Med smaker fra de persiske palasser får du en helt ny smaksopplevelse på kjøkkenet. Med tørkede lime og safran på ingredienslisten, får du en gryterett som er luksuriøs i smaksbildet, men likevel superenkel å lage. Slik lager jeg iransk auberginegryte med lammekjøtt.
Det iranske kjøkken er kjent for sine velduftende gryter, krydret med få, men eksklusive, ingredienser.
Fesenjan, hvor valnøtter og granateplesirup kombineres til en unik og fyldig saus, var blant de mest populære nye rettene på bloggen i fjor.
Gorme sabzi, en lammegryte i en grønn saus stappfull av stekte urter, er favoritten hos så godt som alle jeg kjenner med tilknytning til dette nydelige kjøkkenet. Oppskriften på det fikk jeg fra moren til min kurdisk-iranske venn Nesteren og er med i Aubergine & tahini (annonselenke Norli).
Etter disse to er det gjerne khoresj bademdjan mine venner med tilknytning til Iran nevner når jeg spør om hvilke gryteretter fra denne delen av verden de liker best. En fyldig auberginegryte med umiskjennelig syrlig smak av det iranske kjøkken, takket være safran og tørkede lime.
Auberginegryten lages oftest med lammekjøtt i tillegg. Forholdstallet mellom aubergine og kjøtt varierer veldig i oppskriftene jeg har sett på, med alt fra 3 auberginer til 2 kilo auberginer per halvkilo kjøtt. Jeg har lagt meg et sted midt i mellom, så auberginen er fremtredende, men det likevel er nok kjøtt til at det også føles som en slags hovedingredien.
Noen bruker også andre typer kjøtt, som kylling. Eller den kan gjøres vegetarisk med bare aubergine. Ditt valg! Men oppskriften jeg har valgt meg, er altså med lammekjøtt.
Safran og tørkede lime
For de fleste nordmenn vil det være to linjer som skiller seg ut på ingredienslisten. 3 tørkede iranske lime. Og 1/4 gram safran.
Safran er de fleste kjente med, også dens plass i det iranske kjøkken. Den aller beste safranen kommer som kjent fra nettopp Iran, som også produserer den store majoriteten av verdens safran. Det er en kostbar og eksklusiv ingrediens som gjør seg bekjent gjennom både den kraftige fargen og sin unike smak.
I en gryte kan den lett forsvinne litt i andre ingredienser. Den er derfor best brukt som her, hvor det er veldig få andre krydder i gryta. Den gir også en ekstra delikat farge på gryta. Likevel er ikke safranen mer fremtredende her enn at du får en veldig god gryte uten. Doble i så fall mengden gurkemeie i stedet.
Men hva med tørkede iranske lime? Disse finnes i to typer – lyse og mørke. De mørke er soltørket over en lengre periode og er ansett å ha en litt bedre og kraftigere smak, men begge kan fint brukes. Atife, som ga meg sin oppskriften på gorme sabzi som jeg nevnte i innledningen over, lærte meg at jo mindre de tørkede limene er, desto bedre smaker de. Så vet du det.
Tørkede iranske lime har en relativt kompleks syrlig smak. Den kan kjennes litt annerledes og ganske dominerende for den som ikke er vant med den som ingrediens. Samtidig er den nærmest avhengighetsskapende når du får smaken på dem! Liker du å prøve nye smaker, anbefaler jeg virkelig å prøve dem.
Før du tar i bruk tørkede lime, må gjøre dem klar for å ta inn i seg væske. Det kan du gjøre ved å stikke noen hull i den med en gaffel eller kniv. Eller du kan gjøre som meg, og legge flatsiden av en kniv over og dunke lett, men bestemt med hånden, så den halvveis knuses.
Førstnevnte metode gjør at det blir lettere å ta ut limene når gryta er ferdig, men de vil også bruke lenger tid på å fylles med væske og dele av sin gode smak. Sistnevnte metode gjør imidlertid at limene vil brytes opp i større grad og blande seg med gryta. Limene er spiselige, men de fleste velger å ta dem ut.
