innholdet så mykt at auberginen kollapser. Med den kan du lage en av verdens mest ettertraktede retter: baba ganoush. Lenke i oppskrift på slutten av artikkelen.

Ikke nødvendig å salte først – men det kan lønne seg likevel

Enkelte oppskrifter krever at du salter auberginen først for å trekke ut bitre safter.

Det er ikke nødvendig. Rådet hadde nok noe for seg for flere tiår siden, men moderne varianter er ikke bitre og salting utgjør ingen forskjell for bitterheten.

Det betyr ikke at salting på denne måten ikke har noe for seg. Det kan gi mer smak og skal visstnok også gjøre at den trekker til seg mindre olje om du skal fritere den, i fall den slags ting er viktig for deg.

Men for bitterheten har det altså ingenting å si.

Aubergine med grønn tahinisaus - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul
Bruker du halve aubergine, skjær et dypt rutemønster i kuttsiden. Salt og olje trenger lettere inn og gir smak, og auberginen blir jevnere stekt.

Og ett tips til: Skal du bruke auberginer delt i to på langs, snitt et dypt rutemønster i kuttsiden (men ikke så dypt at det går gjennom skallet). Dette gjør at salt og olje trenger lettere inn og gir smak, og auberginen blir jevnere stekt.

Hvordan velge aubergine

Aubergine finnes i utallige fasonger og farger: lys lilla, mørk lilla, hvit, gul, svart, til og med grønn. Den kan være liten som en tomat eller stor som et lite gresskar.

Den kan være oblong, som en stang eller stutt som en tomat. Og den kan være lang, kort, eller et sted midt i mellom.

Aubergine / Et kjøkken i Istanbul
Se etter frukter som er faste og skinnende, uten rynker og synlige skader.

Når du kjøper aubergine, se etter frukter som er faste og skinnende. Unngå de som har fått rynker og de som er blitt skadet – de har ofte mørke, udelikate flekker inni.

Formen har liten eller ingen innvirkning på smaken så velg en form som passer til det du skal lage om de selger mer enn en variant der du handler.

For eksempel brukes gjerne de store, tykke, butte variantene til baba ganoush – de gir mer kjøtt for innsatsen, mens de mindre og slanke gjerne brukes til aubergine som deles i to.

10 deilige oppskrifter med aubergine (+1 en bonusoppskrift!)

Har du kommet deg helt hit må du være utrolig glad i aubergine. Så bra at jeg kom på å samle noen av bloggens beste aubergineoppskrifter her da!

Baba ganoush

dagbladetmagasinet-babaganoush
Foto: Mette Randem (Dagbladet Magasinet)

Baba ganoush er en av verdens mest kjente aubergineretter, og det er ikke uten grunn: dette er noe av det beste jeg vet. Auberginen får røff behandling ved at den legges, hel, rett på flammen. Og der blir den liggende til skinnet er helt forkullet og fruktkjøttet så mykt at hele greia kollapser. Resultatet? En fløyelsmyk dipp med en røyksmak som alle elsker. Intet mindre enn den perfekte meze, spør du meg.

Aubergine med kjøttfyll

Karniyarik (Tyrkisk fylt aubergine med kjøttsaus) - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Karnıyarık, som betyr noe sånt som sprengt mage og dermed kanskje best oversettes som fylt aubergine med kjøttsaus på norsk, er en kjærkommen og populær rett i de tyrkiske hjem. Den er imam bayıldıs kjøttfylte venn, men i motsetning til imamen, som serveres i mange forskjellige former, er litt av poenget med denne retten at auberginen skal være hel, åpnet som en baguett – derav navnet. Trikset? Forstek auberginene så de blir myke nok til å få inn masse deilig kjøttfyll.

Aubergine i tomatsaus

Aubergine i tomatsaus - tyrkisk oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Aubergine i tomatsaus er en klassiker på mezebordet i Tyrkia og en av mine favoritter. Jeg lager den jevnlig nå på høsten (senest i dag) – den passer nemlig godt som tilbehør til nesten hva det skulle være og holder seg godt i kjøleskapet, så det er bare å lage stor porsjon. Enkelt er det og – auberginene koser seg i ovnen mens du surrer litt løk og paprika. Så er det bare å slå sammen de to og la det kjøle seg ned litt (eller spise den varm, om man er av den utålmodige sorten).

Bulgursalat med aubergine

Bulgursalat med ovnsbakt aubergine og tomat - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Bulgursalat med ovnsbakt aubergine og tomat er en av de rettene jeg har fått mest tilbakemeldinger på på bloggen. Her er auberginene ovnsbakt og pares med en litt syrlig dressing basert på granateplesirup som passer perfekt til den litt fete og myke auberginen.

Aubergine med yoghurt

Aubergine med sitronyoghurt og hvitløk er et godt eksempel på hvordan aubergine kan være utgangspunkt for retter som både smaker og ser smashing ut. Ovnsbak noen skiver til de er litt brune, topp med en enkel yoghurtdressing, noe friskt og noe sprøtt. Funker hver gang!

