En skulle tro at å koke ris er enkelt og grunnleggende, men vi er nok mange som strevde med kjip ris i mange år før vi knakk koden. Oppskriftene på tyrkisk ris og libanesisk vermicelli-ris er blant bloggens mest populære, selv om titlene er noe misvisende og kanskje burde oppdateres. Begge typer ris lages i både Tyrkia, Libanon og gjennom hele Midtøsten. Forskjellen på de to oppskriftene er risen som brukes: basmati i den første og rundkornet i den andre, noe som krever andre mengder fett og forhold vann/ris.
Noen ganger vil du imidlertid bare ha helt enkel hvit ris. Ingen pasta for kontrast eller fett for smak. Da ser du til det iranske kjøkken, verdens mest historiske og avanserte når det kommer til risretter. Ved å ta utgangspunkt i deres metode, men droppe stekingen til sprø bunn, får du fluffy og fin hvit ris uten noe annet enn salt og vann. Perfekt til det meste, men aller best til gryteretter og andre retter med mye saus.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Skyll risen i flere bytter med vann. Jeg pleier å ha den i et litersmål som jeg fyller halvveis med vann, rører godt til det blir hvitt og heller ut så mye av vannet jeg klarer uten at risen går i vasken. Dette gjentar jeg 4–5 ganger, så renner jeg av over en sil mens vannet fra springen fortsatt renner gjennom. I motsetning til hva enkelte oppskrifter vil ha deg til å tro vil du aldri få vannet helt blankt – friksjonen mellom riskornene frigjør støv som gjør det hvitt. Men du skal merke at det ikke blir like raskt hvitt, og konsistensen på riskornene vil endre seg noe.
Å bløtlegge risen i kaldt vann gir en finere konsistens på den ferdige risen, og korter ned koketiden noe. Det utgjør en forskjell, men er ikke avgjørende om du har dårlig tid. Gjør det om du kan, men dropp det eller nøy deg med 15–30 minutter om du har dårlig tid, i visshet om at resultatet fortsatt blir bra.
Salt kokevannet godt. Dette vil trekke inn i risen og gi god smak. Jeg pleier å si at du bør salte som om det var suppe.
Jeg pleier å bruke nok varme til at det putrer, men ikke mer, når jeg koker selve risen. Koker du for hardt blir riskornene bløte på utsiden før de blir myke i midten. En roligere varme gir mer jevn koking.
Hvor mange minutter du trenger avhenger av risen og hvor lenge du har bløtlagt den, men begynn å sjekke jevnlig allerede fra 6–7 minutter. Når du biter eller skjærer i et riskorn, skal det fortsatt være litt motstand, men den skal ikke være rå eller hard i midten. Dette ser du som oftest som noe litt mer hvitt.
Når du renner av vannet skal det være igjen bittelitt varmt vann i bunnen som damper av og ferdigkoker risen siste biten. Jeg pleier ikke å bruke sil, men holder bare lokket hardt på plass mens det såvidt er på gløtt, så overflødig vann renner ut, men risen blir igjen i kasserollen. Når det ikke lenger renner mye, stopper jeg og lar det dampe av seg med lokket på. Er risen blitt litt overkokt (det skjer!), renn av alt vannet (gjerne med en sil) og la det gjerne dampe av uten lokk.
Det kan ta noen ganger å lage ris på denne måten før du treffer akkurat rett tidspunkt å renne av vannet på, men resultatet blir som regel veldig bra uansett!
Ingrediensene
Jeg bruker sella basmatiris når jeg koker ris som dette. Sella er en tilberedningstype, ikke et merke, så du vil finne mange merker som har sella-betegnelsen. Denne risen finner du i så godt som alle internasjonale butikker. Denne har langt høyere kvalitet enn mye av det som selges som basmatiris fra mer kjente merker i vanlig dagligvarebutikk.
De mer vanlige rundkornede variantene fra Midtøsten vil klebe for mye med denne fremgangsmåten, men den bør fungere bra for det meste av langkornet ris.
Serveringstips
Du trenger neppe tips til hva du kan bruke kokt hvit ris til. Selv foretrekker jeg denne varianten til retter med mye saus og mat fra øst for Midtøsten. Til stekt kjøtt, vegetarretter og den slags foretrekker jeg Midtøsten-varianten med gylne pastabiter og litt fett, enten med basmatiris eller rundkornet ris.
Gjør på forhånd
Ris er best nykokt.
Oppbevaring
Ris holder seg et par dager i tett beholder i kjøleskap. Det bør varmes opp bare én gang.
Lykke til og afiyet olsun!
Ingredienser
- 3 dl basmatiris, sella basmati er best
- vann
- salt
Sånn gjør jeg det
- Skyll risen i flere bytter med vann, til vannet ikke lenger blir like grumsete.
- Sett risen i kaldt vann i inntil 2 timer, eller så lenge du har tid til. Det er ingen krise å hoppe over dette punktet, men bløtleggingen gir et mer delikat resultat.
- Kok opp raust med saltet vann i en kasserolle. Renn av risen og ha over i kasserollen. Kok opp, skru ned varmen til lav, sett på lokk og la putre til risen fortsatt har litt tyggemotstand, men ikke har noen synlig eller merkbar hard kjerne når du deler et riskorn i to.
- Renn av vannet (jeg bruker bare lokket til å «sile» med), men la det være igjen en spiseskje eller to i bunnen. Ha alt tilbake i kasserollen, sett på lokk og la stå og dampe av seg (ikke på varme) i minst 5 minutter, gjerne 15.
- Luft opp risen med en gaffel og server.
Én kommentar
Greit forklart og jeg skal bruke denne metoden neste gang. Fint å lære mer. Nå skjønner jeg at Basmatiris ikke bare er en type. Det var jeg ikke klar over.