Masterclass fra Istanbul

Heisann og velkommen til ny Masterclass fra Istanbul. I dag legger du kanskje merke til at vi i er i et litt annet kjøkken enn vi har vært tidligere. Det er rett og slett fordi at jeg har store planer for denne høsten. Jeg vil vise deg et bredere spekter av retter, så jeg har rett og slett leid inn profesjonelle kamerafolk, så vi kan gå litt tettere på, vi kan vise litt mer avanserte ting. Også er det et spennende kjøkken jeg er kommet til, for her har jeg vært mange ganger før. Vi er der jeg har tatt bildene til alle bøkene mine. Vi er i fotograf Bahar sitt studio. Og nå står jeg her i en bydel som heter Kuzguncuk og som egentlig ligner veldig på den bydelen jeg bor i, i Balat, bare at vi er på den asiatiske siden. Bak meg her har du Bosporosstredet og hele pakka, så det her tror jeg blir veldig bra!

Og da tenker jeg at det beste er jo å starte med en ordentlig tyrkisk klassiker. Og nå er det tidlig på morgenen når vi spiller inn dette her, så da må de være frokost og da må det være menemen.

Kanskje har du hørt om det før? Oppskriften har ligget på nettsiden min i mange år. Har du vært i Tyrkia, så har du helt sikkert kommer borti det. Det er rett og slett en slags eggerett med egg i tomatsaus. Shakshuka tenker du kanskje, sånn tunisiske shakshuka? Ikke ulikt, men fortsatt litt annerledes. Den viktigste forskjellen er at tomatsausen er litt annerledes, også skal vi blande inn eggene i selve sausen.

Da tror jeg vi bare setter i gang og kikker litt på hva slags ingredienser vi skal ha for å lage menemen. Det er ganske ganske enkelt og fint. Så da har vi selvfølgelig først, eller selvfølgelig sier jeg – det er kontroversielt. Det er løk. Tomat, selvfølgelig gjort klart litt allerede Og så har jeg paprika og da er det litt sånn forskjellige tyrkiske typer her. Jeg skal fortelle litt om om dem også, og hva du kan bruke hvis du ikke har dem i Norge. Også er det selvfølgelig egg, da, og litt olje til å steke i.

Valgfritt med bladpersille på toppen. Før pleide jeg å ha det i oppskriften, nå har jeg det bare på toppen. Og litt chiliflak for den som vil ha det. Det er egentlig det. Ikke så veldig vanskelig. I stedet for olje kan di også bruke smør. Det er ingenting i veien for det. Så da tror jeg vi bare rydder unna litt her og setter i gang.

Dette med løk er som sagt det som kanskje er det aller mest kontroversielle. Noen liker det og noen liker det ikke. For noen år siden, mens Twitter var på den absolutte høyden, så var det en av de store matpersonlighetene her i Tyrkia, som heter for Vedat Milor, han la ut en sånn undersøkelse på Twitter, , der han spurte: Menemen – skal det være med eller uten løk?

Og med det så hadde du Twitterdiskursen i Tyrkia gående i ei hel uke! Altså, folk snakket nesten ikke om annet. Og hva var resultatet av den avstemningen? Jo, det var omtrent nøyaktig fifty fifty. Så her er det opp til hver enkelt hvordan man vil gjøre det. Alle har sine følelser om det, veldig sterke følelser om det.

Som du ser: Jeg har begynte å hakke opp, så jeg liker å ha løk i min. Det gir en litt sånn fin sødme til menemenen, som står veldig godt til tomatene og og egentlig det meste. Så har vi litt olje i panna vår. Du kan også bruke smør, som sagt, til dette. Også skal vi i med løken vår.

Nå var det egentlig ganske fin varme her, for det skal ikke være for varmt, for da blir det veldig fort sånn at det brenner seg. Vi vil bare ha at det blir mykt og fint med løken var. Litt sånn søt og god og fin. Så mens den står og surrer, så kan vi se litt på paprikaen. For dem, som sagt, kanskje litt annerledes enn dem du har. Det trenger du ikke å bekymre deg for. Du kan bruke vanlig norsk paprika, men jeg tenkte å benytte anledningen til å fortelle litt om de her forskjellige tyske tyrkiske paprikaene.

