Spisskummen er en viktig ingrediens i mange av verdens viktigste kjøkken. For hva ville taco eller curry vært uten spisskummen? Det er også kjernen i smaken av mat fra Midtøsten – hvor krydderplanten opprinnelig kom fra. Her har jeg samlet litt bakgrunn, tips og triks til bruk av spisskummen. Og, selvfølgelig, 19 herlige oppskrifter med spisskummen som du kan prøve.
Jeg tør påstå at spisskummen er den vanligste ingrediensen som fortsatt forvirrer nordmenn. De fleste vet hva det er, alle har smakt det. Likevel er det mange som er litt usikker på hva dette krydderet er.
Forvirrende forviklinger
Språket bidrar til forvirringen. For hva heter det? Spisskummen? Spisskum? Spisskarve? Eller bare kummin? Selv de kjæreste av barn kan ha for mange navn.
Og er det ikke det samme som karve? Nei. De likner veldig i utseende, du skal være erfaren for å skille dem kun ved et blikk. Men smaken, den er noe helt annet. Det kommer jeg tilbake til i neste avsnitt.
Selv holder jeg meg konsekvent til spisskummen. Det er navnet som skiller det tydeligst fra karve. Det feier enhver tvil til side om hvilket krydder vi snakker om. Også bruker jeg karve om karve – aldri kummin.
Hva smaker spisskummen?
Spisskummen har en jordaktig og varm smak. Jeg elsker denne smaken! Selvsikker og frempå, men uten å bli for dominerende. Den varme smaken skal komme av eteriske oljer som frøet inneholder.
Og hva skiller smaken fra karve? Der spisskummen er ganske kraftig, med en utpreget varm og jordaktig aroma, er karve mildere og mer metallisk i smaken.
Kort sagt: Spisskummen er taco, karve er akevitt.
Spisskummenplanten
Begge kommer de imidlertid fra samme rikholdige plantefamilie. Skjermplantefamilien, en raus og stor familie som også omfatter persille, gulrot og selleri. Blant annet.
Spisskummenplanten blir 30-45 cm høy, og har en rekke små frukter. Inni disse er det ett enslig spisskummenfrø. Planten høstes for hånd, og det er de tørkede frøene fra frukten av planten vi bruker som krydder.
Hvor kommer spisskummen fra?
Dette vidunderlige krydderet har en lang og vidfoldig historie. Den antas å ha sitt opphav, som så mange andre av plantene vi spiser, i områdene øst for Middelhavet. Frø funnet i utgravinger i Syria er datert til det andre Spisskummen før vår tidsregning.
Krydderet var vel anvendt i antikken. Grekerne hadde den på middagsbordet, som vi i dag har pepper. I Roma skal filosofen Pliny ha sagt at «når en er trett av alle smaksettinger, er spisskummen fremdeles velkommen». Heldigvis hadde romerne mange oppskrifter med krydderet.
Det har også vært brukt i tradisjonell medisin, men prisen for mest kuriøse bruk går likevel til egypterne. De brukte frøene både i maten – og som konserveringsmiddel i mumifisering!
Velanvendelig som det er, spredte populariteten til krydderet seg raskt både østover og vestover. Det var for eksempel populær i England i middelalderen, antakeligvis også i andre europeiske land. Så kom den beslektede karven og tok over plassen til spisskummen i vår del av verden. I alle fall for noen århundrer.
Da spanjolene og portugiserne koloniserte Amerika, tok de med seg spisskummen. Det skulle over tid sette sitt særpreg på for eksempel meksikansk mat.
Hva brukes spisskummen til i dag?
I dag er spisskummen populært over nær sagt hele verden. Det er en helt essensiell ingrediens i noen av verdens mest ikoniskeretter.
I Vesten er det kanskje blitt aller mest kjent som selve tacosmaken. Den er også viktig for en god chili con carne, en annen meksikansk – eller Texmex – favoritt.
For mange er det også – ofte i tospann med malt koriander, og noen ganger varmende krydder som allehånde eller kanel – selve smaken av Midtøsten. I Nord-Afrika brukes det ofte i kombinasjon med paprikapulver.
Og hva er en indisk curry uten spisskummen? I alle fall en sjelden variant av indisk curry.
Kinesisk mat er kanskje ikke det du forbinder nærmest med spisskummen, men Kina er faktisk verdens nest største konsument av krydderet. En drøy fjerdel av verdens spisskummenfrø går med i Kina – mer enn deres andel av verdens befolkning. Sammen med India, står disse to landene for rundt 90% av verdens konsum.
I Kina brukes det særlig i en del regionale kjøkken, som Xi’an. Den brukes som regel i kjøttmarinader, men også i en og annen wokrett.
Og visste du at hele spisskummenfrø er en populær smaksetting i ost? Du finner dem over hele Europa. Også i Norge. Nøkkelosten er en av våre aller eldste oster, og smaksettes med nettopp spisskummen, samt litt nellik.
Et par avsnitt lenger ned, har jeg samlet 17 oppskrifter med spisskummen som er blant mine favorittretter. Her er det bare å velge og vrake i godsaker!
Hel spisskummen eller malt spisskummen – hva er best?
I Norge finner du malte krydder nær sagt overalt. Det er lett å få tak i. Hele krydder er ofte litt vanskeligere.
Jeg vil likevel anbefale deg å lete opp hele spisskummenfrø, om du kan. Når frøet males, taper smaken seg ganske raskt. Avhengig av hvor ferskt det er, har malt spisskummen derfor ofte en svakere og mindre kompleks smak enn det hele krydderet.
Har du hele frø, bevares den gode smaken lenger. Smaken blir også rundere. Av en eller annen grunn, har ferskmalt heller ikke den samme tendensen til å dominere rettene du bruker den i. Bruker du hel spisskummen, kan du derfor ofte fint bruke minst like mye som du ville brukt ferdig malt, selv om smaken er sterkere.
Bruker du hele spisskummenfrø, rist dem lett i en panne i noen sekunder. Bare til de begynner å «poppe» – og ikke lenger. De skal ikke bli brune eller brente. Så kan du male dem i en morter. De er ikke spesielt harde, så de er lette å finmale for hånd.
Gjør du det, får du mye mer – og mer spennende – smak på maten din.
Jeg bruker ofte også frøene hele. Da har jeg dem i sammen med løk når jeg surrer den i olje. Da setter den et mildt preg på gryten eller hva du måtte lage, samtidig som du får et lite «hit» av deilig, jordaktig kryddersmak når du tygger over et frø. Knallgodt!
Blomkålburgere (Msjat)
Krydret ris med grønne linser og karamellisert løk (Mujadarrah)
Eggerøre med spinat og dadler
Blomkålsuppe med spisskummen og chilismør
Dukkah – egyptisk krydderblanding
Plov: Rispilaff med lam og gulrot
Filopakke med krydret kjøttdeig
Ristede kikerter med hakket salat
Bakte gulrøtter og tomater med kefirlabneh
Kylling shawarma med tahiniyoghurt
Vegetarisk shepherd’s pie med smak av Midtøsten
Tyrkiske linseboller (Mercimek köftesi)
Ovnsbakt fisk med chili- og urtedressing
Stekt lammekjøtt med tomat og spisskummen
Hummus slik du får den i Midtøsten
Ferskensalat med bakt paprika og frisk tomat
