Årets nye tilskudd til julesnacksen i Istanbul er en søt sesamfudge, inspirert av den herlige godsaken helva fra Midtøsten. Med tahini blir nemlig fudgen ekstra fyldig og uimotståelig! Grunnoppskriften har jeg lånt fra Maj-Britt Aagaard, og den gir helt perfekt konsistens på fudgen.
I 2020 lagde Masterchef-dommer Maj-Britt Aagaard og jeg 22 episoder av matpodkasten Vaffel. Et ordentlig høydepunkt i en ellers ensom tid!
Gjennom alle disse episodene var vi innom ufattelig mye god mat. Likevel, noe fester seg mer enn annet. Og Maj-Britts safranfudge fra juleepisoden forsvant aldri ut av hodet.
(Har du ikke hørt på podkasten ennå, ligger den fortsatt hos Spotify og Apple – noe å høre på når julefreden har senket seg, kanskje?)
Etter å ha bodd i England i over ti år, er jeg på en måte er jeg nærmest programforpliktet til å like fudge. Men helt uavhengig av det synes jeg det er noe ekstra godt med det.
Den herlige konsistensen som smelter i munnen, alle mulighetene for smaksetting… Det var i alle fall sånn at det som regel ble fudge med hjem fra vandringene i Londons julemarked i desember.
En liten kjemitime
Jeg hadde aldri lagd fudge før, så jeg begynte som jeg alltid gjør. Med ordentlig research, for å finne ut av hvordan folk gjør dette. Etter en lang runde i nettets forskjellige mat-avkroker, endte jeg tilbake hos Maj-Britt. Selvfølgelig.
Maj-Britt er til å stole på når det kommer til oppskrifter som dette. Hun har jo ikke gitt ut kokebøker med navn som Kosekokeboka uten grunn (boka anbefales for øvrig på det varmeste!). Dette er nemlig fudge som formelig smelter i munnen. Mye bedre enn det beste jeg fikk kjøpt på julemarked i old blighty, spør du meg.
Fudge er i bunn og grunn, som karamell, kjemi. En kremete karamell som trekkes av varmen på 115-116 grader er det som gir perfekt fudge. Her må du med andre ord finne frem steketermometeret. Noen har eget termometer til formål som dette, jeg brukte den samme som jeg gjør til kjøtt.
Det gjelder dessuten å være tålmodig. Varmen skal ikke være helt ned på det laveste, men du må heller ikke forhaste prosessen ved å sette komfyren på full effekt. Du må påregne alt fra en halvtime til 45 minutter for at blandingen skal slippe nok væske til at den kommer seg opp på rette temperatur.
Når fudgeblandingen har nådd rett temperatur, gjelder det å være rask med å trekke den av varmen. Så er det bare å blande inn det du vil smaksette med, helle i form og forberede seg på den aller vanskeligste delen av oppskriften.
Å vente på at fudgen skal bli avkjølt og spiseklar.
Sesamfudge inspirert av helva
En av mine favorittsøtsaker her i Tyrkia er helva. Den kommer i flere smaksettinger, men er i utgangspunktet en ganske porøs søtsak hvor tahini og sukker drar smaksbildet.
Dette var inspirasjonen i smaksettingen min til det jeg har kalt sesamfudge. I tillegg er jeg svak for kombinasjonen sjokolade og tahini, så da hadde jeg i noen melkepletter også. Aldeles nydelig!
Mine var små og smeltet inn i fudgen med en gang. Bruker du sjokolade fra plate, kan du gjerne la dem være i litt større biter og unngå å blande dem inn helt. Så du får små biter med sjokolade rundt omkring i fudgen.
Sesamfudge er søte og mektige, så jeg liker å skjære dem i ganske små biter. Oppskriften gir ca. 40-45 små fudgebiter.
Ingredienser
- 300 g sukker
- 60 g honning
- 3 dl kremfløte
- 0,5 dl h-melk
- 90 g tahini
- 25 g smør
- 100 g melkesjokolade, grovhakket
- 2-3 ss ristede sesamfrø
Sånn gjør jeg det
- Kle en stor brødform eller tilsvarende rektangulær form med bakepapir.
- Ha sukker, honning, kremfløte og h-melk i en tykkbunnet kasserolle. Kok opp og la putre på medium varme til blandingen er gyllen og når 115-116 grader. Temperaturen er helt avgjørende for at fudgen skal få rett konsistens, så bruk et godt termometer og pass på å måle i selve blandingen, og ikke på metallet i kasserollen, som vil være varmere. Det vil gå raskt opp til ca. 100 grader, men deretter vil det nærmest stoppe opp. Du må påregne et sted mellom 30-45 minutter for å nå rett temperatur. Rør om jevnlig underveis så det hele blir jevnt oppvarmet og ingenting brenner seg.
- Samtidig, mål opp tahini, smør og melkesjokolade, så du er klar til å handle raskt. Har du hvite sesamfrø, rist dem på medium varme i en tørr stekepanne til gyllen. Rør om eller rist på pannen hele tiden. Sett til side. Alt dette skal være klart i god tid før fudgen er på 115 grader.
- Så snart fudgen når 115 grader, og i alle fall om den når 116, trekk den av varmen og bland inn smør og tahini til det er helt innblandet. Vend så raskt inn sjokolade og hell over i brødformen. Topp med sesamfrø så det er helt dekt. Press det gjerne litt ned så frøene fester seg, men vær forsiktig, blandingen er varm!
- Avkjøl fudgen helt før du skjærer den i biter. Jeg pleier å la den stå over natten. Skjær den så i biter og oppbevar i tett beholder, hvor den antakelig vil bli spist opp lenge før holdbarhet blir et tema (men den holder nok minst et par uker).