Som du sikkert har sett i internasjonale butikker, hvis du har vært og handlet der i frukt- og grønt-seksjonen. Du har den her, som er litt sånn lysegrønn, som kalles for çarliston. Litt sånn mild og fin grønn paprika. Så er det de her, som er forskjellige varianter av det man kaller for sivri biber, som også da er sånn mild og fin grønn paprika.

De bruker dem egentlig bare hele. Det er ikke så mye frø i dem, s[ man trenger ikke renske så mye som med vanlige grønne paprika. En en litt sånn mildere smak enn det som finnes i en vanlig norsk grønn paprika. Også er det kanskje greit å være obs på det, særlig for de her: Det finnes også sterke varianter. Så det kan være litt sånn, hvis det ikke står noe om hva det er, så kan det være litt russisk rulett, så vær obs på det. Men i dag så tenker jeg å bruke de de her og synes de er aller, aller finest til menemen. Men, som sagt, hvis du ikke har tilgang til de internasjonal butikkene der du bor, så kan helt fint bruke en vanlig grønn paprika.

Eller du kan bruke gul paprika eller rød paprika. Tyrkerne vil kanskje rynke litt på nesa hvis du bruker gul eller rød, men det blir veldig godt likevel, altså. Da jeg flyttet hit, helt til å begynne med, så pleide jeg å bruke mest rød paprika, fordi jeg syntes det var best. Litt sånn fin sødme. Nå er jeg glad i de litt sånn småbitre undertonene som du får i fra disse grønne paprikaene. Så da hakker jeg dem bare i tynne, tynne skiver, sånn som det her. Så skal det oppi sammen med løken. Og her skal det nå stå å surre til det er blitt mykt og fint.

Og sånn mens paprikaen og løken står og surrer, så tar vi oss av tomaten. Du ser jeg har tjuvstartet litt her allerede. Men, her er det også et spørsmål om hvor mye tomat skal man ha i? Noen liker menemen som er en sånn veldig, veldig tomat heavy sak. Altså, da er det nesten som en tomatsaus med littegranne egg i.

Andre liker det mer som en eggerøre med litt tomat i. Så det er forskjellige måter å gjøre det på. Også er det forskjellige måter å tilberede tomaten for du har den i, også. Jeg føler at hvis du kan, så bør du bruke ferske tomater, sånn som meg her. Men selv om jeg vet at, på vinteren i Norge, så er ikke de tomatene like gode.

Da kan du bruke hermetiske. Men det er aller best å lage denne om sommeren, når du har gode tomater. Av og til så er jeg lat. Da bare kjører jeg alt i en blender. Altså, bare skjær bort de her, også kjører jeg det i en blender til jeg får en saus. Andre ganger deler jeg den i to, også rasper jeg det så det blir fint. Men jeg synes blir aller best hvis den blir litt sånn småchunky.

Så det gjør jeg nå. Jeg bare prøver å skrelle bort litt av det skallet fra tomaten, så får du sånn fint, tomatfileter nesten. Så da blir det litt mer delikat. For det er ikke sånn…jeg vet ikke med deg, men jeg synes ikke det er så veldig deilig og drive og fiske ut sånn tomatskall fra maten. Så da må du har en veldig skarp kniv.

Jeg er heldig og har fått en sånn japansk kniv fra samboeren min som var i Tokyo nylig. Men hvis du har en veldig skarp kniv, så kan du gjøre det på denne måten. Du kan også bruke en grønnsaksskreller. Det fungerer veldig, veldig bra. Det er liksom mange veier til målet når det kommer til å skrelle denne tomaten.

Så er det egentlig bare å grovhakke den, sånn som du ser jeg gjort med resten. Så ser jeg det at…jeg har jo juksa litt, så jeg har en sånn blanding med løk og og paprika sånn at surra fra litt før vi starta, så den er klar allerede. Vanligvis vil det ta en sånn 10–15 minutter, i alle fall. Altså de fleste bruker litt for kort tid på å surre løk, så vi kan se på der nå altså.

