Det er en utbredt oppfatning at all mat fra Midtøsten er eksotisk og til dels komplisert å lage. Men som i de fleste kjøkken, er spennvidden stor. Palasskjøkken, urbane sentra og den enklere og mer rustikke landsbygda er alle representerte.
Mange av de mest kjente rettene begynte som enkel bondekost. Hummus, for eksempel, var i sin enkleste form bare knuste kikerter. Tahini, smaksettinger som spisskummen og toppinger kom senere. Fatteh (en lag-på-lag rett av sprøtt brød, tahiniyoghurt og noe mer substansielt, som kikerter eller kjøtt) og fattoush (en rustikk salat med sprøtt brød og masse sumak) var områdets måter å bruke opp tørt brød på. Ikke alle varianter var like spenstige som de vi kjenner best i dag.
Mat fra Midtøsten er langt mer enn hummus, fatteh og fattoush. Noen retter har forblitt enklere i både tilberedning og smaksbilde, uten at det betyr at de er gått ut i tiden. Det er rom for disse også! Ikke alle middager skal være en eksplosjon av nye og uventede smaker. Noen ganger er det nettopp det enkle og velkjente som tiltrekker oss.
Når det er sagt, er enkelt å lage og enkelt på smak to forskjellige ting. Her er de gode til å lage mye smak ut av lite! Særlig for oss som er vokst opp med litt mer tamme nord-europeiske retter.
Denne månedens nye oppskrifter har ekstra fokus på tradisjonsmat fra Tyrkia og Midtøsten som er enkel å lage, med i utgangspunktet enkle smaker og ingredienser du finner i så godt som alle norske dagligvarebutikker. Men som likevel er spennende nok for de fleste av oss.
Du får også tips til hvordan du kan løfte rettene enda et hakk, om du vil kjøre på med mer eksotiske smaker. En vintertomatsalsa (jeg vet, tomater på vinteren!), ekstra krydder, hvitløksyoghurt, urter og den slags. Tips som er anvendbare også utover disse spesifikke oppskriftene.
Også får du to oppskrifter til. To drikker som er hentet fra MEZEBOKA, som nå bare er tre uker å være i hendene til alle som har forhåndsbestilt!
Månedens nye oppskrifter
Libanesisk vintersuppe er en libanesisk suppe som tar i bruk hele kjøkkenskapet av tørrvarer. Selv om den er god i seg selv, synes jeg den tradisjonelle varianten er vel bondekostaktig, og mangler et syrlig element. Jeg la til en tomatsalsa tilpasset vinterens syrlige tomater heller enn sommerens søtlige, og da ble balansen perfekt!
En mettende rett med mye næring. Spesielt fin å servere til vegetariske hovedretter hvor grønnsaker – og ikke et protein – er hovedingrediensen.
Tyrkiske kjøttboller i tomatsaus er en klassiker du finner på nær sagt alle tyrkiske restauranter som spesialiserer seg på hjemmelagde gryteretter i vannbad. Da under navnet sulu köfte, som kan oversettes som «kjøttboller i væske». Har snakker vi nemlig et sted mellom suppe og gryte i konsistens.
Retten er laget for å strekke dyrebare ingredienser langt. God mat for en billig penge, med andre ord! Kjøttbollene drøyes med bulgur, mens sausen kan lages på forskjellige måter – alle av dem enkle og billige. Vanligst er denne, som er basert på tomatpuré og paprikapuré. Jeg har lagt til litt tomat for ekstra smak.
En enkel og nydelig hverdagsrett som du kan krydre for å variere smakene fra gang til gang. Tipsene til dét får du under oppskriften.
Tomatris med kikerter er en fin måte å løfte hverdagsrisen noen hakk på. Her er det både god smak og næring.
Utmerket som siderett til alt av stekt kjøtt og kylling, men den kan også innta en mer sentral rolle. Da steker du bare litt halloumi ved siden av, eller topper med hvitløksyoghurt og urter.
Rett før jul fikk jeg servert en dessert av kadayif med hvit sjokolade & pistasjnøtter på et besøk hos den tyrkiske matpersonligheten Refika Birgül. Den var helt fantastisk! Akkurat som jeg liker desserter, med mye melk (på tyrkisk heter retten «kadayif med melk») og nøtter.
Refika lovde meg oppskriften, og nå sender jeg den videre til deg. Jeg har redusert sukkermengden en del, men ellers er oppskriften hennes.
Kadayif er for øvrig en type filodeig som er som syltynne, kjempelange strimler, som er surret sammen som et nøste. Om dagen er det kanskje best kjent som en av ingrediensene i Dubai-sjokolade. Som et alternativ kan du bruke vanlig filodeig som du selv strimler veldig fint. Du finner det i internasjonale butikker med veldig godt utvalg (noen selger det under det greske navnet kataif).
I MEZEBOKA får du et helt kapittel med 15 forskjellige drikker. Jeg har ikke delt mange oppskrifter på drikke på Et kjøkken i Istanbul inntil nå, men arbeidet med dette kapitlet ga mersmak! Forvent derfor ca. en drikkeoppskrift i måneden fremover. I dag får du to, begge av dem en sniktitt fra MEZEBOKA.
Den første er hvordan jeg forvandler et granateple til granateplejus. Den andre er en cocktail – en slags Midtøstensk vri på klassikeren Negroni med nettopp granateplejus i miksen.
- Oppskrift: Hvordan lage frisk granateplejus
- Oppskrift: Naroni
God helg, og god kokkelering 😊
Vidar
Last ned oppskriftene
Som medlem kan du laste ned alle månedens oppskrifter i et eget e-hefte her. Da beholder du oppskriftene til evig og alltid!
🔜 Kommer senere denne måneden
Fredag 14/2: Masterclass: Falafel
Fredag 21/2: Sideretter til kylling
Fredag 28/2: Vin og drikke med Maj-Britt Aagaard: Libanesisk 7-krydder
Alt dette er kun for medlemmer av Et kjøkken i Istanbul (VB+). Som alltid med forbehold om endringer.
Oppskrifter
Libanesisk vintersuppe med tomatsalsa (Shorbat makhlutah)
Tyrkiske kjøttboller i tomatsaus (Sulu köfte)
Tomatris med kikerter (Domatesli nohutlu pilav)
Kadayif med hvit sjokolade & pistasjnøtter (Sütlü kadayif)
Hvordan lage frisk granateplejus
