Baklava er en søt «kake» lagd av lag på lag med syltynn filodeig og fylt med nøtter. Den er svært populær i Tyrkia, den arabiske verden, Iran, Balkan og Hellas. Blant annet.
Opphav
Som de fleste populære retter med lange tradisjoner er det mange som hevder opphavet til baklava. De lærde synes imidlertid ganske enige om at baklava i dagens form har sitt opphav i det osmanske palasskjøkkenet.
Antakelig var kokkene på palasskjøkkenet inspirert av en eller flere liknende desserter fra andre matkulturer. De romerske, sentralasiatiske og assyriske kjøkken har alle liknende desserter som kan ha vært inspirasjonen.
Men skal du sette et flagg på baklava i dagens form, er det altså tyrkisk fra det osmanske rikets tid.
Varianter av baklava
Baklava finnes i utallige varianter, både i form og fyll.
Den mest kjente er små ruter stekt i langpanne. Det er den du får oppskrift på her.
Men som bildet under viser, er det nesten ikke den form eller fasong du ikke få av baklava.
En av tyrkernes favoritt er havuç dilimi. Det kan diverse oversettes som gulrotstykke. Det likner på klassisk baklava i ruter, men stekes i rund form og skjæres opp i store stykker, slik du gjør med en kake. I dag serveres den gjerne med is og annet godt til, i alle fall på de mer teatralske bakeriene som henvender seg like mye mot turister som tyrkere.
Min favoritt er de som har så mye pistasjnøtter at de er helt grønne. Jeg foretrekker nemlig nøttesmaken foran den søte smaken!
De fleste baklava fylles med pistasjnøtter, men valnøtter er også vanlig. Det finnes også baklava med mandler eller hasselnøtter.
Sirupen som gir baklavaen den søte smaken smaksettes også på forskjellige vis. I Tyrkia er det vanlig å ha i noen dråper sitron, mens det i Midtøsten er rosevann eller appelsinblomstvann som gir en særegen touch på den søte smaken.
Det er også forskjell på hvordan nøttene tilberedes. De fleste tyrkiske varianter er med finhakkede nøtter – som oftest helt pulverisert. I Syria, derimot, liker de det mer grovhakket. Det gir både annen tekstur og smak som får frem nøttesmaken mer. Det kan sammenliknes med forskjellen på mandler og marsipan.
Det finnes også varianter med melkeprodukter som er mindre søte. For eksempel baklava med iskrem eller fylt med kaymak – tyrkisk clotted cream (fløte så fet at den er smørbar).
Det finnes også en variant som heter sütlü nuriye som er toppet med søtet melk i stedet for sukkersirup. Disse er myke og saftigere enn vanlig baklava, og ofte litt mindre søte. Denne varianten er anerkjent som en spesialitet fra Dıyarbakır.
Slik lages klassisk baklava på bakeriene
Å lage baklava fra bunn av er ikke noe for enhver. Å forklare prosessen er ganske enkelt, men gjennomføringen er et håndverk som tar årevis å mestre.
Basisen er en hvetedeig (filodeig) som kjevles ut til den er så tynn at den i praksis er gjennomsiktig. Italiensk pizza blir som focaccia i forhold til hvor tynn baklavaen er!
Siden baklava som regel lages i store porsjoner må leiven dessuten være stor. Baklavabakeriene har derfor enorme benker for å kjevle ut deigen. Å lage disse svære leivene helt jevne i tykkelse og uten hull er en kunst det står stor respekt av!
Deretter legges den ferske deigen lag i lag med godt smør og nøtter. Ifølge tyrkisk tradisjon skal en ekte baklava bestå av 40 lag filodeig. Noen bakerier bruker en blanding av smør og olje, eller bare olje, men den klassiske varianten skal lages på smør.
Før den går i ovnen skjæres baklavaen opp i passende biter. Det kan gjøres rett eller på skrå, alt etter om du ønsker rektangler eller diamantformede baklava.
Baklava stekes nærmest usukret. Det som gjør den så søt er sukkersirupen som helles over i det den kommer ut av ovnen. Det er viktig at sirupen helles over glovarm baklava, ellers blir ikke konsistensen rett.
