Namdalsgomme

Går det an å lage gomme selv? Om det gjør! Da jeg ble koronafast langt fra Norge, satte jeg meg raskt et mål for øyet: Å lage gomme, helt fra bunn av. Namdalsgomme, min favoritt. Og jommen ble den minst like god som den du får kjøpt i butikk!

—Men lager du noe norsk mat, da?

Jeg er alltid usikker på hva som ligger bak spørsmålet, som nesten alle journalister stiller meg i intervjuer. Er det en genuin interesse for å se hvilken norsk mat som er så kjær at den blir med utflytteren ut? Eller ligger det i formuleringen en aldri så liten anklage om at en ikke må glemme opphavet?

Jeg har ingen grunn til å tro at det skulle være det siste. Men om noen skulle ha slike tanker, er det bare å legge den ballen død umiddelbart.

Jeg skal ærlig innrømme at det ikke blir kjøttkaker med ertestuing eller fiskegrateng a la mormor så veldig ofte. Det har delvis med tilgang på ingredienser å gjøre.

Likevel har det å bo i utlandet lært meg mer om norsk tradisjonsmat enn jeg noen gang ville gjort om jeg aldri hadde flyttet ut.

Det høres ut som en selvmotsigelse. Men når du tenker over det, er det egentlig ganske åpenbart.

Nød lærer voksen mann å lage prim og gomme

Når lette du selv sist opp en oppskrift på hvordan lage brunost fra bunnen av? Har du prøvd å lage prim selv? Ikke fra skalker av brunost, som Tine vil at du skal. Men helt fra bunnen av, med rå melk og fløte.

Gravlaks og leverpostei har du kanskje prøvd deg på. Men hvor ofte er det egentlig aktuelt å lage selv, helt fra bunn av?

I Norge er det god tilgang på hel- og halvfabrikata, fra billig masseprodusert til forseggjort småskalaproduksjon av høy kvalitet, for alt dette. Det er ikke lenger nødvendig å stå på kjøkkenet hele helgen for å få maten som står så stødig i norsk matkultur.

Opp gjennom årene har jeg «smuglet» inn både det ene og andre i kofferten etter hjemreiser til Norge. Men sannheten er at det er trangt med plass i kofferten. Når forsyningene i løpet av få uker tar slutt, er det ingen vei utenom å lage det selv. Helt fra bunn av.

Jeg har flere gode bøker om norsk mat i kokebokhyllene mine som jeg er veldig glad i. Likevel blir de ofte svar skyldig når jeg er på leting etter grunnoppskrifter på en del tradisjonsmat. For også de antar at du kjøper prim, gomme og brunost i butikken.

Først i amerikanske Nevada Bergs bok om norsk mat fant jeg oppskrift på brunost og prim. Siden brunosten ubønnhørlig tok slutt og koronaen gjorde ny import umulig, har jeg lagd den flere ganger.

Jakten på en god oppskrift på Namdalsgomme

Da det ble klart at jeg ble koronafast i Istanbul til over jul, bega jeg meg ut på jakt etter oppskrift på et pålegg jeg ikke klarer meg uten i jula: Namdalsgomme. Til å smøre på mammas tynnlæms, potetlefsene jeg ser frem til hvert år. Som jeg i år har lagd selv for aller første gang.

Jeg hadde faktisk søkt det opp på nett for et par år siden uten å finne noe som helst brukbart. Det fremsto som en nærmest umulig oppgave. Men jeg måtte gjøre et nytt forsøk.

Med en særdeles hullete oppskrift som utgangspunkt, var jeg strålende fornøyd over å få til nærmest en tro kopi på første forsøk! På helt enkle og naturlige ingredienser.

Hva er gomme?

For den uinnvidde: Gomme er en lett søtet ferskost, hvor ostemassen som regel (men ikke alltid) er smaksatt med nedkokt og karamellisert myse. Noen varianter er helt fine, andre ganske så grovkornede.

Gomme smaksettes ofte med krydder. Kardemomme og kanel er vanlig. Rosiner er også en gjenganger i mange varianter. Den er også søtet, uten at den er veldig søt. Andre ingredienser, som ris, brukes også enkelte steder.

Gomme har lange tradisjoner i mange deler av landet, hvor det opererer under mange forskjellige navn. Søst, gubbost og rauost er bare noen av dem.

Historisk sett var den lagd til store anledninger, som jul, men også dåp, bryllup og gravferd. Det som gjorde den til festmat, var at den er et ferskt melkeprodukt. Før moderne melkeproduksjon, var det ikke tilgang på fersk melk hele året. Gommen antas å ha vært ettertraktet og høyt skattet i de mange hjem når det endelig ble tid for å lage den.

