Borsch, eller borscht, er Ukrainas nasjonalrett. Rett laget, er den etter sigende så uimotståelig at de gjerne spiser den flere ganger om dagen! Variantene er mange, men den beste jeg har smakt kommer fra den ukrainske aktivisten og kokebokforfatteren Olia Hercules.
Jeg trodde lenge at ukrainsk mat var grått og kjedelig, litt i samme gata som den mest kjente maten fra Øst-Europa og Russland. Det var inntil jeg ble introdusert til det ukrainske kjøkken av Olia Hercules. Ikke personlig, riktignok, men gjennom den nydelige kokeboken Mamushka.
En inspirerende introduksjon til ukrainsk mat
Boka kom i 2015 til veldig god mottakelse, men selv tok jeg meg i å lure på hvem den var for. Det ukrainske kjøkken var da et veldig nisjepreget og ikke særlig spennende fokus for en bok utgitt på et større forlag?
Da jeg samme år flyttet til Istanbul, ble jeg også noe kjent med flere ukrainere gjennom mine 6 måneder på språkkurs i Istanbul. Det har nemlig lenge vært tette bånd mellom Svartehavslandenene Tyrkia og Ukraina. Det har lenge vært mange ukrainere i Istanbul.
Dette var før jeg begynte ordentlig som matskribent, og våre felles språkkunnskaper var heller ikke det helt store (det var jo en grunn til at vi gikk språkkurs). Men en dag bød en av mine medstudenter oss entusiastisk på ukrainsk mat som moren hennes hadde tatt med til Istanbul. Tørt rugbrød med røkt fisk av en kvalitet vi får mye bedre i Skandinavia. Sånn sett gjorde det lite for å avkrefte mine fordommer mot mat fra denne delen av verden.
Likevel bet jeg meg merke i forfatteren, som bodde i samme område av London som jeg hadde flyttet fra. Etter å ha blitt begeistret over oppfølgeren (Kaukasis, om mat fra Georgia og Aserbajdsjan), ga jeg også Mamushka en sjanse. Det er jeg glad for at jeg gjorde!
- Se også: Pasta med krydret kjøttdeig, hvitløksyoghurt og karamellisert løk (inspirert av en oppskrift i Kaukasis)
Det var her jeg lærte det vi nå har hørt mye om de siste ukene. Ukraina er et eneste stort matfat. Her er det langt fra bare kål, poteter og røkt fisk.
Hercules’ familie er fra sørlige Ukraina, hvor det formelig bugner av grønnsaker på sommeren. Maten er fargerik, frisk og lett. Så mye gode råvarer har de der, at Hercules fulgte opp med boka Summer Kitchens, som handler om all maten de lager av overfloden de får fra egen hage om sommeren. Noe av det spises der og da, men mye av syltes også og tilberedes for bruk gjennom vinteren. Inspirerende!
Et blikk i bøkenes oppskrifter avslører dessuten med en gang meningsløsheten i å se nasjonstater og regioner som homogene steder med entydig tilhørighet. Blant maten Hercules vokste opp med i sør-Ukraina finner du selvfølgelig både ukrainske og russiske retter.
Men du finner også moldovanske, georgiske, aserbajdsjanske, armenske, usbekiske, tatariske, tyske, ja til og med koreanske retter. Sistnevnte en gulrotpickle med sine røtter i kimchi, tilpasset ingrediensene de rundt halv million koreanerne som bor i Sentralasia, Russland og sørlige Ukraina har for hånden på sine nåværende hjemsteder.
Gjennom bøkene er det tydelig at Hercules først og fremst er skribent og aktivist, deretter oppskriftsprodusent. Å få frem matkulturen, historien og folkene i den er vel så viktig for henne som selve oppskriftene. Bøkene er derfor spennende lesning også om du ikke prøver en eneste oppskrift. Når det er sagt, har jeg for så vidt bare lovord å si om oppskriftene jeg har prøvd også, så her er det bare å bøye seg i støvet for et formidabelt forfatterskap.
De siste ukene har Hercules blitt vel så kjent som nettopp aktivist. Hun har stått på nærmest døgnet rundt for å hjelpe ukrainere på flukt, samle inn penger og i det hele tatt oppdatere oss på det som skjer med et personlig perspektiv delvis fra innsiden. Er du på Instagram, anbefaler jeg å følge henne her: @oliahercules.
Og vil du lære mer om ukrainsk mat og matkultur, anbefaler jeg både Mamushka og Summer Kitchens på det sterkeste. Begge bøkene finner du for eksempel hos Blackwell’s, en uavhengig bokhandel som jeg pleier å handle mine utenlandske bøker fra. I skrivende stund har Amazon UK dessuten supertilbud på Mamushka som e-bok.
