Jeg har stor respekt for hummusens plass i særlig den arabiske og israelske matkulturen. Opp gjennom årene har jeg diskutert, smakt, lagd og lest en god del om hummus, ikke minst med mine venner fra Israel, Palestina og Libanon. Her er mine fem beste tips for perfekt hummus som jeg har plukket opp på veien.
Alle hummuskokker påstår å ha en hemmelighet som gjør deres bedre enn alle andres. En hemmelig ingrediens, et pussig tillegg i fremgangsmåten, spesielle forholdstall, rekkefølgen man gjør ting i…du forstår tegninga. Jeg har testet de fleste av dem. Følger du disse tipsene, vil du garantert ende opp med en fantastisk god hummus. Hummus du kan servere også til dem som er oppvokst med den.
1. Kok kikertene selv.
Her er det dessverre ingen snarveier. Du kan lage ok hummus av kikerter på boks eller glass også. Men koker du kikertene selv kommer hummusen opp i en helt annen liga. Heldigvis er det ganske lett å koke kikerter selv, det krever bare litt planlegging.
- Les også: Slik koker du kikerter selv
Det er to grunner til at å koke kikertene selv gir best resultat.
Kikertene på boks og glass har en tendens til å være litt harde. Da blir gjerne litt vanskelig å oppnå den fløyelsmyke konsistensen som hummus helst skal ha. Noen koker også kikertene fra boks, men da forsvinner jo litt av poenget med å bruke kikerter fra boks.
Dessuten vil kikertene, selv for de aller beste variantene, ta til seg noe smak fra laken. Ikke så mye at det er krise. Men nok til at det merkes.
2. Spar på kokevannet
En annen viktig grunn til å koke kikertene selv er kokevæsken. Kikerter og tahini trenger en del væske for å få riktig konsistens og bli til hummus. Aller best resultat får du om du bruker kokevæsken.
Ikke bare får du med den gode smaken (og næringen?) fra de kokte kikertene. Kokevæsken hjelper også til med å gi hummusen en lett og luftig konsistens.
Er uhellet ute, og du har helt ut kokevannet, er det likevel ingen grunn til å fortvile. Mange hummuskokker, også i Midtøsten, sverger til iskaldt vann i stedet. Det fungerer også utmerket, selv om jeg selv holder en knapp på kokevannet.
3. Natron. Ja, natron.
Natron er kanskje ikke den første ingrediensen du forventer å se på ingredienslisten til hummus. Det er likevel det nærmeste du kommer hemmelig ingrediens for å få skikkelig god hummus.
Skjønt hemmelig er å dra det langt. Dette er allmenn kunnskap i landene der hummus er en del av matkulturen.
Natron endrer pH-verdien i vannet. Det gjør at skallet på kikertene brytes ned raskere. Kikertene blir dermed ferdigkokt mye raskere. Og, for hummus, kanskje enda viktigere: Lar du dem koke lenge nok, blir de helt silkemyke.
Myke kikerter er alfa og omega for å oppnå den fine konsistensen som kjennetegner perfekt hummus.
4. Invester i en god tahini
Hummus er det arabiske ordet for kikerter. En hummus må derfor ikke på død og liv inneholde tahini. Men varianten vi kjenner best, er hummus tehina. Hummus med tahini. Altså, den viktigste ingrediensen ved siden av kikertene.
Tahini er en sesampasta laget av bløtlagte, ristede og knuste sesamfrø. Det er den som gir den fine, jordaktige smaken og litt fete konsistensen.
Noen hummusoppskrifter hevder at du kan lage tahini selv, eventuelt erstatte med sesamolje. Det vil jeg på ingen måte anbefale. Å lage tahini er en omfattende prosess som vanskelig lar seg gjenskape på et hjemmekjøkken. Sesamolje er et helt annet produkt med en helt annen smak og et helt annet bruksområde.
Det er essensielt å bruke lys tahini når du lager hummus. De arabiske merkene er typisk best, vestlige merker har stort sett en vei å gå når det gjelder kvalitet. Kjøp derfor tahini fra butikken med godt utvalg av internasjonale krydder, ikke helsekosten eller dagligvaren, om du kan.
