Har du noen gang besøkt Tyrkia, vet du kanskje at få kebaber er så sagnomsust som den som har fått sitt navn etter byen Adana ved Tyrkias sørøstre kyst. Den er selve gullstandarden for kebab, lagd på få ingredienser og med mye smak!
Ekte Adana-kebab lages ikke med kjøttdeig, men med kjøtt og halefett fra en sauerase som ikke finnes i Norge som hakkes for hånd. Redskapen som brukes til dette er en stor, buet kniv kalt zırh. Å se grillmestere gjøre dette er en fryd i seg selv! De hakker først kjøttet og fettet, så hakker de inn smaksetterne før de med eksperthender trer kjøttet på brede grillspyd.
Denne oppskriften er således ingen «ekte» Adana-kebab. Den er imidlertid det nærmeste du kommer hjemme uten å ha tilbragt et par år i lære hos en grillmester fra Adana.
Det som gjør Adana-kebab så god
Det er egentlig ingen store hemmeligheter med å lage en god kjøttdeigbasert kebab som denne, selv om du kanskje ikke vil høre dem: Mye fett, og mye salt. Langt mer fett enn hva vanlig kjøttdeig inneholder, og langt mer salt enn vi pleier å ha i kjøttboller og den slags.
Adana-kebab er altså ikke retten du lager om du er på jakt etter sunn slankekost. Å tilpasse den er i mine øyne også uaktuelt. Det blir som å lage rømmegrøt av fettfri yoghurt eller biff bourguignon med vann i stedet for rødvin. Poengløst! Så får vi heller spise sunnere de dagene av året hvor vi ikke har Adana-kebab på menyen.
Den tredje hemmeligheten bak Adana-kebab er rause mengder tyrkiske chiliflak. På tyrkiske menyer oversettes den som regel som «spicy kebab». Den er riktignok aldri brennhet, men du skal kjenne chilien godt.
Om å lage Adana-kebab hjemme
Oppskriften under er så nære ekte Adana-kebab du kommer med tilpasningene som kreves for deg som handler i norske butikker. Jeg har erstattet halefett fra sau med smør, et substitutt som også anbefales av Musa Dagdeviren i hans viktige bok om tyrkisk mat. Og jeg har brukt en kombinasjon av kjøttdeig av storfe og lam i stedet for håndhakket kjøttdeig.
Få ting står så sterkt som grillmat i matkulturen i Tyrkia og Midtøsten for øvrig. Her er det nesten utelukkende kullgrill som gjelder. Det er det gode grunner til. Jeg har i alle fall aldri opplevd en gassgrill som er så mye som i nærheten av hva en kullgrill gir av røyksmak. Som regel er det liten forskjell på kjøtt stekt i gassgrill, og kjøtt stekt i grillpanne på komfyren eller bakt i ovn. Kullgrillet kjøtt? En annen verden.
Nå vet jeg det ikke er aktuelt for alle, men da har du i alle fall mitt perspektiv på det. Jeg har også gitt et tips til hvordan du kan steke kebaben uten grill i seksjonen «Noen tips på veien under». Der finner du også serveringstips.
Lykke til med grilling!
Ingredienser
- ½ mellomstor løk, (ca. 50 g nettovekt)
- 15 g blader fra bladpersille
- 400 g kjøttdeig, lam eller storfe – gjerne en blanding
- 50-75 g smør, smeltet, ev. finhakket lammefett eller spekk
- 1 ss tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), eller etter smak
- 1 ts salt
- ½ ts pepper
Garnityr
- 1 mellomstor tomat, delt i to
- 4 sivri biber (tyrkiske grønne paprika)
- rødløksalat med sumak
- lavash, eller et annet brød
Sånn gjør jeg det
- Kjør løk og bladpersille til veldig finhakket i kjøkkenmaskin. Ha over i en sil og skvis ut en del av væsken. Jeg bruker baksiden av en skje til dette.
