Tantuni er en klassisk tyrkisk lammewrap, fylt med smakene som er så gjenkjennelige i det tyrkiske kjøkken. Ikke uten grunn at denne retten er blitt superpopulær langt utover sitt opprinnelsessted. Og det beste? Wrapen er superenkel å lage hjemme.
Som all gatemat verdt navnet, er det åpenbart på lang avstand hvilke steder som selger tantuni.
Det er den store stekepannen, tantuni tavası på tyrkisk, som forteller oss at her, her er det godsaker på gang. Pannen er rund, stor, oftest i lyst metall, og med en karakteristisk bulk i midten. Uansett om det er kunder i nærheten eller ikke, står det som regel en kokk over, flytter litt på kjøttbitene som ligger i panna.
Panna er lagd slik for å ha to klare kokesoner. Den hule midten er god og varme, for å steke opp og brune kjøttet rett før servering. De høye kantene er bare akkurat varme nok til å holde kjøttet varmt, uten at det for stekefarge eller blir fort tørt.
Hva er tantuni?
Tantuni er en wrap som er populær gatemat i Tyrkia – sågar også i enkelte byer utenfor landets grenser. Det består av kjøtt som er kokt, deretter stekt og pakket inn i en tynn hvetelefse sammen med tomat, løk, bladpersille og det syrlige krydderet sumak. Nydelig!
I dag lages tantuni som regel med storfe- eller lammekjøtt. Ifølge den anerkjente tyrkiske mathistorikeren og restauratøren Musa Dağdeviren, var de aller første tantuniene imidlertid lagd av innmat. Akkurat når det gikk over til rent lammekjøtt og så, mange steder, storfekjøtt, er ikke helt klart for meg.
Det som er sikkert, er at retten er tett knyttet til den tyrkiske kystbyen Mersin, beliggende noe øst for Alanya og Antalya, områder som kanskje er mer kjente blant de fleste nordmenn. Det er ganske sikkert at retten har sitt opphav herfra. Faktisk er det blant de tingene de aller fleste tyrkere vet om sin egen matkultur. Tantuni, den kommer fra Mersin.
Hvordan lage tantumi
Har du vært i Tyrkia og prøvd tantuni som gatemat, er sjansen stor for at du synes det var en i overkant fet affære. Supergodt, men fett. Jeg har i alle fall ikke greid å få i meg en tantuni kjøpt på gata hvor fettet ikke renner ut av bunnen i løpet av få sekunder.
Jeg var derfor litt overrasket over at de mer tradisjonelle oppskriftene jeg fant i min research, faktisk bruker magert kjøtt. De spesifiserer til og med at synlig fett skal skjæres bort før du setter i gang med kokingen. I stedet legger de til fett i form av smør eller olje mot slutten av prosessen. Kanskje er det her gatekjøkkenene er i overkant rause, men slik er fast-foodens natur.
Det som skiller lammewrapen tantuni fra for eksempel en rullekebab med dönerkjøtt, er tilberedningen av kjøttet. Der dönerkebab er marinert kjøtt som så er grillet på et enormt grillspyd, er tantuni en langt enklere affære.
Først skjærer du kjøttet i små biter. På bildene ser du at kjøttet jeg har brukt er skåret i terninger. Det er fordi det er sånn jeg kjøpte kjøttet denne gangen, ferdig oppskjært. En mer tradisjonell måte å skjære kjøttet på, er i litt større, men tynne skiver. Omtrent som döner-kebab, bare fra rått og rent kjøtt.
Deretter kokes kjøttet i vann til det er mørt. Det høres kanskje ikke ut som den mest attraktive måten å tilberede godt kjøtt på, men det er faktisk et viktig steg i tilberedningen. Kokingen gjør kjøttet helt mørt, og du vil uansett legge i masse smak i siste steg.
Til slutt stekes kjøttet på nytt, denne gangen i en tantuni-panne, om du har en slik, eller en helt vanlig, tykkbunnet stekepanne, om du, som meg, ikke har et eget gatekjøkken fra Mersin. Opprinnelig ble kjøttet stekt i olje lagd av bomullsfrø, men i dag bruker de fleste oppskrifter mer tilgjengelige vegetabilske oljer eller smør – eller en blanding av de to. Selv i Tyrkia er bomullsfrøolje vanskelig å finne, og om du gjør det, koster det skjorta.
