Hva sier sommer for mange tyrkere? Lukten av grønnsaker som stekes eller friteres i rause mengder olje, for så å serveres med en nydelig tomatsaus. Her er oppskriften på tyrkisk stekt aubergine med tomatsaus, også kjent som şakşuka.
Det er en formening om at all mat fra Midtøsten-området er fargerik og overdådig. Det er mer enn et snev av sannhet i det.
Likevel er det sånn at maten de aller fleste lengter hjem til, er de enkleste og minst estetiske.
Nå om sommeren er şakşuka en slik rett. Den uttales akkurat som den tunisiske eggeretten shakshuka, og du skal ikke se bort fra at de en gang har hatt samme opphav.
I dag er tyrkisk şakşuka og en mer kjente shakshuka to ganske så forskjellige retter. Tildels til tyrkernes store forvirring. (Ja, jeg har lært meg at jeg må forklare hva shakshuka er når jeg snakker med tyrkere, for å unngå forvirring!)
Nydelige stekte grønnsaker
I Tyrkia er şakşuka en sommerrett basert på stekte eller friterte grønnsaker, oftest aubergine. Aller helst i rause mengder lokal olivenolje.
La meg dermed benytte anledningen til å avkrefte en utbredt myte: Extra virgin olivenolje er helt utmerket til steking! Faktisk forskning viser at extra virgin olivenolje holder bedre på næringsstoffene ved oppvarming (også til høye temperaturer). Og den viser at kaldpresset olivenolje utvikler færre uheldige stoffer enn andre oljer som typisk anbefales til bruk ved høyere temperaturer.
Selv bruker jeg extra virgin olivenolje til så godt som alt, fra fritering og steking til salatdressing. Dette er helt vanlig i det meste av Middelhavet. Faktisk er forskjellen mellom «vanlig» olivenolje (som inneholder prosessert olje og ofte jukses med) og extra virgin olivenolje (som er naturlig, kaldpresset olje) helt uhørt for dem. For dem finnes det bare olivenolje, og den er lagd på naturlig, kaldpresset olje. Denne bruker de til alt.
Når det er sagt, kan prisforskjellen mellom «vanlig» olivenolje og extra virgin olivenolje være ganske stor. Ved oppvarming og blanding med sterke smaker, vil du neppe smake forskjell. For mange vil det da være en avveining med hvilken olje du bruker.
Faktisk er forskjellen mellom «vanlig» og extra virgin olivenolje uhørt for mange som er født og oppvokst med Middelhavet. Faktisk
Nøkkelen til helt nydelig og silkemyk stekt aubergine er imidlertid ingen hemmelighet: Rause mengder god olivenolje.
Mange friterer den, jeg foretrekker det som på engelsk heter shallow frying. Altså en mellomting mellom fritering og vanlig steking. Det tar litt lengre tid enn fritering, men samtidig trenger du ikke bruke på langt nær så mye (kostbar) olje.
Men for en klassisk, tyrkisk şakşuka, blir det best om du bruker en mild extra virgin olivenolje, eller i det minste en blanding av det og en mer nøytral olje. Her er det nemlig stekeoljen som gir mye av den gode smaken til retten!
Er du av typen som er allergisk mot fritering eller store mengder olje? Da er aubergine i tomatsaus mer i din gate. Her ovnsbaker jeg auberginen før jeg vender den inn i en enkel tomatsaus. Da har du også full kontroll på oljemengden, men jeg sier det igjen: aubergine trenger mye olivenolje for å blir ordentlig myk og smakfull.
Hvilke grønnsaker inngår i tradisjonell şakşuka?
Aubergine er som nevnt den mest vanlige grønnsaken i şakşuka, og typisk hovedingrediensen. Men şakşuka kan i prinsippet lages med akkurat den eller de grønnsakene du vil.
Potet er en annen gjenganger, da typisk i følge med aubergine. Jeg har også tatt den med her. Andre sommergrønnsaker som av og til dukker opp er for eksempel squash eller paprika. Bruk det du har!
Også har vi tomatene selvfølgelig. De stekte auberginene og potetene skal jo toppes med en enkel tomatsaus.
Det finnes mange måter å lage denne på. Selv foretrekker jeg den helt enkel, med rause mengder hvitløk. Også bør den være lagd på solmodne, ferske tomater. Dette er jo sommermat!
Når det er sagt, vet jeg at det ofte er lettere sagt enn gjort for deg som er i Norge. Det blir nok godt med bokstomat, også!
Serveringstips for stekt aubergine med tomatsaus
På sommeren er det alltid en god tid tid for şakşuka!
Siden auberginene er stekt i masse god olje, metter de godt. Selv liker jeg de derfor godt som en av 2-3 grønnsaksbaserte retter til middag. Da blir det ikke veldig heavy.
Retten er også utmerket til grillmat, ikke minst fisk eller hvitt kjøtt.
Eller hvorfor ikke spise den alene med et stort glass duggfrisk og kald øl når sola skinner? Der har du meg.
På bildene har jeg servert grønnsakene med tomatsausen på toppen. Du kan også blande det hele sammen, om du foretrekker det. Begge deler er innafor!
Også det litt rare for mange nordmenn: Tyrkerne liker denne retten servert lun eller ved romtemperatur. Skjønt, den er også veldig god varm, så her tenker jeg det må være rom for å gjøre som en selv foretrekker.
Oppskriften gir 2-4 porsjoner, avhengig av hva annet du serverer.
Ingredienser
- 3 mellomstore (ca. 600 g) aubergine, delvis skrelt og skåret i 2-3 cm terninger
- 1 stor (ca. 200 g) potet, skrelt og skåret i 1-2 cm terninger
- olje, til steking
- finhakket bladpersille, til servering
Tomatsaus
- 3 ss olivenolje
- 4 hvitløksfedd
- 400 g flådd tomat, hakket eller raspet
- 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), (valgfritt)
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Varm en tykkbunnet stekepanne med høye kanter over medium varme. Ha i nok olje til at det dekker bunnen med 1 cm. Stek aubergine og potet til gylne på utsiden og møre inni. Gjør dette i flere omganger – det skal være god plass i pannen i hver runde. Jeg gjorde dette i fire runder (én og én aubergine, og så poteten). Vend på dem innimellom så de blir jevnt stekte. Ha over på godt med kjøkkenpapir så det får renne av seg.
- Varm en annen tykkbunnet stekepanne over medium varme. Fres hvitløk i olje til det lukter godt av hvitløk, men hvitløken ikke har fått farge, 20-30 sekunder. Ha så i tomat. Bland godt sammen. La putre til det hele er redusert til en tykk saus. Smak til med salt, pepper og eventuelt chiliflak om du ønsker en småhet variant.
- Ha grønnsakene i en serveringsskål og topp med tomatsausen og et dryss bladpersille. Du kan også blande sammen grønnsaker og tomatsaus og toppe med bladpersille. Server lun eller ved romtemperatur.