- Bland løk- og persilleblandingen med kjøttdeig, smeltet smør, chiliflak, salt og pepper. Kna godt til det er helt homogent, 2–3 minutter.
- Varm grillen til høy temperatur.
- Tre tomat og paprika på et tynt grillspyd.
- Del kjøttdeigblandingen i fire like store deler. Bruk hånden til å ha en ball med kjøttdeig midt på et bredt grillspyd, og form så til en lang kebab. Det skal være et relativt tynt lag med kjøtt rundt grillspydet. Fukt hånden du bruker til å forme kebabene med jevne mellomrom så ikke kjøttet setter seg fast i hånden din. (Se flere tips under oppskriften.)
- Grill til kebaben og grønnsakene er brunet i kantene og gjennomstekt, 5–15 minutter. Snu jevnlig og ta av varmen etter hvert som de er klare. Vær obs på mye røykutvikling etterhvert som fettet fra kebabene drypper ned – dette gir en nydelig smak.
- Server med det samme med ønsket tilbehør.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Når du lager kjøttdeigbaserte kebab, er det viktig å bruke brede, flate grillspyd. Vanlige, tynne vil ikke holde på kjøttdeigen.
Det lønner seg også å forme kebaben rundt grillspydet, heller enn å forsøke å forme den og så tre den på grillspydet. Prosessen er ikke vanskelig, men kan kreve noen forsøk før du får det til ordentlig.
Jeg presser ballen med kjøttdeig rundt midten av spydet, og så bruker jeg en hånd til å jobbe meg frem til jeg har et relativt tynt lag med kjøttdeig rundt det hele. Husk å snu grillspydet noen ganger underveis når du gjør dette, så det blir jevnt på over- og undersiden. Det skal ikke være luft mellom kjøttdeigen og grillspydet, og ikke mer enn noen millimeter kjøtt rundt, verken over, under eller på sidene. Antakelig må du smøre det mer utover enn du tror du skal. Våt hånden du bruker til å forme kjøttdeigen med etter behov – det gjør jobben mye lettere.
For mest ekte resultat, er det også viktig å bruke høy varme og å tillate røykutvikling! Kebaben vil dryppe mye fett, som igjen skaper røyk. Dette er med på å gi kebaben nydelige undertoner av røyksmak.
I Tyrkia stekes Adana-kebab uten grillrist. Grillspydene er lange og hver ende kan «hvile» på hver sin side av grillen. Du kan selvfølgelig legge dem på grillristen i stedet, men det skal i utgangspunktet ikke være nødvendig. Men opplever du at kebaben løsner litt her og der og truer med å falle fra hverandre, stek ferdig på grillristen i stedet.
Alternativ fremgangsmåte med grillpanne
Kebabene på bildet er faktisk ikke stekt i grill, men over grillpanne. Det er et triks jeg kom over for noen år siden, og som gir ganske gode resultater – men likevel ikke passer for ethvert kjøkken.
Varm en stor, tykkbunnet grillpanne til høy varme. Det bruker jeg litt tid på. Først til medium varme, så høy varme. Når den er rykende varm legger jeg grillspydene over kantene som om dette var en grill. Kebaben skal ikke være borti panna, men ligge like over den brennhete stekeflaten, som om selve panna var glødende kull.
Også her blir det mye røykutvikling etter hvert som fettet drypper ned i panna. Så vær obs på det. Denne metoden passer altså bare om du kan lufte ekstremt godt på kjøkkenet, eller om du har en bærbar stekeplate (som kan bli veldig varm) du kan ta med på balkong, terrasse eller ut i hagen. Min komfyr er rett ved siden av balkongdøre, og jeg tok den av varmen et par ganger for å slippe ut røyken på balkongen (med døra lukket) heller enn å la den røyke seg av inne. Siden panna er tykk, holder den på varmen i et par minutter før jeg satte den tilbake på varmen. Dører og vinduer var ellers åpne for full gjennomtrekk.
