Havabbor er den mest brukte fisken ved Middelhavet, men alle typer hvit fisk blir nydelig med denne smakskombinasjonen.
Mer enn én gang har jeg sjokkert nye bekjentskaper med denne betroelsen: jeg var ikke særlig glad i fisk da jeg var yngre. Noen er selvfølgelig litt påtatt sjokkerte. Andre, flere enn man skulle tro, helt genuine. For mye av verden går faktisk rundt og tror at nordmenn spiser fisk til middag om ikke hver eneste dag, så mye oftere enn resten av verden. Norsk laks, ikke sant? Den må jo være så billig hos dere. (For øvrig den eneste sammenhengen jeg hører Norge og billig i samme setning utenfor hjemlandets landegrenser.)
Nå har jeg riktignok blitt mer voksen og etterhvert også ganske så altetende og glad i både fisk og sjømat. Likevel fikk jeg en utfordring da jeg flyttet til Tyrkia: fisken som selges her er til dels helt annerledes enn det jeg har vært vant til både i Norge og i England. Ingen torsk. Ingen kveite. Ingen sei. Ingen ørret. Ingen krabbe. Ingen frosne reker med en stor rød plastause til selvbetjening i frysedisken.
Men mye annet, selvfølgelig: bittesmå ansjos, som tyrkerne friterer hele og kaller hamsi. Makrell. Havabbor. Havkarusser. Blekksprut. Store reker. Og en lang rekke fisker jeg ennå ikke har fått teken på navnet på, de aller fleste av de godt under en kilo stykket (Middelhavsfisk blir ikke særlig stor). Men selv de jeg kjente til hadde jeg knapt tilberedt på eget kjøkken før.
Også var det dette med varmen da. Det viktigste med sjømat er jo at den må være fersk. Er den ikke det er det lite godt å få ut av den. Og for å holde den fersk må den holdes kaldt. Skikkelig kaldt. Ikke helt forenlig med en sol som steker iherdig og uavbrutt dagen lang og en gradestokk som rett som det er tipper langt nord for 30 grader. Da er det viktig å kjøpe fra et sted man kan stole på.
Det er mye fint å si om mitt nabolag Balat, men til tross for at vi ligger helt inntil bukta som kalles det Gylne horn kjøper jeg ikke fisken min her. Utvalget hos fiskeforhandlerne er lite og verken stedene eller eierne er særlig tillitsvekkende. Ikke kjøper jeg av han som går rundt i gatene med en tralle fisk uten tørris eller kjøleelementer og roper haaaamsiiiii av full hals med en lang hale av katter på slep heller.
Så lenge ble det lite sjømat på mitt kjøkken i Istanbul. For selv om jeg gjerne reiser langt for å handle ingredienser som holder seg godt og kan brukes mange ganger, er det begrenset hvor mye innsats man legger i ett enkelt måltid. Særlig når du helst må skynde deg som bare det så snart du har kjøpt det så det ikke begynner å lukte råttent før du har kommet inn døra.
Men nå som høsten er ankommet har jeg bestemt meg for at i år, i år skal jeg også dra nytte av sjømatsesongen. I Tyrkia begynner den i september – på sommeren er det nemlig store begrensninger på fisket.
Så nå går turen jevnlig til fiskemarkedet i Beyoğlu, som egentlig ikke er noe marked i det hele tatt men en gate med en lang rekke fiskeforhandlere i. Den ligger i en sidegate til den velkjente gågata Istiklal Caddesi, en kort busstur unna der jeg bor. Og fisken, den er alltid fersk.
Ofte faller valget på havabbor (sea bass på engelsk, levrek på tyrkisk), en relativt slank fisk med delikat hvitt kjøtt og som er ganske vanlig i Middelhavsregionen. Den er best pannestekt i olje, så du får skikkelig godt og sprøtt skinn.
Som vanlig lar jeg meg inspirere av smakene og ingrediensene rundt meg. Det sprø skinnet krever en syrlig kontrast. Jeg dropper den mer tradisjonelle sitronbåten og ruccolabladene og går for en syrlig tomatsalsa, med både sitron og sumak i for ekstra effekt. Og for å gi litt mer fylde til det hele: en enkel men utrolig smakfull saus av tahini, saft fra tomatene og en liten skvis sitronsaft – et triks jeg lærte av min israelske venn Mor da hun besøkte meg på hytta på Hitra i sommer. Perfekt til lett mat som fisk.
Du trenger selvfølgelig ikke å bruke havabbor til denne retten – det eller meste av hvit fisk burde fungere bra, for eksempel en flat fisk eller til og med torsk eller kveite. Serverer gjerne med en eller flere av stekt eller bakt fennikel, kokt eller bakt potet og helstekt sellerirot til. Når det er sagt kan denne retten også godt spises akkurat som den er, uten noe annet til. I så fall ville jeg kanskje servert en liten forrett først, suppe for eksempel. Gir 3-4 porsjoner, avhengig av hva (om noe) annet du serverer.
Pannestekt havabbor med tomatsalsa og tahinisaus
Ingredienser
- olivenolje, til steking av fisk
- 800 g – 1 kg filet av havabbor, ev. annen hvit fisk (se tips under)
- salt og pepper
Tomatsalsa
- 600 g cherrytomater, skjært i 1 cm terninger
- 1/2 rødløk, finhakket
- 15 g koriander, finhakket
- 2 ts sumak, (kan sløyfes)
- 2 ss sitronsaft
- 3 ss extra virgin olivenolje
- salt
Tahinisaus
- 60 g tahini
- 4 ss (60 ml) tomatsaft, fra tomatsalsaen, ev. vann
- 1 ss sitronsaft
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Bland sammen cherrytomater, rødløk og 1/4 ts salt. Sett til side i 20-30 minutter.
- Renn av 60 ml saft fra tomatene til en annen bolle og bland saften sammen med tahini og 1 ss sitronsaft. Smak til med salt og pepper, om nødvendig.
- Bland tomatene og løken med koriander, sumak, 2 ss sitronsaft og extra virgin olivenolje.
- Ha litt salt og pepper på fisken og tilbered slik du ønsker. Jeg synes flat fiskefilet med skinn blir best stekt i panna. Varm opp 2-3 ss olivenolje i en non-stick stekepanne på medium varme. Stek med skinnsiden ned til fisken er nesten gjennomstekt, ca. 3 minutter. Snu og stek ferdig på den andre siden, typisk et knapt minutt. Har du sprøtt skinn skal fisken alltid anrettes med skinnsiden opp, ellers blir skinnet raskt soggy. For større stykker som for eksempel torsk foretrekker jeg å ovnsbake ved 160 grader, over- og undervarme. Ha på litt olivenolje, salt og pepper før det går i ovnen. Har stykket skinn på, stek som beskrevet før i 3 minutter med skinnsiden ned. Snu stykket og sett i ovnen, i panna den står i om du kan (ha ellers over i en lett oljet ildfast form). Fisken er klar så snart den flaker fint, det kan ta alt fra 5-6 til 10-12 minutter eller mer, avhengig av størrelsen på stykkene og hvor kalde de var da de gikk inn i ovnen.
- Server umiddelbart med tomatsalsa, tahinisaus og eventuelt annet tilbehør.
Tips & noter
Hvis du har kjøpt hel havabbor og lurer på hvordan du skal få gjort de om til fileter er denne videoen med Jamie Oliver veldig god. Det er faktisk ikke så vanskelig hvis en er litt nøye!
