Gode smaker finnes over alt i verden. Denne lammegryte med nudler er sterkt inspirert av den uigurske retten lagman, som lages med håndstrukne nudler. Dette er en nydelig god hverdagsversjon for hjemmekjøkkenet, med vanlige eggenudler eller spagetti og en klassisk variant av den spennende lammegryten som gir retten sin gode smak,
Samboerens innfall om å hive seg med på et kinesisk-kurs ga uventede resultater. Kort tid etterpå var vi stadig på farten i Fatih, bydelen kjent som gamlebyen i resten av verden, for å prøve uigurske restauranter.
Uigurene er et fortrinnsvis muslimsk folkeslag av tyrkisk avstamning bosatt i vestre Kina, i omtrent de områdene tyrkerne selv en gang kom fra da de begynte sin vandring vestover for flere århundre siden. De har vært en torn i forholdet mellom Tyrkia og Kina, all den tid tyrkerne føler et sterkt slektskap til sine muslimske brødre og søstre, mens Kina har fått sterk kritikk for sin behandling av uigurene.
Det er å anta at kinesisklæreren også var av uigursk opprinnelse. Kanskje var det derfor han sendte oss til Fatih og uigurske restauranter da Ozan spurte om hvor vi finner byens beste kinesiske mat. Skjønt, jeg må gi læreren rett når det kommer til at god kinamat, det finner du ennå ikke i Istanbul.
Litt om det uigurske kjøkken
Uigursk mat bærer tydelig preg av bånd til både Kina og Sentralasia, med ingredienser typisk for nomadebefolkning. Med andre ord: Veldig mye lam og korn i forskjellige sammensetninger, fra dumplings til børek-liknende paier og gryteretter.
Har du min andre bok, Aubergine & tahini, har du kanskje allerede prøvd plov? Den herlige rispilaffen med lammekjøtt og gulrot er populær over hele Sentralasia, og også blant uigurene.
Men noen retter viser også tydelig slektskap til kinesisk matkultur. Som deres signaturrett, lagman.
Lagman er håndstrekte nudler. Å lage dem er en kunst i seg selv, og fantastisk å se på. Anbefaler et kjapt søk på YouTube for å se hvordan mesterne lager det!
I korte trekk lager de en nudeldeig som er så strekkbar at de ved å ta tak i en bit med deig, kan strekke ut en enkelt nudel så lang at den rekker til en person! Med andre ord: Om Lady og Landstrykeren finner hver sin ende, er tallerkenen helt tom innen leppene deres endelig møter hverandre 🙂
En god lagman er ganske tykk og har godt med tyggemotstand, uten at det føles deigete. Litt som god pasta, med andre ord!
Magisk lammegryte med nudler med smak av Kina og Sentralasia
Jeg storkoser meg med å spise lagman på uigurske restauranter. Men hjemme har jeg ennå ikke forsøkt meg på å gjenskape magien. En dag skal jeg nok, men inntil videre klarer jeg meg fint med eggenudler eller spagetti som substitutt.
For det som virkelig gjør lagman til en højdare, er sausen den serveres med. En liten kopp med gryterett.
På Tanrıdağ restaurant, vår favoritt etter å ha prøvd de uigurske restaurantene vi har kommet over, kan du velge mellom et utall sauser. Men klassikeren, den er med lammekjøtt og grønnsaker, med overvekt på det siste.
Det som gjør gryten så ekstra god, er at den er helt tydelig inspirert av gryter du typisk finner i Sentralasia og også i Tyrkia, samtidig som enkelte asiatiske smaker har lurt seg inn. Kjempegodt!
En slags jukselagman
Den lange og ufrivillige restaurantpausen vi alle ble pålagt gjorde at jeg fikk behov for å gjenskape retten hjemme. Min er basert på favoritten fra Tanridag, som bare går under navnet «spesialsaus». Den er litt sterk og med tydelig innslag av asiatiske smaker i sausen.
Selve nudlene, som jo er lagman, jukser jeg som nevnt med. Dette er med andre ikke en ordentlig lagman (da må du lage egne håndstrukkede nudler!). Men, i stedet, vanlige nudler eller spagetti med gryteretten (eller sausen, om du vil) som serveres med klassisk lagman.
Det finnes veldig mange variasjoner på hva sausen inneholder. Potet, gulrot, aubergine og neper er bare noen grønnsaker som av og til finnes i sausen. Her er det bare å variere etter egen smak eller hva du har for håndene. Men følger du oppskriften nedenfor, er du på trygg grunn.
De fleste bruker nok også ganske mye mindre kjøtt.
Av en eller annen grunn serveres lagman-nudlene som regel kalde, mens gryteretten er varm. Når jeg lager jukseversjonen hjemme, liker jeg imidlertid at alt er varmt. Gjør som du vil.
Uansett håper jeg du får lyst til å prøve en litt annerledes pastarett! Og ga det mersmak, prøv også en libanesisk-inspirert hverdagspasta eller en tyrkisk-inspirert spagettirett med kjøttsaus og yoghurt.
Gir 4-6 porsjoner.
Uigursk-inspirert lammegryte med nudler
Ingredienser
- 3 ss olivenolje, (jeg bruker mild extra virgin), pluss ekstra til nudlene
- 500 g lammekjøtt, skåret i strimler eller 5 cm terninger
- 1 ts hel spisskummen
- 1 mellomstor løk, delt i to på langs og skåret i 0,5 cm strimler
- 40 g tomatpuré
- 4-6 hvitløksfedd, skåret i tynne skiver
- 1 tørket eller fersk chili, skåret i skiver
- 2 paprika, (valgfri farge), skåret i 2 cm biter
- 3 stenger stangselleri, skåret i 1 cm strimler på skrå
- 250 g cherrytomater, skåret i to
- 1 ss soyasaus
- 1,5 ts svart kinesisk riseddik (Chinkiang), ev. vanlig riseddik eller balsamicoeddik (kan sløyfes)
- 500 g tørre eggenudler, ev. spagetti eller tilsvarende hjemmelagd pasta (se teksten over)
- kokende vann
- salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Varm en wok eller en tykkbunnet gryte over høy varme. Fres lammekjøttet i 2 ss olivenolje til brunet og vannet som kommer ut av kjøttet er så godt som kokt inn. Rør jevnlig.
- Skru ned varmen til medium og ha i den resterende (1 ss) olivenoljen samt spisskummen og løk. Fres videre i 4-5 minutter. Rør jevnlig.
- Ha i tomatpuré, hvitløk og chili. Bland godt sammen og fres i et par minutter. Ha så i paprika, stangselleri, cherrytomat og 3 dl kokende vann. Kok opp, legg over lokk og skru ned varmen til lav. La putre til grønnsakene er nesten myke, 10-15 minutter.
- Samtidig, kok nudler eller spagetti i godt med saltet vann til de er som du liker dem. La det gjerne være igjen litt tyggemotstand. Skyll under kaldt vann og bland inn litt olje. Sett til side.
- Bland inn soyasaus og riseddik i lammegryten. Smak til med salt og pepper.
- Server nudlene varme eller avkjølte med den varme gryten over eller ved siden av.
Én kommentar
Lam er nå på sitt beste her hjemme, og denne oppskriften var kjempefin. Tusen takk!