Som Dagdeviren, er smør mitt foretrukne fett her. Det gir en ekstra godsmak som jeg synes utgjør en forskjell i forhold til olivenolje eller mer nøytrale vegetabilske oljer.
Resten er kjapt og enkelt. Et par krydder, for å løfte smaken enda noen hakk. Og noen friske grønnsaker, før det hele rulles opp i et tynt brød. Tyrkerne bruker lavash-brød, som du finner oppskrift på i min første bok Hummus & granateple. Du kan også bruke hvetetortilla eller et annet lyst brød som er god på å tiltrekke seg noe av fettet og holder godt på fyllet, uten å ta over smaksbildet.
Det høres enkelt ut, men jeg lover deg at smakene er alt annet enn det. Jeg tar meg i alle fall å bli overrasket over hvor mye smak som bygges opp i denne tyrkiske lammewrapen!
Hvordan servere tantuni
Det er egentlig bare én måte å servere tantuni på: Å rulle det opp i brød, og la det stå til! Gjerne med et stort glass av yoghurtdrikken ayran ved siden av.
Du er selvfølgelig fri til å ha i hva du vil i wrapen ved siden av kjøttet. Men for å være ærlig, om du vil prøve en ordentlig tyrkisk tantuni, må du gjøre som tyrkerne og holde det enkelt. Her har de i skiver av frisk tomat, løk, bladpersille og sumak. Sistnevnte er et syrlig krydder lagd av knuste bær, og har litt samme funksjon som sitron, men med mindre skarp syrlighet.
Kombinasjonen er på ingen måte tilfeldig. Disse fire ingrediensene dukker ofte opp i kombinasjon med grillet kjøtt og kjøttboller i Tyrkia. De gir nemlig en perfekt frisk og skarp motsats til det litt fete og umami-rike kjøttet. Jeg anbefaler derfor å prøve oppskriften som skrevet først. Så kan du alltids fylle på med andre salatingredienser eller sauser etterpå, om du får lyst på det.
Oppskriften gir 6 wraps, nok til 3-6 personer. Jeg halverer gjerne oppskriften når jeg lager til to, så har vi en wrap hver, og en på deling.
Ingredienser
- 1 kg lammekjøtt, lår eller bog uten mye fett
- vann
- 100 g smør
- 2 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), ev. andre chiliflak etter smak
- 0,75 ts malt spisskummen
- 6 lavash-brød, (se oppskrift i Hummus & granateple), ev. hvetetortilla
- salt og pepper
Salat
- 400 g tomat, skåret i båter
- 1 mellomstor løk, delt i to og skåret i tynne strimler
- 2 store håndfuller (30 g) bladpersille, (uten tykke stilker), grovhakket
- 1 ss sumak
- salt
Sånn gjør jeg det
- Skjær kjøttet i tynne strimler som minner om dönerkebab eller i små terninger, avhengig av hva du foretrekker. Ha over i en stor kasserolle. Ha i vann så det dekker kjøttet med et par centimeter, samt litt salt. Kok opp, skru ned varmen til lav og la småputre til kjøttet er helt mørt. En halvtimes tid holder som regel, men det avhenger av kjøttet og hvordan du har skjært det opp. Renn av. (Du kan ta vare på kraften og bruke til noe annet.)
- Samtidig, tilbered salatingrediensene, så de er klare til å fylle i wrapen når kjøttet er klart.
- Varm en tykkbunnet stekepanne over medium/høy varme. Ha i halvparten av smøret og, så snart smøret er smeltet, halvparten av kjøttet. Stek til brunet, 4-5 minutter. Rør om av og til. Ha i litt salt og pepper, samt halvparten av chiliflakene og spisskummen. Bland godt sammen.
- Ha et lavash-brød over kjøttet for å varme det opp og få i noe av fettet/stekesaftene på innsiden. Gjør det samme med to andre brød. Fyll hvert brød (med den rene siden ned) med kjøttet og salat-ingrediensene etter smak. Server med det samme, eller hold dem varme i en stekeovn på 70 grader mens du lager resten av tantuniene.
- Gjenta steg 3 og 4 for de resterende 3 lammewrapene – eller gjør dem samtidig i to forskjellige panner.