5. Olivenolje? Best som garnityr!
Svært mange vestlige oppskrifter tilsetter olivenolje i oppskriften. Antakelig er det fordi de fleste er ganske gjerrige på tahinien. Da trenger hummusen mer fett for å få en appetittlig konsistens.
Det er å angripe i feil ende. Gjør i stedet som i Midtøsten, og vær raus med tahinien. Olivenoljen skal med, for all del. Men den skal på toppen, i en liten fordypning du lager når du brer hummusen utover serveringsfatet. Det gir en mye mer spennende smaksopplevelse!
Bonustips: Skrell kikertene.
Kikerter har et tynt skall. De lærde strides litt om hvorvidt en skal skrelle av dette skallet, det er jo tross alt en ganske tidkrevende jobb.
Jeg gjør det aldri. Med natrontrikset, er det ikke nødvendig. Jeg fjerner riktignok skall som faller av under kokingen og ligger og flyter rundt.
Har kikertene du har for hånden litt tykt skall, vil du få en noe kornete hummus. Også fordi det er et tegn på at de ikke har fått koke helt så lenge som de bør for perfekt hummus. For å unngå dette, kan du pelle dem av. Det gjør du enkelt ved å klemme enden lett mellom tommelen og pekefingeren. Hardt nok til at skallet kommer av, men ikke så hardt at kikertene knuses.
Koker du kikertene selv og bruker natrontrikset, bør det imidlertid ikke være nødvendig.
Lykke til!
Min oppskrift på hummus finner du her.
Innlegget ble først publisert 17. november 2015 og ble oppdatert med nye bilder og endringer i teksten 9. januar 2016 og 9. februar 2019.
14 Responses
Takk for tipset med natron, elsker kikerter men synes jeg aldri får dem myke og gode.
Ja prøv med natron, de utgjør en stor forskjell! Håper kikertene blir gode og myke neste gang ?
Takk for tips! Men hva slags verktøy bruker du for å få den så myk og glatt? Foodprosessor? Andre tips?
Jepp, Sandra, jeg bruker foodprosessor. Kjør kikertene alene først til de er most. Jeg må stoppe et par ganger og skrape ned underveis. Tilsett så tahini, hvitløk, salt og litt av kokevannet fra kikertene og kjør videre til hummusen er helt myk 🙂
Jeg fant bloggen din da jeg googlet «hvordan koke kikerter». Og må bare takke for gode råd! Jeg lagde også hummus etter din oppskrift, med litt mindre tahini, men ellers som beskrevet. Og det ble bare helt sykt godt!! Tror ikke jeg trenger noen annen oppskrift enn denne 🙂 Takk!
Så hyggelig å høre! Tahini er en smakssak, så det er viktig å justere etter egen smak 🙂
Holder på å koke kikerter nå i håp om å lage en enda bedre hummus (har kun kjøpt kikerter på boks før).
Har kun lime på kjøkkenet nå, ingen sitron.. Kan man bruke limejuice i hummus eller er deg helt feil?
Det har jeg ikke prøvd, men sitron og lime har litt forskjellig smak selv om begge er sure. Ville da først lagd hummusen ferdig uten både sitron og lime, så blandet en liten del av hummusen med litt lime. Kjenn på hvilken du liker best – med eller uten lime. Hvis du liker med line best, ha det i resten og. Lykke til!
Den beste hummusen jeg har smakt! Mengden tahini gjør virkelig forskjellen. Konsistensen er silkemyk.
Definitivt verdt bryet å koke kikertene selv og ta av skallet. Gjorde stor forskjell!
Så herlig å høre! 🙂
Skal man ha natron bare i bløtevannet, under kokingen, eller begge deler?
Folk gjør forskjellig. Jeg har bare i kokevannet, men mange har også i bløtevannet.
Når jeg fryser ned kikertene ( har kokt 1 kg) tar jeg da med mitt av kokevannet i hver boks jeg fryser?
Liv
Jeg pleier å renne av kokevannet. Da kan du ta ut akkurat så mye kikerter som du trenger. Fryser du dem i kokevannet må du tine alt på en gang. Lykke til!