Jeg har dårlige erfaringer med å steke Adana-kebab i ovn, dessverre. Fettet smelter for mye og flyter ut, og smaken blir ikke helt den samme (men fortsatt god, om ikke Adana-kebab).
Ingrediensene
Handler du hos slakteren, kan du be om å få kjøttdeigen grovkvernet for å være nærmere ekte Adana-kebab, men det går fint med vanlig kjøttdeig også. Vær obs på at grovkvernet kjøttdeig er vanskeligere å feste rundt grillspydet enn vanlig kjøttdeig.
En blanding av storfe og lam er vanligst i Tyrkia og funker også best.
Det vanlige i Tyrkia er å tilsette halefett fra en sauerase som ikke finnes i Norge. Dette gir en utrolig god smak. Men! Du kan få nesten like god smak ved å bruke smør. Det høres kanskje rart ut, men stol på meg. Smøret gjør underverker for smaken, og sørger for at kebaben blir ordentlig saftig. Så ikke hopp over dette punktet! Bruk minste mengde om du bruker fet kjøttdeig fra slakteren, høyeste mengde om du bruker vanlig kjøttdeig med 14% fett. Glem karbonadedeig (med mindre du liker tørr og kjip kjøttmat).
Ekte Adana-kebab består i utgangspunktet av kjøtt, halefett, salt, pul biber og bladpersille. Jeg har tilsatt litt løk, som mange også gjør i denne type kebaber (men som ikke er like vanlig i ekte Adana-kebab). Det for å kompensere at vi bruker litt annet kjøtt enn i Tyrkia, og gir kebaben et rikere smaksbilde uten at det smaker løk.
Tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo pepper) er milde og aromatiske chiliflak. Her bruker vi så mye at det blir litt spicy, men du kan justere mengden etter eget ønske. (Ekte Adana-kebab er litt spicy, men uten å brenne.) Du finner pul biber/Aleppo pepper i butikker med godt utvalg av internasjonale varer. Dersom du bruker andre chiliflak må du bruke mindre mengde for å få samme intensitet som meg. (Standard pul biber har ca. ⅓ av styrken til cayennepepper.)
Til tilbehør har jeg anbefalt tyrkiske grønne paprika. Disse ser ut som lange og krokete chili, og kan være både mild og sterk. De heter sivri biber og du finner dem i internasjonale butikker. Finner du dem ikke, kan du bruke vanlig grønn eller rød paprika i stedet. Disse må du fjerne kjerne og hinner fra og skjære opp i store biter før du griller dem (sivri biber grilles hele uten noen tilberedning).
Serveringstips
Ekte Adana-kebab serveres vanligvis som på bildet, med mykt flatbrød og grillet tomat og tyrkisk grønn paprika. Det er også det beste! Siden kebaben er så saftig og smaksrik trenger du ikke saus til.
Det er også vanlig å servere rødløksalat og frisk bladpersille til, slik jeg også har gjort. Mange kebabsteder serverer en porsjon rød bulgur til. Tyrkerne pleier å drikke ayran, en drikk lagd på yoghurt, salt og vann, til kebab.
Du kan selvfølgelig også servere Adana-kebab som en av flere grillretter med ditt vanlige tilbehør.
Gjør på forhånd
Du kan lage kjøttdeigblandingen i forveien og oppbevare godt tildekket i kjøleskap i inntil 24 timer. Du kan også oppbevare ferdig formede kebaber i kjøleskapet i inntil 24 timer fra du åpnet pakken med kjøttdeig.
Grill kebaben rett før servering.
Oppbevaring
Rester blir aldri like gode oppvarmet som ferske, men stekt Adana-kebab holder seg fint noen dager i tett beholder i kjøleskapet. Varm opp forsiktig i ovn eller mikrobølgeovn.Lykke til og afiyet olsun!