Namdalsgomme, som altså er den jeg liker best, har sitt opphav i Høylandet i Namdal. Dagens overraskelse der, altså. Denne gommen ble brukt til både hverdags og fest, kan boka «Namdalskost – tradisjonsmat inn i ei ny tid» fortelle (via Norsk tradisjonsmat).

Det vi i dag kjenner som Namdalsgomme, har sitt opphav i Avholdskaféen i Namsos. På 1950-tallet begynte bestyreren her å selge klenning med gomme. Denne ble så populær at meieribestyrer Leiv Osland, en begeistret kunde, spurte pent (må vi anta) om oppskriften. Et tiår senere ble den satt i større produksjon. I dag er den en del av utvalget til Tine.

Men! Namdalsgomme er altså utmerket å lage også selv.

Slik lager du Namdalsgomme

Det er mange måter å skille ostemasse fra myse på. Mange typer gomme bruker kulturmelk. Da skiller ostemasse og myse seg enkelt på få minutter.

Til Namdalsgomme brukes imidlertid løype. Det er litt mer kronglete, siden den er veldig følsom på temperatur for å sette seg ordentlig. I alle fall for osteamatører som meg.

Dette var første forsøk på bruk av løype for min del. Det gikk for å være ærlig så som så. Det tok mye lengre tid enn ventet for massen å sette seg, så i neste runde mer enn doblet jeg mengden løype i forhold til pakkeanvisningen. Da gikk det bedre!

Den gode nyheten er likevel at du ikke trenger å få en veldig fast ostemasse for å lage gomme. Selv en løs masse går fint, når du likevel skal koke den opp igjen etterpå. Og det er aldri for sent å slenge oppi en slant kulturmelk når du koker opp det hele igjen, som en nødløsning. Da vil det skille seg ganske så raskt.

Når du først har fått skilt ostemasse og myse, er det ganske rett frem. Mysen kokes ned med kanelstang til den begynner å bli gyllen, men ikke mørk.

Dette siste punktet er viktig. I mitt andre forsøk, forsøkte jeg å koke ned mysen ekstra mye, til den var tykk og mørk. Jeg håpte på en enda kraftigere og bedre gommesmak. I stedet fikk jeg en sterk og syrlig prim, som overdøvde smaken av alt annet. Det var fremdeles mer enn spiselig, men smakte ikke gomme.

Ved tredje forsøk justerte jeg meg inn. Det gjelder altså å ta mysen av varmen når den har fått farge, men fremdeles er ganske rennende. Det lukter faktisk gomme av den når den er på rett sted. Så bruk luktesansen. Begynner det å boble som når du koker karamell, er det bare å trekke den av varmen så raskt du klarer. Da er du på vei inn i prim-land! Og dit vil vi altså ikke.

Der smaken påvirkes mest av når du tar mysen av varmen, avgjøres konsistensen av når du tar den ferdige gommemassen av varmen.

Når mysen er passe kokt ned, kjøres den så sammen med ostemassen igjen. Tradisjonelt ble dette gjort i egne gommekverner. Jeg bruker kjøkkenmaskin.

Så er det tilbake en siste runde i kasserollen for jevning og den siste smaksettingen.

Igjen gjelder det å følge godt med. Kjelen må nemlig av varmen på rette tidspunkt. Der smaken påvirkes mest av når du tar mysen av varmen, avgjøres konsistensen av når du tar den ferdige gommemassen av varmen.

Det finnes enklere gommeoppskrifter (mamma prøvde denne fra NRK og likte den godt). Få gommer blir dog like delikat som Namdalsgomme. Det krever litt mer i form av tålmodighet og presisjon. Det er altså den korrekte gjennomføringen av de enkelte stegene som sikrer et godt resultat.

Hvordan servere gomme

Namdalsgomme er en ganske fin gomme. Smaken er mild, lett smaksatt med krydder og sukker, og tar ikke for mye plass.

Konsistensen er et sted mellom smørbar og halvfast. Det vil si: Det går fint å smøre tykt på en lefse, hvor du ikke trenger spre det utover så mye. Men prøver du deg med et tynt lag på en sart og tynn brødskive, får du raskt en salig blanding av gomme og brødsmuler.

Aller best passer Namdalsgomme slik namdalingene antakelig spiste det mest. På lefser. Jeg spiser det egentlig kun på mammas potetlefser. De er allerede smurt med smør, drysset med sukker og rullet sammen. Da ruller jeg ut lefsen igjen, legger tykke biter av gommen langs den lange kanten og ruller sammen på nytt. Så er det bare å nyte!

Gomme kan også spises på brødskiva. Ikke minst er den god på julebrød! Den er veldig mild i smaken, så vær raus med mengden. Og pass på å få med litt av kaneltoppingen.