Kyllingsalat med aubergine

Grillet salat med kylling, aubergine og squash - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Skjærer du aubergine i tynne skiver og legger de på grillen får de en nærmest kjøttaktig mektighet, både i smak og konsistens. Det har jeg utnyttet til fulle i denne grillede salaten.

Kikertgryte med aubergine

Libanesisk moussaka (Kikertgryte med aubergine) - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Moussaka finnes i utallige varianter rundt omkring, men den inkluderer alltid kombinasjonen som aldri slår feil: aubergine og tomat. Libanesisk moussaka er en av mine favoritter på vinteren. Jeg krydrer min variant lett med varme krydder som allehånde, og siden libaneserne har kikerter i moussakaen (ikke kjøtt) er dette perfekt kjøttfri mandag-mat, både for den som er ny i vegetarmatlandskapet og de som er mer drevne.

Auberginesuppe

Auberginesuppe - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Auberginesuppe kan man selvfølgelig også lage. Utrolig godt og varmende er det og!

Fylte aubergineruller

Fylte aubergineruller med tyrkiske kjøttboller - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Auberginen kan fylles på mange måter – for eksempel som aubergineruller med køfte. Her skjærer jeg auberginen i skiver på langst, forsteker de til de er møre, ruller de rundt krydrede kjøttboller og slenger tilbake i ovnen for å steke ferdig. Det går selvfølgelig an å fylle med mye annet enn kjøttboller også.

Bonusoppskrift! En vegansk variant av auberginerullene finner vi i Georgia, hvor en rett av rullede aubergineskiver fylt med valnøtter og granateple er tradisjonelt. Knallgodt!

Kyllinggryte med aubergine

Kyllinggryte med aubergine - oppskrift / Et kjøkken i Istanbul

Aubergine passer også utrolig godt i mange gryteretter, for eksempel denne anatoliskinspirerte enkle kyllinggryten med aubergine og tomat. Enkelt og godt!

Kilder: Davidson, Alan: The Oxford Companion to Food (OUP, 2006); Grigson, Jane: Jane Grigson’s Vegetable Book (Penguin, 1980); Wikipedia.

Innlegget ble oppdatert 7. mai 2017 med en ekstra oppskrift.

Heisann!

Vidar her. For noen år siden forlot jeg en lukrativ jobb i finans og flyttet til et gammelt hus i historiske Istanbul.

Herfra har jeg introdusert titusenvis av nordmenn til nydelig mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Få unik inspirasjon i innboksen!

Nye oppskrifter, skatter fra arkivet, historier fra Istanbul og mye mer. Rett i innboksen.

11.000+ abonnenter!

Annonse (Hvorfor?)
Dekorativt skille

Jeg researcher og tester, så du kan kose deg med oppskrifter og kunnskap som funker. Hver gang.

Siden 2022 har jeg tilbudt medlemskap for å støtte arbeidet med denne siden. Medlemmer får en rekke fordeler, som reklamefri tilgang, 100+ eksklusive oppskrifter og artikler og mye mer.

Vidar Bergum setter boller på plass i fargerik kjøkkenhylle
Foto: Bahar Kitapcı

Jeg researcher og tester, så du kan kose deg med oppskrifter og kunnskap som funker. Hver gang.

For å kunne holde Et kjøkken i Istanbul aktiv og oppdatert, har jeg siden 2022 tilbudt medlemskap.

Som medlem får du reklamefri tilgang til over 450 unike oppskrifter fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor, eksklusive matkurs, nyhetsbrev om ingredienser, matkultur og kjøkkentips og mer.

Ny her? Meld deg på mine gratis nyhetsbrev, så hjelper jeg deg med å komme i gang blant de ca. 200 gratis oppskriftene og artiklene her inne.

Lær alle triksene, få alle oppskriftene

For å kunne holde Et kjøkken i Istanbul aktiv og oppdatert har jeg siden 2022 tilbudt medlemskap. Medlemmer får blant annet:

🍴 450+ unike oppskrifter fra Tyrkia, Midtøsten & bortenfor
📄 Månedlig e-hefte med nye oppskrifter
📺 Eksklusive matkurs
⭐️ Eksklusive nyhetsbrev om ingredienser, matkultur & kjøkkentips
✌️ Reklamefri tilgang
og mer

Ny her?

Meld deg på mine gratis nyhetsbrev, så hjelper jeg deg med å komme i gang blant de ca. 200 gratis oppskriftene og artiklene her inne.

Dekorativt skille
Vidar Bergum drikker te foran inngangsdøren til huset sitt i Istanbul
Vidar Bergum
Foto: Bahar Kitapcı

Heisann!

Vidar her. For noen år siden forlot jeg en lukrativ jobb i finans og flyttet til et gammelt hus i historiske Istanbul.

Herfra har jeg introdusert titusenvis av nordmenn til nydelig mat fra Tyrkia og Midtøsten.

Dekorativt skille

2 kommentarer

  1. Hei. Jeg liker aubergine veldig godt. Men hva og hvordan kan jeg bruke dem som er bitte små og helt runde? Noen er grønnstripete, og noen «vanlig» farge. Hva bør jeg gjøre med dem, og hva bruke dem til?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Nye kommentarer modereres, og det kan ta noen dager før kommentaren publiseres.