Libaneserne kaller denne suppa for shorbat makhlutah, som ifølge Google Translate betyr «blandet suppe». Det betyr nok at det finnes utallige varianter av denne suppen, hvor det nok er vanligst å bruke det man har liggende i kjøkkenskap og -skuffer.
Tørre linser, kikerter og hvite bønner er gjengangerne i oppskrifter. Noen legger også til ris, bulgur eller andre korn, men ingen grønnsaker utover karamellisert løk. Varmende krydder er også viktige, skjønt kombinasjonen krydder kan variere. Min versjon er litt mer gjennomførbar for de fleste i Norge, med ferdigkokte kikerter og bønner. Jeg har også lagt til en helt uautentisk vintertomatsalsa, som gir en syrlig balanse til retten. Restultatet er en mettende suppe med mye næring som passer utmerket til vegetarmåltid hvor hovedretten ikke metter nok i seg selv. I Libanon kan vintersuppa serveres varm, lun eller kald.
Libanesisk vintersuppe med tomatsalsa (Shorbat makhlutah)
Ingredienser
- 160g (2 dl) tørre linser, grønne eller brune
- 1 l vann
- 25 g (2 ss) ris, jeg bruker rundkornet
- 25 g (2 ss) bulgur (grov), selges som pilavlik bulgur
- 250 g kokte kikerter, (fra 1×400 g bokser hermetiske, skylt og avrent, eller 100 g tørre, bløtlagt og kokt)
- 250 g kokte hvite bønner, (fra 1×400 g bokser hermetiske, skylt og avrent, eller 100 g tørre, bløtlagt og kokt)
- 2 ss sitronsaft, eller etter smak
- salt og pepper
Løkblanding
- 1 dl olivenolje, (jeg bruker en mild extra virgin)
- 2 mellomstore løk, finhakket
- 2 hvitløksfedd, finhakket
- 2 ts malt allehånde
- 2 ts malt spisskummen
- 5 dl kraft, eller vann
Vintertomatsalsa (valgfritt)
- 500 g cherrytomat, skåret i små biter
- 30 g (2 håndfuller) blader av bladpersille eller koriander, finhakket
- 1 rød chili, rensket og finhakket
- 2 ss sitronsaft, eller etter smak
- salt
Sånn gjør jeg det
- Varm en tykkbunnet stekepanne over medium varme. Fres løk i olivenolje til gyllen, 20–30 minutter eller mer. Rør jevnlig og pass på varmen så det ikke brenner seg.
- Samtidig, ha linser og vann i en kasserolle. Ha i salt etter smak. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre til møre, rundt 15 minutter.
- Når løken er gyllen, ha i hvitløksfedd, allehånde og spisskummen. Surr i ett minutt under omrøring. Bland så inn kraft. Trekk av varmen.
- Ha ris, bulgur, kikerter, hvite bønner og løkblandingen i gryta. Rør godt rundt. Smak til med salt og pepper. Kok opp, skru ned varmen til lav og la putre i 15 minutter. Smak til med sitronsaft og eventuelt mer salt og pepper. Om suppa er tykkere enn du liker den, juster konsistensen med vann. Trekk av varmen og la stå i minst 10 minutter.
- Samtidig, ha litt salt på tomatene. La stå i 5 minutter. Bland så sammen med de øvrige ingrediensene til salsaen.
- Server suppa varm (men ikke glohet) eller lun, toppet med tomatsalsa.
Noen tips på veien
Fremgangsmåten
Det viktigste her er at alle belgfruktene og kornene blir ordentlig gjennomkokte og myke, uten at de begynner å falle fra hverandre. Koketiden kan variere, så smak på suppa og la den stå litt lenger, om nødvendig.
Den «ordentlige» versjonen av denne suppa lages med tørre belgfrukter. Da vil kikertene og bønnene sette mer preg på kraften enn om du, som jeg, har i ferdig kokte kikerter og bønner. Koketiden til tørre belgfrukter varierer ganske betraktelig – og enda mer i Norge, hvor tørre kikerter og bønner ofte kan være lagret litt lenger enn i Libanon, og derfor kreve lengre koketid. Jeg anbefaler derfor å gjøre som meg og koke kikerter og bønner separat, også om du koker dine egne fra tørre.
