Jeg digger når folk tør å tenke annerledes og satse litt.
Da Sam & Sam Clarke (Samantha og Samuel, ektepar) hadde jobbet noen år på The River Café, restauranten hvor også kjente kokker som Jamie Oliver, Theo Randall og Hugh Fearnley-Whittingstall begynte karrieren, begynte tankene å gå mot å åpne noe eget. Det åpenbare hadde vært å gjøre en variant av The River Café: god italiensk mat med fokus på ferske råvarer. Men når de først skulle stå på egne ben, ville ekteparet Clarke gjøre noe eget. De ville bidra med noe nytt.
Så de sparte opp noe penger og reiste rundt i Spania i flere måneder før de kom tilbake til London og åpnet restauranten Moro i en noe shabby gate på østsiden av London. Navnet henspilte på restaurantens inspirasjon: mattradisjonene som kom med maurerne (moors på engelsk), de muslimske innbyggerne i middelalderens Spania, Portugal og Nord-Afrika. De kombinerte de beste smakene fra det spanske, nord-afrikanske og arabiske kjøkken. Dette var altså midten av 1990-tallet, lenge før Ottolenghi, lenge før tapas var i hvermannsens vokabular og mens hummus fremdeles var forbundet med billig studentmat og ikke matkultur på høyt nivå.
Tilsynelatende mot alle odds ble restauranten en braksuksess. Allerede i løpet av noen uker ble det in-stedet for de som var noe innen mat – folk som Nigel Slater og Nigella Lawson var blant de første stamgjestene. Tjue år senere fremstår kanskje ikke Moro og den lille tapassøsteren Morito som like eksotisk – mange flere har kommet etter og serverer liknende mat med fokus på friske smaker fra . Gata de ligger i, Exmouth Market, er blitt en av Londons mest trendy og spennende gater med flere gode restauranter, kaféer og nisjebutikker. Men Moro holder fremdeles stand og er ofte fullbooket flere uker i forveien. Selv var jeg så heldig å stikke innom ved flere anledninger mens jeg bodde i London, både hos Moro og Morito.
Kokeboka Moro The Cookbook er en av kokebøkene som har formet meg mest på kjøkkenet
Kokeboka Moro The Cookbook kom ut i 2001 og er en av kokebøkene som har formet meg mest på kjøkkenet. Ikke bare er boka full av både tradisjonelle og mer moderne kombinasjoner jeg aldri hadde sett før – den åpnet også øynene mine for at spennende mat som dette faktisk kan være ganske enkelt å lage. For her er ingen fancy teknikker, kompliserte fremgangsmåter eller bruk av spesialutstyr. Du finner heller ingen emulsjoner, sauser som kan dele seg eller suffléer som nesten garantert synker sammen. Noe krever kanskje litt tid, og noen retter krever at en legger litt innsats i å få tak i de riktige ingrediensene. Men har du det, er alt gjennomførbart for en helt gjennomsnittlig hjemmekokk til en standard som ikke på noen måte står tilbake for det du får servert på restaurant – eller bildene i boka.
Og om du ikke er blant de som følger oppskrifter fra A til Å finner du masse inspirasjon, enten du nå skulle være på jakt etter nye og spennende kombinasjoner (biff, bygg, druer og sumak, for eksempel), fantastiske grunnoppskrifter på sauser og dressinger som passer til utrolig mye (jeg har ennå til gode å møte den som ikke blir litt forelsket i Moros granatepledressing) og, ikke minst, en reise i både tradisjoner og råvarekunnskap. For selv om tekstene mellom oppskriftene er korte er de poengterte, hvor du lærer om både rettens opprinnelse, hva som gjør den spesiell og hva som er viktigst å tenke på når det gjelder ingredienser eller fremgangsmåte.
I tillegg til Moros egne kreasjoner har de også sine egne varianter av en rekke velkjente klassikere fra Spania, som tortilla, gazpacho, croquetas og mye mer. Skal jeg lage spansk mat, sjekker jeg alltid om Moro har en variant for inspirasjon.
Selv om boka har vært på markedet i over 15 år er den fremdeles i salg, og det sier vel sitt. Hør med din lokale forhandler om de kan ta den inn for deg, eller kjøp den på nett – et kjapt søk viser at den er tilgjengelig både hos utenlandske og enkelte (men ikke alle) norske netthandler.
Tre retter fra Et kjøkken i Istanbul inspirert av Moro
Krydret lam med hummus er en velkjent rett for faste lesere av Et kjøkken i Istanbul, og her kom inspirasjonen først fra Moro. Det finnes også en variant av dette temaet i kokeboken, selv om min variant ikke er basert direkte på den.
Bulgursalat med aubergine og tomat er en av rettene jeg har fått mest tilbakemeldinger på her på bloggen. Nøkkelen til denne salaten er dressingen – som er sterkt inspirert av Moros grunnoppskrift på granatepledressing som du finner i boka blant flere andre enkle og gode grunnoppskrifter.
Rødbetborani er en av signaturrettene til Moros søsterrestaurant Morito. Oppskriften er ikke hentet fra kokeboka men er et godt eksempel på de deilige smakskombinasjonene og den enkle fremgangsmåten i Moros retter.
For orden skyld: Denne anbefalingen er skrevet helt og holdent på mitt eget initiativ fordi det er en bok som har betydd mye for meg og fordi jeg tror mange som leser Et kjøkken i Istanbul vil kunne ha mye glede av denne boken. Jeg tjener ingenting på å skrive om den.