Oppskriften gir ca. 700 gram Namdalsgomme. Prosessen er så omstendelig at det ikke har noen hensikt å lage en mindre porsjon.

Gommen holder seg fint i kjøleskap om du pakker den inn ordentlig. Min første batch var like fin da siste bit ble spist opp etter rundt 10 dager. Da hadde jeg heller ikke oppbevart den spesielt tett.

Er du likevel ikke sikker på om du rekker å bruke opp alt? Hjemmelagd gomme er en ypperlig gave, som helt sikkert blir satt pris på! Det går også utmerket å doble eller tredoble oppskriften, om du har utstyr til det.

Namdalsgomme

4,9 (8 stemmer).

Frokost, Pålegg

Norge

2 hours hrs

LagreLagret! Send Skriv ut

KokemodusHindrer skjermen fra å slå seg av

Ingredienser 

½x1x2x3x

• 3 l rå melk eller h-melk
• 2 ts (10 g) løype, (eller etter anvisning på pakken)
• 1 liten kanelstang
• 40 g sukker, eller etter smak
• 0,25 ts salt, eller etter smak

Jevning

• 1 egg
• 50 g fløte
• 25 g hvetemel
• 0,25 ts kardemomme

Topping

• 1 ts malt kanel

Sånn gjør jeg det

• Bruker du rå melk, pasteuriser den først (over 72 grader i minst 15 sekunder – jeg pleier å legge inn sikkerhetsmargin og koker opp til 75 grader). Trekk av varmen og avkjøl til 38 grader, eller antall grader anvisningen på løype-pakken angir.
• Bruker du pasteurisert h-melk, varm opp til over 38 grader. Trekk av varmen.
• Når temperaturen faller til 38 grader (eller det antall grader anvisningen på løype-pakken angir), bland inn løype. Rør godt i alle retninger uten stopp i to minutter. Stopp så bevegelsen i melka, sett på lokk og la stå til osten setter seg. Jeg legger over et ullpledd, så temperaturen skal holde seg så godt som mulig. Det tar vanligvis rundt en halvtime, men kan ta en del lenger (se teksten over).
• Skjær osten i et rutemønster med 0,5-1 cm mellomrom. Om det viser seg at osten ikke har satt seg ordentlig, hell i et par desiliter kulturmelk. Kok forsiktig opp og la så på lav varme i 10-12 minutter. Pass på at det ikke brenner seg.
• Gjør klar en sil dekket med et osteklede (eller et rent kjøkkenhåndkle). Sett den over en kasserolle eller bolle hvor det er godt med luft mellom bunnen av silen og bunnen av kasserollen.
• Bruk en sleiv med hull i og ha ostemassen over i ostekledet. Ha så et nytt osteklede over silen og hell resten av massen og mysen gjennom. La de to ostekledene stå til avrenning i noen minutter. Jeg legger dem side ved side i silen, så de begge drypper ned i samme bolle.
• Sett mysen tilbake på varmen og ha i kanelstang. Kok opp og la putre på medium varme til den har begynt å bli gyllen i fargen. Rør en del under oppvarming og helt mot tampen, men i mellom trenger du bare passe på at det ikke koker over eller koker tørt. Jeg fortsetter til fargen er som lys karamell, men blandingen fremdeles er tynn og godt rennende. Jeg har da ca. 2 dl væske igjen i kasserollen. Vet du hvordan gomme lukter, kjenner du igjen lukten nå. Obs! Begynner det å boble veldig, som om du lager karameller, gjelder det å få det hele av varmen med en eneste gang. Da har du kokt ut nesten all væsken og nærmer deg prim. Den mye sterkere og syrligere smaken av prim vil være altfor sterk for gommen, som skal ha en mild smak. Ta ut kanelstangen.
• For å gjøre det på tradisjonelt vis, kjør ostemassen og den gylne mysen fin sammen i en kjøkkenmaskin med knivblader (eller bruk en gommekvern, om du skulle ha det). Skrap ned et par ganger underveis.
• Lag jevning ved å vispe egg, fløte, hvetemel og kardemomme godt sammen.
• Ha massen tilbake i kasserollen du brukte til å koke myse i (eller en ny og ren). Kok forsiktig opp under stadig omrøring. Bland så inn jevning. Smak til med sukker og salt. Fortsett å røre hele tiden og la putre noen minutter til du har en tykk grøt. Når du kan dele massen med en sleiv uten at det umiddelbart flyter sammen igjen, er gommen ferdig.
• Hell over i egnet beholder og topp med rause mengder malt kanel. Avkjøl, dekk til og oppbevar i kjøleskap.
  

Har du prøvd denne?Jeg hadde satt veldig pris på om du legger igjen en stjernevurdering og kort kommentar.