Jeg har alltid villet at denne bloggen skal handle om mer enn bare oppskrifter. Det gjør den forsåvidt allerede. Jeg har skrevet en del om livet i Istanbul, markedene her og andre matrelaterte opplevelser i denne utrolig spennende byen. Det kommer jeg til å fortsette med.
Men i dag begynner jeg også en ny serie. Det skal handle om kokebøker. De har jeg nemlig ganske så mange av etterhvert, og du verden så mye inspirasjon det er å hente der! Nå er det sånn med kokebøker at bruken er veldig forskjellig. Noen er basiskokebøker som blir oppsøkt når en lurer på hvor lenge steika skal stå i ovnen, hvordan en best griller biff – eller koker egg. Andre er mer til inspirasjon, og andre igjen blir ofte liggende uten at en helt vet hvorfor en kjøpte den i det hele tatt.
Denne serien skal handle om bøker som inspirerer. Altså ikke nødvendigvis de bøkene jeg bruker aller mest eller lager mest mat fra; faktisk er det nok sånn at jeg har lagd veldig lite direkte fra de fleste bøkene jeg kommer til å presentere. Men det er bøker som har inspirert meg. Lært meg nye smakskombinasjoner. Lært meg nye måter å sette sammen måltider på. Lært meg noe om matkulturen, hvor maten kommer fra, dens historiske signifikans. I det hele tatt ting jeg ikke hadde tenkt eller visste fra før.
Sammen med hver anbefaling, som kommer sånn ca. månedlig fremover, kommer jeg også til å presentere en rett fra boken.
Og hva er vel mer naturlig enn å begynne der det hele startet for meg: Yotam Ottolenghi og boka Plenty.
Ottolenghi er en liten kjede av små kafeer/restauranter i sentrale London som selger fantastisk gode, kreative og fargerike salater og innbydende franskinspirerte søtsaker, alt presentert på store, bugnende fat i inngangspartiet. Men det er så mye mer enn bare det.
Gutta bak kjeden, Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi, har gitt ut flere kokebøker, og Yotam skriver også en ukentlig spalte i The Guardian. Denne spalta startet livet som “The New Vegetarian” med kun vegetariske oppskrifter. Vi snakker her midten på 2000-tallet, altså lenge før vegetarmat var like tilgjengelig og moteriktig som i dag. Et ganske ballsy move med andre ord, særlig siden Ottolenghi-restaurantene ikke er vegetariske (selv om mye av maten tilfeldigvis er det).
Men spalten ble en ubetinget suksess og resulterte i kokeboka Plenty, utgitt på Ebury Press i 2010 og utgitt i norsk oversettelse av Ann Høyalsnes av Aschehoug i 2012. Boka er vel det nærmeste en kan komme en moderne klassiker i kategorien vegetarmat. Skjønt det er ingenting i veien for å servere kjøtt eller fisk til nesten hva det skulle være i boka om man skulle ønske det.
Jeg elsker tittelen på denne boka. For her er det nemlig overflod i alle betydninger av ordet. Av smak. Av farger. Av inspirasjon. Av mat. Her mangler det ikke på noe. Fantastisk god reklame for vegetarmat.
Boka er delt inn etter ingredienser: her har for eksempel røtter, løker, sopp, paprika, kål, aubergine og tomat sine egne kapittel. Det har også belgfrukter, kornvarer og pasta, polenta og couscous. Det funker veldig godt – ofte er det jo sånn når en lager mat at en allerede har en ingrediens eller to i bakhodet eller kjøleskapet.
Nå skal jeg innrømme at jeg ikke har lagd så veldig mange oppskrifter direkte fra boka. Men den er fantastisk inspirasjon til kombinasjoner som en kanskje ikke har tenkt på før, særlig for den som ikke er så vant med å lage vegetarmat.
Når det er sagt er det bare en ting å si om Ottolenghis oppskrifter om en nå har lyst til å følge de til punkt og prikke: De fungerer. Jeg leste i et intervju for noen måneder siden at de har en egen oppskriftstester i Wales. Testeren får jevnlig nye oppskrifter fra Ottolenghikjøkkenet, følger de til punkt og prikke og gir tilbakemeldinger. Først når alle er godt fornøyd går oppskriften videre til Guardianspalten. Kvalitetstesting der i gården, altså.
Og det gjenspeiler seg. Følger en oppskriftene ser det ut omtrent som på bildene. Og ikke minst smaker det utrolig godt. Hver gang! Men som sagt trenger en ikke å følge oppskriftene til punkt og prikke, her er det bare å la seg inspirere og blande med egne ideer.
Selv om oppskriftene er vegetariske er altså Ottolenghi ikke det, verken personlig eller som restaurantkjede. Så her er flere tips til hva rettene eventuelt kan serveres til – noe passer kanskje til kjøtt, annet til fisk, annet igjen til en annen rett i boka.
Denne tilnærmingen har jeg etterhvert mer eller mindre adoptert på eget kjøkken: altså er det som regel proteinet som må spille annenfiolin her hos oss. Skjønt denne tilnærmingen kommer nok ikke bare fra Ottolenghi; de er tross alt ikke de eneste til å viske ut skillet mellom hovedrett og tilbehør – eller snu opp ned på hele begrepet.
Uansett er denne boka altså ikke bare for vegetarianere, tvert om passer den i mine øyne enda bedre for de som vil introdusere mer grønt i hverdagen. Prøv for eksempel denne vegetarversjonen av mixed grill med persilleolje. Like god på egen hånd som som tilbehør til grillmaten!
Fem favorittoppskrifter fra boka:
- Aubergine med kjernemelksaus
- “Mixed grill” med persilleolje (min versjon av denne finner du her)
- Ristet gresskar med søtt krydder, lime og grønn chili
- Sopp- og urtepolenta
- Sobanudler med aubergine og mango
PS! Dette er ikke et sponset innlegg. Bare en anbefaling på en veldig god kokebok som jeg er glad i.
Følg Et kjøkken i Istanbul på Facebook (facebook.com/etkjokken), Instagram (@vidar.bergum).
