I bydelen Dalston i øst-London, litt utenfor allfarvei, ligger en tyrkisk kebabrestaurant som heter Mangal, det tyrkisk ordet for grill. Der har den ligget siden lenge før Dalston og øst-London ble trendy. Inngangspartiet bærer preg av det, her står kjøledisken så nært døra at det nesten er vanskelig å gå inn og ut, særlig når det danner seg kø. Og det gjør det. For det Mangal måtte mangle på interiørdesignbiten tar de igjen – og vel så et – med sin kebab.
Og da tenker jeg ikke på det mange nordmenn kanskje forbinder mest med kebab: strimler av tvilsomt kjøtt med kinakål, mais og hvitløksaus i fabrikkprodusert pitabrød. Den slags er ikke å få verken hos Mangal eller noe annet respektabelt kebabhus. Noe sånt har jeg ikke en gang sett på mine mange reiser hit eller det halve året jeg så langt har bodd her. Kebab slik det forstås i Tyrkia er rett og slett det vi på godt norsk kaller grillspyd. Kjøtt, grønnsaker eller sjømat tredd på pinne og grillet over varmen fra gloheite kullbiter.
Men tilbake til Mangal. For etter mange år i London pakket jeg i fjor sekken og satte meg på flyet til Istanbul. Billetten var enveis. Altså blir det ikke flere turer til Mangal, i alle fall ikke på en stund. Men det burde jo ikke være noe problem. I kebabens hjemland må det jo være fullt av slike restauranter, kanskje enda bedre til og med?
Mine tyrkiske venner advarte meg på forhånd. – Jeg har ikke funnet bedre kebab enn Mangal sin i Istanbul, sa de.
Jeg trodde ikke helt på de. Mangals kebab er riktignok sabla god – makan til saftig og smakfullt kjøtt har jeg aldri smakt. Og friskere og bedre salat enn den de serverer til skal en lete lenge etter. Men blant Istanbuls mer enn 15 millioner innbyggere må det da vel finnes noen som lager det minst like bra?
Siden vi kom til Istanbul har vi derfor vært på jakt etter byens beste kebab. Kebab er faktisk ikke en spesielt tyrkisk rett, selv om mange forbinder det med nettopp Tyrkia. Faktisk er det stort sett bare i de sør-østre deler av landet en har lange tradisjoner med kebab. I andre deler av landet er det meze, de olivenoljebaserte smårettene, eller gryterettene som har dominert matlagingen, historisk sett.
I bydelen Aksaray, et par kilometer sørover fra der vi bor ut mot tuppen som stikker ut ved det Gylne horn, har mange migranter fra nettopp det sør-østre Tyrkia bosatt seg de siste tiårene etterhvert som store deler av befolkningen har flyttet fra landsbygda og inn mot storbyene, og da særlig Istanbul. Særlig er det mange fra Hatayregionen, som ligger ved den syriske grensen helt i Middelhavets nord-østre hjørne, og de nærliggende områdene. Disse anses å være blant Tyrkias aller beste matregioner, og særlig kebaben skal være god.
De siste månedene har vi derfor flere ganger tatt turen nettopp til Aksaray for å prøve de mange kebabrestaurantene som ligger der.
Det finnes forskjellige typer også blant kebabrestaurantene, de fleste spesialiserer seg. En av favorittene så langt er Ciğeristan, eller Leverland om du vil, hvor utvalget er heller begrenset: lever eller biff sjisjkebab. En liten bukett lange grillspyd med små biter marinert lever eller kjøtt servert med enkelt tilbehør: ferske urter, tomatsalat, grillet løk og tomat og løvtynne wraps. Med ayran til selvfølgelig, en drikk laget av yoghurt og vann med litt salt. Helst servert i koppermugge.
De som følger bloggens Facebookside har kanskje fått med seg at vi i går prøvde Hatay Sofrası som har en annen spesialitet: Kebab av krydret kjøttdeig kuttet for hånd med en tradisjonell mezzalunakniv. Absolutt god den og, selv om siderettene var litt skuffende.
Det skal innrømmes at ingen av stedene vi har prøvd så langt har levd opp til standarden som Mangal har satt. Men jakten fortsetter…
Se flere bilder fra turen til Hatay Sofrasi på bloggens Facebookside.
Mangal finner du i 10 Arcola Street, London E8 2DJ. Det kan være lurt å bestille bord på forhånd, i alle fall fredag og lørdag kveld.