Tørkede iranske lime må du nok til butikker med godt utvalg av internasjonale varer for å finne. Har du det ikke for hånden, men likevel har lyst til å prøve en gryte som likner, kan du erstatte dem med 2-3 ss fersk limesaft i stedet. Noen bruker også umodne druer som smaksetter til denne gryten (i stedet for tørkede lime), men jeg ser neppe for meg at det er noe enklere å få tak i i Norge.
Liker du smaken av tørkede lime, kan jeg også anbefale iransk-inspirert suppe med linser & spinat.
Et par tips til på veien
Iransk auberginegryte er veldig enkel å lage. Tradisjonelt stekes auberginene i olje. Det gir en mektig og mettende rett. I overkant mektig for mange av oss. Jeg velger derfor å steke auberginene i ovnen først i stedet. Da har jeg full kontroll på mengden olje.
Vær dog ikke for gjerrig med oljen! Rause mengder olivenolje er alfa og omega for å få frem de gode smakene i aubergine. God olivenolje er både sunn og gir en delikat konsistens som på ingen måte er fettete.
Tross sin beskjedne ingredienslisten, har gryten så mye smak at den er aller best servert med helt enkelt tilbehør. Vanlig hvit ris og en enkel salat rekker langt.
Du kan også prøve deg på en iransk ris med sprø bunn om du vil. Jeg har ikke delt oppskrift på det ennå, men det finnes mange gode oppskrifter på det både på nett og i kokebøker som fokuserer på mat fra denne delen av verden.
Oppskriften gir 3-4 porsjoner.
Ingredienser
- 1 kg (ca. 4 mellomstore) aubergine
- ca. 1,5 dl olivenolje, (jeg bruker mild extra virgin)
- 600 g lammekjøtt, skåret i store biter (jeg bruker lår)
- 1 stor løk, delt i to og skåret i strimler
- 25 g tomatpuré
- 400 g tomat, (fersk eller hermetisk), hakket
- 0,5 ts malt gurkemeie
- 3 tørkede iranske lime, lett knust med flatsiden av en kniv (se teksten over), ev. 2-3 ss lime- eller sitronsaft
- 0,25 g safran
- vann
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Forvarm ovnen til 220 grader, over- og undervarme. Kle et stekebrett med bakepapir.
- Skrell av halvparten av skallet til auberginene på langs, så de får et sebramønster. Skjær så hver aubergine i fire båter på langs, og i to eller tre biter på tvers. Ha over på stekebrettet og bland med godt med salt og pepper og godt med olivenolje – jeg bruker litt over 1 dl. Stek høyt i ovnen til myk og gyllen her og der. Det gjør ingenting om de største bitene ikke er helt myke – auberginene skal koke videre i gryta.
- Varm en tykkbunnet gryte over medium varme. Salt og pepre lammekjøttet godt. Brun kjøttet i olivenolje i 2-3 omganger. Sett til side. Fres så løken i litt olivenolje til den akkurat begynner å bli gyllen, 7-8 minutter. Rør jevnlig så det ikke brenner seg. Ha så i tomatpuré og bland godt sammen. Ha så i hakket tomat og kjøttet (med safter), samt gurkemeie og tørket lime (ev. lime- eller sitronsaft). Hell i nok vann til at det akkurat dekker. Smak til med salt og pepper. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre i en halvtimes tid.
- Samtidig, knus safran til pulver med en morter. Bland i 2-3 ss kokende vann. Sett til side.
- Når kjøttet begynner å bli mørt, vend forsiktig inn aubergine. La putre i 10-15 minutter til, til auberginen er helt myk. Ikke rør for mye, da auberginen lett vil gå i oppløsning. Ha så i safranvannet, bland forsiktig sammen og la putre i 5 minutter til. Trekk av varmen.
- Server gryta med ris ved siden av.
3 Responses
Tyrkisk lammegryte i forrige brev var veldig god!
For en fantastisk rett (jeg laget vegetar-versjonen)! Tusen takk! Kjøpte det nærmeste jeg kom tørkede lime på en basar i Milano, på pakken er det oversatt til «dried black lemon», men de er nærmere størrelsen til lime – tror du det er riktig? Uansett fungerte de godt!
Det tror jeg godt kan ha vært det samme! Har sett det solgt som sitron her også, men det var likevel lime. Så herlig å høre at den falt i smak!