– Hvor ble det av polentaen?
Jeg husker ikke helt hva vi snakket om men plutselig dukket polentaen opp i samtalen. Mormor husket godt at polenta, det hadde de brukt ganske mye. Godt var det og. Men nå var den borte. Det nå var det lenge siden sist den hadde vært å se i lokalbutikken.
Polenta er nord-italiensk husmannskost laget av tørket og knust mais som kokes opp. Nå lagde romerne riktignok polenta også lenge før maisen kom til Italia – da brukte man andre ingredienser som farro, kastanjemel, spelt eller kikerter. Men i dag er det maisvarianten som kalles polenta.
Og med rett tilberedning er dette comfort food på høyt nivå. Nå på høsten, når dagene blir kortere, været mer ruskete og vi også i Istanbul har funnet frem vinterdyner og slått på varmen i baderomsgulvet, er det lite som slår god og varm polenta – med masse smør og ost i. Selvfølgelig.
Så for å slå et slag for denne kraftig undervurderte ingrediensen tar jeg en liten snarvisitt ut fra bloggens hovedfokus litt lenger øst og byr på en helitaliensk affære: polenta, fra nord, og caponata, fra sør. Et aldri så giftermål mellom to regioner som ikke alltid er like glad i hverandre der altså.
For om du, som meg, liker polentaen fyldig, må den ha en litt syrlig kontrast. Caponata – ratatouillens fyldigere, mer syrlige og ikke minst mye bedre fetter – passer perfekt.
Polenta finner du i butikker med godt utvalg og italienske delikatesseforretninger. I Tyrkia finner jeg det av og til i den glutenfrie seksjonen. Polenta finnes både i vanlig og hurtigvariant. Smaksmessig er det liten forskjell og sistnevnte sparer deg en halvtime koketid, så jeg pleier å gå for den.
Oppskriften til caponata er (veldig) løst basert på en oppskrift i en av kokebøkene til The River Cafe, en av Londons beste italienske restauranter som er nærmest for en institusjon i vest-London å regne – Jamie Oliver og Sam & Sam Clarke (fra restaurantene Moro og Morito) er blant de som har gått i lære her. Men, antakelig stikk i strid med de fleste tradisjoner, ovnsbaker jeg de grønnsakene før jeg surrer det hele sammen i panna. Litt for smakens skyld – og litt for å gjøre det hele enklere.
Server polenta med caponata med en grønn ruccolasalat med litt god extra virgin olivenolje og sitronsaft eller balsamicoeddik til. Gir 2 rause porsjoner.
Ingredienser
Caponata
- 1 aubergine, skrelt i striper og skjært i grove biter
- 2 røde spisspaprika, kjerne, hinne og frø fjernet og skjært i grove biter
- 2 tomat, delt i to eller fire
- 1 rødløk, skrelt og skjært i båter
- 4+1 ss olivenolje
- 1 ss kapers, skylt og avrent
- 1 ss rødvinseddik
- 1 hvitløksfedd, skrelt og skjært i tynne skiver
- 1/2-1 rød chili, finhakket
- 8 grønne oliven, steinen fjernet og grovhakket
- salt og pepper
Polenta
- 7,5 dl kraft, (kylling eller grønnsak), ev. vann
- 125 g polenta, gjerne hurtigkokt
- 50 g smør, i terninger
- 100 g parmesan, ev. annen moden ost som cheddar, revet
- 3/4 ts tørket rosmarin
- salt og pepper
Topping
- 2 ss pinjekjerner, lett ristet i en tørr stekepanne
- 1 ss finhakket bladpersille, eller annen en annen frisk urt etter smak
Sånn gjør jeg det
- Sett ovnen på 200 grader, over- og undervarme.B
- land aubergine, søtpaprika, tomat og rødløk med 4 ss olivenolje og litt salt og pepper (ikke for mye, både oliven og kapers kan være ganske salte). Fordel på stekebrett og stek til grønnsakene er nesten myke, 30-40 minutter. La kjøles ned litt. Fjern skinnet fra tomatene og grovhakk de.
- Om du bruker vanlig polenta (altså ikke hurtigvarianten), begynn med polentaen nå. Kok opp kraft eller vann og tilsett polenta under omrøring. Fortsett å røre til polentaen er godt tyknet. Sett på lokk og la stå og putre på lav varme til polentaen er myk, 30-40 minutter. Rør med jevne mellomrom. Tilsett litt mer kraft eller vann om polentaen blir tykk, den skal ha konsistens som grøt.
- Bland sammen avrente kapers og rødvinseddik og sett til side.
- Fres hvitløk og chili i 1 ss olivenolje under konstant omrøring i 20 sekunder. Pass på så ikke hvitløken blir brent, da må du tørke panna og gjøre det en gang til, ellers setter det en bitter smak. Tilsett de ovnsbakte grønnsakene, kapers- og eddikblandingen og oliven og rør sammen. Smak til med salt og pepper og la putre i noen minutter så smakene får satt seg.
- Om du bruker hurtigkokt polenta, kok opp kraft eller vann nå. Ha i polenta og rør konstant til polentaen er myk, 5-8 minutter. Tilsett mer kraft eller vann om polentaen blir tykk, den skal ha konsistens som grøt.
- Når polentaen er myk, tilsett smør, ost og rosmarin. Smak til med salt og pepper.
- Server polenta umiddelbart i individuelle porsjoner med caponata over. Topp med ristede pinjekjerner og finhakket bladpersille eller en annen frisk urt du liker og har for hånden.
