Enkel og spennende pasta med erter som minner om en lettere – og enklere – utgave av risotto. Hemmeligheten ligger i smaksettingen av yoghurtsausen.
Jeg har ikke helt fått grep på historien til orzo, pastatypen som er formet som små korn. Den brukes mye i både Hellas og Tyrkia, og begge steder henspiller navnet på bygg, ikke hvete som det jo vitterlig er laget av. Bygg er blant de eldste korntypene våre og har blitt dyrket av mennesker i over 10.000 år.
I dag er bygg mindre vanlig ved Middelhavet. Mange hevder derfor at orzo kom ut fra et behov for en substitutt, etterhvert som bygg ble vanskeligere å få tak i. Andre hevder at den var fattigmanns erstatning for ris da sistnevnte fremdeles var luksusvare, men det forklarer ikke hvorfor pastaen kalles bygg-pasta.
Orzopastaen brukes sjelden som hovedingrediens. Den er utmerket til retter hvor pastaen spiller andrefiolin, som supper og gryteretter. I Tyrkia er den en viktig ingrediens i hverdagsrisen, hvor en spiseskje eller to pasta råstekes i smør eller olje til den får litt farge, før ris og vann tilsettes. Det gir både bedre tekstur og smak, og oppskriften på klassisk tyrkisk hverdagsris kan ikke anbefales nok!
Jeg har lest at enkelte italienere bruker denne pastaen til å lage en slags jukse-risotto, hvor du slipper å røre hele tiden. Den er min inspirasjon her, men som alltid når jeg lager pasta får den følge av rikelig med grønnsaker – denne gang sesongens ferske erter fra belgen.
Stjernen i retten er imidlertid verken pastaen eller ertene. Det er den salte sitronen. Den tilfører en helt annen syrlighet og smaksdybde enn om du bare rasper sitronskall og skviser ut saften – og det tar bare noen minutter ekstra. Trikset plukket jeg opp i en av mine favorittkokebøker fra i fjor, Anna Jones’ The Modern Cook’s Year (annonselenke), og nå har jeg alltid en liten kopp stående i kjøleskapet. Den superenkle oppskriften på salte sitroner gir mer enn du trenger, overskuddet holder seg fint i kjøleskapet. Bruk det i dressinger, sauser og gryteretter hvor du gjerne vil ha litt sitronsmak.
Pasta med erter, yoghurtsaus og salt sitron er nydelig som lunsj eller en enkel middag med for eksempel en enkel grønn salat til, men det passer også utmerket med for eksempel za’atarkylling til. Gir 2-4 porsjoner, avhengig av om det er hoved- eller siderett.
Pasta med erter, yoghurtsaus og salt sitron
Ingredienser
- 180 g (2 dl) risoni, (selges som arpa şehriye i butikker som selger tyrkiske varer. Du kan også bruke spagetti som du knekker i små biter)
- 300 g erter, friske eller frosne
- 3 ss olivenolje
- 1 purreløk, skåret i 1 cm tykke skiver på tvers
- 50 g salt geitost
- ev. fetaost, i stedet for geitost
Yoghurtsaus
- 2 dl yoghurt, gresk eller tyrkisk type
- 1 egg
- 10 g frisk dill, (uten tykke stilker), finhakket
- 2 ts finhakket salt sitron
- 0,25 ts malte korianderfrø
- 1,5 dl kokevann fra pastaen
- salt og pepper
Salt sitron (gir mer enn du trenger)
- 2 sitroner, helst økologiske, godt skrubbet
- salt
Sånn gjør jeg det
- Begynn med å lage salt sitron. Skrell skallet av sitronene og skjær bort det hvite. Skjær i tynne strimler. Ha i en liten kasserolle sammen med saften fra disse to sitronene og 0,5 ts salt. Kok opp og la putre uten lokk til væsken er nesten kokt inn, men det hele fremdeles er ganske vått, ca. 10 minutter. Avkjøl. Oppbevar i tett boks i kjøleskapet. Dette er mer enn du trenger til denne oppskriften, se teksten over for tips til annet bruk.
- Kok pasta til al dente og ikke et sekund lenger. Renn av, men ta vare på kokevannet.
- Kok ertene til de er klare, et minutt for frosne erter, litt lengre for friske erter. Jeg bruker pastavannet på nytt. Renn av og sett til side, men ta vare på pastavannet, om det var det du brukte til å koke ertene i. Du kan selvfølgelig koke ertene i en egen kasserolle, om du vil, i så fall trenger du ikke ta vare på kokevannet.
- Samtidig, fres purreløk i olivenolje i en tykkbunnet kasserolle eller stekepanne med høye kanter på medium/lav varme til myk, men ikke brunet, 5-6 minutter.
- Lag sausen ved å vispe sammen yoghurt, egg, dill, 2 ts av den salte sitronen og malt koriander. Bland inn rykende varmt pastavann, litt etter litt, mens du visper godt. Det er viktig å ikke ha i alt pastavannet med en gang – da vil sausen skille seg. Smak til med pepper, og salt om nødvendig. Siden både pastavann og sitronene er salte, er det ikke sikkert du trenger tilsette salt.
- Trekk purreløken av varmen og bland inn pasta og erter. Vend inn sausen mens du rører hele tiden. Ha tilbake over laveste varme. Varm opp mens du rører jevnlig til sausen er tykk og retten varm. Smak til med salt og pepper. Smuldre over salt geitost eller fetaost og server umiddelbart, gjerne med et dryss friske urter og nykvernet sort pepper.
