Når vinteren nekter å slippe taket er det lite som smaker så godt som en enkel lammegryte med aubergine, inspirert av det tyrkiske kjøkken.
Hva er det som gjør et kjøkken til et kjøkken? Jeg snakker ikke om kjøkkenet her hjemme, hvor komfyren og oppvaskbenken uvilkårlig skiller det fra husets øvrige rom. Jeg snakker om en måte å lage mat på, som gjør den gjenkjennelig som for eksempel fransk eller tyrkisk mat.
Det er mange meninger og teorier om akkurat dette. Svaret er heller ikke enkelt, og omfatter både teknikker, ingredienser og kombinasjoner. Min påstand er at en av de viktigste skillelinjene går på det du begynner med – smaksbasen. Franskmennene begynner ofte med løk, gulrot og selleristang, kineserne med hvitløk, chili og ingefær.
Ett av det tyrkiske kjøkkens særtrekk er en base av raust med olivenolje (historisk ofte animalsk fett), løk og tomatpuré, nesten alltid også med innslag av enten mild chilipuré eller milde chiliflak. Slik begynner nesten alle tyrkiske gryteretter – og også mange andre typer retter.
Dette er en enkel gryte i det tyrkiske kjøkkens ånd, med lammekjøtt som får stekeskorpe før det stekes ferdig i en mild og enkel tyrkisk tomatsaus. Aubergine, grønnsaken tyrkerne elsker mer enn noen annen, får også bli med på leken. Det må jo bare bli fantastisk.
Jeg bruker tyrkiske chiliflak i denne retten. Du kan selvfølgelig bruke akkurat de chiliflakene du liker best og har tilgang til, men jeg anbefaler å prøve dem om du kan – siden de er mildere har de i mine øyne en smak overlegen det meste av andre chiliflak jeg har smakt. De kan være litt vanskelig å få tak i, men spør etter dem hos din lokale butikk med godt utvalg av internasjonale varer. Jeg har notert det tyrkiske navnet på dem i ingredienslisten. Pul biber, også kjent som Aleppo-pepper/Aleppo-chili, er vanlige chiliflak, men de er mildere enn de fleste andre typer. Styrken er omtrent 1/3 av styrken til cayennepepper. Du kan lese mer om pul biber i denne artikkelen jeg skrev i fjor.
Isot biber har jeg ikke brukt så mye her på bloggen, men den er aktivt i bruk hos oss. Den er litt sterkere enn pul biber, og tørket på en slik måte at de får en dyp rød, nesten purpur, farge og en røykaktig smak, selv om chiliene faktisk ikke er røkt. Mange hevder smaken minner om chipotlechili – jeg bruker den i alle fall med hell når jeg lager chili con carne.
En enkel lammegryte som denne er rask å lage. Mens den putrer kan du koke opp ris eller bulgur til – eller gjøre som meg og lage en enkel potetmos med litt sellerirot i. Poenget er at det passer best med noe relativt smaksnøytralt til.
Personlig synes jeg ikke salat alltid passer like godt til gryter. Jeg prøver likevel å ha salat ved middagsbordet hver dag. Da spiser vi det heller som en liten forrett – eller etterrett. Det betyr ikke at den er mer forseggjort enn vanlig. Denne gryten ble servert med en enkel blanding av 1 gulrot, 1/2 nepe og 1/2 rødbete i små terninger, smaksatt med dill, granateplesirup, sitronsaft og extra virgin olivenolje. Enkelt og godt! Gir 2-3 porsjoner, avhengig av hva som serveres til.
Ingredienser
- 2 aubergine, delvis skrelt så den får sebrastriper, delt i to på langs og skåret i 1,5-2 cm tykke halvmåner
- 0,5 dl + 3 ss olivenolje
- 500 g lammekjøtt, (bog eller lår), skåret i 2-3 cm terninger
- 1 stor løk, skrelt og grovhakket
- 1 ss (ca. 30 g) tomatpuré
- 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), ev. andre chiliflak eller cayennepepper etter smak
- 0,5 ts isot biber (Urfa-pepper), (kan sløyfes)
- 2 mellomstore tomat, skåret i 10-12 biter
- 2 ss finstrimlet bladpersille, (uten tykke stilker) (kan sløyfes)
- vann
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Forvarm ovnen til 220 grader, over- og undervarme.
- Bland auberginebitene med 1 ts salt. La stå i 10-15 minutter. Tørk godt av og bland med 0,5 dl olivenolje. Bak høyt i ovnen til auberginen er mør, 25-30 minutter. Ikke åpne døren før etter 20 minutter, auberginene skaper sin egen damp og de får en bedre konsistens om de får bakes i den. Sett til side.
- Samtidig, salt lammekjøttet og brun det i 1 ss olivenolje i en stor, tykkbunnet kasserolle på høy varme. Gjør dette i to omganger. Poenget her er å gi kjøttet god smak fra stekeskorpe, ikke å gjennomsteke det. Sett til side.
- Skru ned varmen til medium/lav. Ha i de resterende 2 ss olivenolje. Du trenger ikke bruke all oljen om det likevel er nok fett i kasserollen. Fres løken til myk, men ikke har fått farge, 8-10 minutter.
- Ha i tomatpuré, chiliflak og isot biber/urfapepper (om du har). Fres under konstant omrøring i 30 sekunder. Ha i tomat og brunet lammekjøtt (med saftene som har rent ut). Fres i et par minutter under jevnlig omrøring. Ha i nok vann til akkurat å dekke kjøttet, men ikke mer. Vend forsiktig inn auberginebitene. Kok opp og skru ned varmen til lav. La putre til kjøttet er slik du vil ha det, min gryte står 10-15 minutter, da er kjøttet helt gjennomstekt. Ikke rør for mye underveis, da går auberginen raskt i oppløsning. Trekk av varmen og la stå noen minutter med lokket på før servering.
- Server med et raust dryss bladpersille (om du har).