En hjemmelagd variant
Å lage sin egen filodeig for baklava er ikke noe for den jevne hjemmebaker. Jeg kjenner i alle fall ingen som gjør det her i Tyrkia. Selv de ivrigste hjemmekokkene kjøper baklava fra anerkjente bakerier.
Men! Det finnes også ferdig filodeig å få kjøpt til formålet. Det står gjerne «baklavalık yufka» på pakken. Disse er mindre rektangler av den samme deigen som baklavabakeriene lager.
Kjøpt filodeig vil aldri være like myk som fersk hjemmelagd filodeig. Hjemmelagd baklava vil derfor alltid se litt mer rustikk ut enn den du får kjøpt hos baklavaspesialistene. Men smaken kommer faktisk ganske nærme!
Med den vanskelige biten ute av beregningen er det ganske rett frem å lage sin egen baklava.
Smør filodeigen, ett ark av gangen, med et syltynt lag smeltet smør. Klaret smør gir best resultat. Legg i panne, fyll med nøtter og skjær opp passe biter.
Så er det samme prosedyre med å helle over sukkersirup i det baklavaen kommer ut av ovnen.
Bonus! Når du lager din egen baklava, bestemmer du helt selv hvor mye nøtter du ønsker, hvor finhakket du ønsker å ha dem og – ikke minst – hvor søt du ønsker at baklavaen skal være. Se derfor på mengdene i oppskriften mer som en veiledning enn noe som må følges slavisk.
Vær også klar over at jo mer smør du har på hvert lag, desto mektigere blir baklavaen. Og jo mer smør og nøtter du bruker, desto mer sukkersirup trenger du for å få opprettholde balansen.
Oppskriften holder til en liten ovnsbakt form på ca. 20 x 25 cm, som gir 20–25 stykker. Du kan selvfølgelig bruke en hvilken som helst form og tilpasse mengdene deretter.
Baklava med pistasjnøtter
Ingredienser
- 20 eller 40 ark (ca. 250 g) filodeig, for baklava
- 150 g klaret smør, smeltet (se under)
- 250 g hakkede usaltede pistasjnøttkjerner
- 3 ss melis
Sukkersirup
- 200 g sukker
- 120 g vann
- 4–5 dråper sitron
- ev. rosevann, eller appelsinblomstvann – i stedet for sitron
Sånn gjør jeg det
- Forvarm stekeovnen til 180 grader. Smør en liten form (ca. 25 x 20 cm) med smør.
- Bland sammen nøtter og melis. Sett til side.
- Hvis filodeigarkene dine er minst dobbelt så store som formen: Ta ut ett filodeigark. Pensle med et tynt lag smeltet smør. Ta ut ett filodeigark til, legg over og pensle med et nytt, tynt lag smør. Gjenta til du har 20 lag. Dekk til de ubrukte filodeigarkene med et fuktet kjøkkenhåndkle mellom hver gang, så de ikke tørker ut. Skjær ut to firkanter som passer akkurat til formen. Legg den ene i formen. Fordel nøtter og melis jevnt over. Legg på den andre halvdelen av filodeigen.
- Hvis filodeigarkene dine er mindre enn dobbelt så store som formen: Skjær til så filoarkene passer formen akkurat. Legg ett ark i formen. Pensle med et tynt lag smør. Ta ut ett filodeigark til, legg over og pensle med et nytt, tynt lag smør. Gjenta til du har 20 lag. Dekk til de ubrukte filodeigarkene med et fuktet kjøkkenhåndkle mellom hver gang, så de ikke tørker ut. Fordel nøtter og melis jevnt over. Fortsett så å legge ett og ett filodeigark og pensle med smør imellom til du har 20 lag over nøtteblandingen. Dekk til og sett i kjøleskapet i en times tid.
- Skjær baklavaruter helt gjennom i ønsket mønster med en skarp kniv. Rustikke firkanter er det enkleste.
- Stek midt i ovnen til baklavaen er gyllen, det tar 30–40 minutter.
- Samtidig, lag sukkersirup ved å koke sukker og vann til sukkeret har smeltet og du har en blank væske. Ta av varmen og bland inn noen dråper sitron eller rosevann.
- Hell ¾ av sukkersirupen, eller så mye du ønsker, jevnt over formen umiddelbart når du tar baklavaen ut av ovnen. Server resten ved siden av dersom noen ønsker en søtere variant.