Vil du likevel gjøre det som i Libanon, bløtlegger du kikerter og hvite bønner i minst 6 timer. Så bytter du vann og koker dem opp med saltet vann i 30 minutter. Ha så i linsene og la koke i 15 minutter til. Ha til slutt i ris og bulgur og kok videre i nye 15 minutter. Følg ellers oppskriften som anvist, og tilpass koketiden etter behov, så alt blir mykt og godt.
Løken her skal bli gyllen og karamellisert. Den rause mengden olivenolje hjelper på, men du må likevel være tålmodig, ellers blir løken brent heller enn karamellisert. Bruk heller litt for lav varme enn litt for høy.
Jeg liker å blande krafta inn i den ferdig karamelliserte løken, så er jeg sikker på å få med meg alle de gode smakene i panna.
Vintertomatsalsaen er valgfri, men anbefalt – særlig om retten er en viktig del av måltidet. Serverer du retten som en liten siderett, er den ikke like nødvendig.
Ingrediensene
Å koke linser er superenkelt og mye billigere og bedre enn ferdigkokte, hermetiske. Jeg anbefaler derfor alltid å holde seg med tørre linser i kjøkkenskapet. Til denne retten kan du bruke grønne eller brune linser. Sorte linser (belugalinser) vil også fungere, men vil se mindre delikat ut. Røde og gule linser har andre egenskaper vil gå i oppløsning her.
- Les mer: Hvordan koke linser
Jeg koker alltid kikerter og bønner fra tørre, og fryser dem i porsjoner på 250 eller 500 gram ferdigkokte. Da er de like kjappe og enkle å bruke som hermetiske, men bedre for både gane og lommebok. I denne oppskriften kan du likevel bruke hermetiske, om du foretrekker det. Tips til å koke kikerter og bønner finner du her:
- Oppskrift: Hvordan koke kikerter
- Oppskrift: Hvordan koke bønner
Bulgur er forkokte og knuste hvetekorn, vanligvis av durumhvete. Det finnes i forskjellige størrelser. Til denne oppskriften trenger du grov bulgur, som er omtrent på størrelse med riskorn. Du finner det på internasjonale butikker, hvor det ofte selges i tyrkiske pakker med påskriften pilavlık bulgur. Det finnes lyse og mørke varianter. Jeg bruker den lyse.
- Les mer: Bulgur: Alt du trenger å vite
Jeg bruker rundkornet ris i denne oppskriften, men du kan bruke det du har stående. Jeg bruker tyrkisk baldo- eller osmancikris, som du finner på internasjonale butikker. Risotto- eller grøtris er også fint, eller du kan bruke langkornet ris som basmati.
Jeg bruker vann til å koke belgfruktene, men tilsetter kyllingkraft for den siste delen for ekstra god smak. Du kan fint bruke vegetarkraft eller vann i stedet.
Kanskje har du fått med deg mine mange oppfordringer til ikke å bruke frisk tomat på vinteren, men ingen regel uten unntak. Der sommertomater er søte og fyldige på smak, er vintertomater syrlige og småbitre. Det passer faktisk veldig fint her, hvor de er en kontrast til en ganske mektig bønnesuppe. Jeg bruker cherrytomater.
Serveringstips
Suppa er mettende og næringsrik. Jeg synes derfor den passer aller best som tilbehør til vegetariske retter som ikke metter nok i seg selv.
Du kan også servere suppa som lunsj med godt brød til. Personlig synes jeg den er litt for enkel til å være middag alene, men om du ønsker, er det ingenting i veien for å servere den til middag med brød og salat til.
Gjør på forhånd
Libanesisk vintersuppe kan fint lages på forhånd og varmes opp igjen før servering, men vær obs på at både belgfrukter og korn vil fortsette å suge til seg vann. Det kan derfor lønne seg å avbryte kokeprosessen noen minutter før om du vet at suppa skal varmes opp og serveres senere.
Oppbevaring
Rester holder seg fint i flere dager i tett beholder i kjøleskap. Vintertomatsalsaen holder seg én dag i kjøleskap, men vil miste noe av «spensten». Den er derfor aller best om du lager ny til hver servering.
Lykke til!