En frisk og syrlig borsch
Den aller første oppskriften i Mamushka er selvfølgelig borsch, eller borscht som mange kaller den. Ukrainas nasjonalrett.
Allerede her setter Hercules fordommene på plass. For dette er ingen fattigmanssuppe med ihjelkokte grønnsaker, om noen fortsatt skulle leve i forvillelsen om at all øst-europeisk mat er sånn.
Tvert om er Hercules’ borsch en frisk og fargerik suppe, basert på god kraft og masse grønnsaker som kokes bare akkurat ferdig. Løk, tomat og paprika i en slags ukrainsk sofrito som heter smazhenneya sørger for at friske og sommerlige smaker også er representerte. Nydelig!
Selv min samboer, som var særdeles skeptisk da jeg satte i gang med å lage denne suppa, hadde bare lovord å si om denne versjonen. Mye bedre enn det han hadde fått servert som borscht tidligere, var dommen!
Hercules’ innledning til retten drar oss for øvrig rett inn i den absurde situasjonen som mange ukrainere (og russere) står i om dagen. Som så mange ukrainere har hun familie i Russland, og russiske venner i Ukraina. Akkurat innledningen til borscht handler om hennes onkel i Moskva, som visstnok ofte blir spurt av sine russiske venner om det virkelig er sant at ukrainere spiser borsch tre ganger om dagen?
— Hvis dere også kunne lage ordentlig ukrainsk borsch, ville dere stått opp om natten for å spise den, pleier han å svare.
Noen tips på veien
Det viktigste med denne oppskriften er kraften. Hercules anbefaler å bruke godt marmorert kjøtt, gjerne oksehale eller bibringe (short ribs). Jeg brukte sistnevnte med bein (er du i Tyrkia, fås det kjøpt som dana kaburga).
Et par ingredienser er vanskelige å få tak i for oss som ikke lager ukrainsk mat i det daglige, men Hercules har tenkt på oss også. For eksempel inneholder hennes families oppskrift fermenterte tomater (som hun gir oppskrift på i Mamushka), men forsikrer oss om at fersk tomat også gir et godt resultat.
Mot slutten av koketiden tilsettes gjerne hvitløk og salo – frossen, lettsaltet svineribbe som skjæres i tynne skiver rett fra fryseren. Jeg gjorde ikke dette (og det er heller ikke obligatorisk), men suppa ble likevel kjempegod!
Pampushky, et mykt ukrainsk hvitløksbrød med masse grønne urter, er svært populært til. Jeg lagde ikke det denne gangen, men skal så definitivt prøve meg på den.
Har du lyst til å bli bedre kjent med det ukrainske kjøkken, synes jeg du, både i solidaritetens og det gode måltidets navn, skal kjøpe Mamushka (fysisk / e-bok). Der får du oppskriften på både pampushky, salo, flere borsch-varianter og mye annet godt. I tillegg til masse innsikt og interessante historier.
Oppskriften gir 6-8 porsjoner.
Ingredienser
- 500 g oksehale eller bibringe, (mer om du har med ben)
- 1 mellomstor løk, skrelt
- 1 laurbærblad
- 2,5 l vann
- 200 g potet, skrelt og skåret i 1 cm terninger
- 200 g rødbete, skrelt og skåret i staver på størrelse med fyrstikker
- 0,5 liten (ca. 450 g) hodekål, finsnittet
- 250 g kokte røde kidneybønner, (fra 100 g tørre eller 1×400 g hermetiske)
- salt og pepper
Smazhenneya
Til servering
- 100 g rømme, (ev. dobbelt mengde yoghurt)
- 1 håndfull dill, finhakket
Sånn gjør jeg det
- Ha kjøtt, hel løk, laurbærblad og 2,5 l vann i en stor kasserolle. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre i en times tid. Skum av underveis.
- Ha så i poteter og rødbeter, samt godt med salt og pepper. La putre videre i en halvtime.
- Samtidig, varm en tykkbunnet stekepanne over medium varme. Fres løk og gulrot i olje til de begynner å mykne, 6-7 minutter. Ha så i tomatpuré og paprika. Fres videre i et par minutter til. Ha så i tomat og kok inn noe, 4-5 minutter.
- Ha smazhenneyaen over i suppen og bland godt sammen. Ha så i kål og kidneybønner. Bland forsiktig sammen og kok opp. La putre i 7 minutter før du trekker av varmen. Smak til med salt og pepper en gang til. La stå noen minutter før servering.
- Server suppen varm toppet med rømme (eller yoghurt) og dill.
Én kommentar
Topp oppskrift😊