Sånn her skal det se ut. Fint og mykt. Helt, helt nedkokt. Så da har vi oppi tomaten. “

I dag føler jeg for å ha i en god del tomat. Så da blir det en sånn skikkelig god og saftig menemen ut av det her. Skrur ned varmen litt, så vi kan få begynne å bryte ned tomatene vår. Også er det jo sånn at det er ikke alle tomater som kommer like, så det kan hende at du må smake til det her litte grann, ikke sant?

Hvis du er…altså salt, selvfølgelig, er jo er veldig fint å her. Salt og pepper. Men også, hvis du vet at tomatene dine ikke er sånn supersmakfulle, så kan du ha i ei teskje med tomatpuré, for eksempel. Du kan også begynne å smake til med sukker og eddik. Det hjelper også på. Pass på å ikke gå for langt, for vi skal ikke ha ketchup, heller.

Men nå tar jeg bare og setter på lokk. Så skal det her få stå og putre til vi har fått en sånn fin saus. Det skal ikke bli en sånn dyp umamirik tomatsaus som jeg har til pastaen. Det skal bli en sånn frisk og god saus. Så nå skal det egentlig bare få stå å putre en sånn 10–15 minutter.

Og da, mens tomatsausen vår står og godgjør seg, tenkte jeg å fortelle litt om det her brødet som du kanskje lagt merke til har stått ved siden av. Det er sånn ringer, ligner litt sånn på bagel, nesten, bare en litt annen…litt tynnere, kanskje. Det er det tyrkerne kaller for simit. Det er virkelig noe som de elsker å spise til frokost. Det er rett og slett en hvetedeig som er formet i den her runde formen.

Så er det dyppet i druesirup, som er en sånn melasse laget av druer [rosiner, mer spesifikt]. Også masse ristet sesamfrø etterpå. Også stekes det. Og det er tyrkernes mest elskede brød til frokost. Også gatemat som du får kjøpt…det går folk rundt med sånn tralle overalt i hele Istanbul. Så det passer veldig godt til menemen.

Men du kan bruke hvilket brød som helst, selvfølgelig. Tenkte jeg skulle si det, at når vi lager den her tomatsausen vår. Nå ser du, den begynner å bli veldig fin og er klar hvert øyeblikk. Noen liker jo å tilsette flere ting også. Ost, for eksempel. Så hvis vi den typen som er glad i smeltet ost, så er det bare å slå seg løs.

«Noen liker å ha i sucuk, som er en type krydret pølse. Du kan selvfølgelig bruke en anne krydret pølse, hvis du liker det. Eller det du egentlig måtte like, da. Så nå ser du her at tomatsausen vår har begynt å bli brutt ned. Det vil si at da er det tid for å knekke i eggene våre. Og det som er, som sagt forskjellen her, fra shakshuka, “ hvis du har lagd det, er jo at eggene våre skal blandes inn i tomatblandingen. Så nå tenker jeg, jeg liker jeg masse tomat, så jeg tror tre, kanskje fire egg på denne. Legg merke til det også – jeg måler ikke opp ting lenger når jeg lager det her. Jeg har selvfølgelig en ordentlig oppskrift på på nettsiden som du kan bruke. Men jeg tror kanskje…ja, jeg tror jeg tar ett til.

Og så skal du få ett triks til fra meg. For å få ekstra delikat menemen, så pleier jeg ikke å bryte og ødelegge plommen. Nå var det en som knakk likevel. Men jeg pleier å røre bare hviten først, så hviten blir kokt først. Og årsaken til at jeg gjør det, er at det blir så mye mer delikat og nesten kremet når du knuser plommen til slutt og lar den egentlig ikke koke helt i det hele tatt. Du ser, de knekker litt underveis likevel, det gjør absolutt ingenting. Men det vi ser nå er at hviten vår begynner å sette seg. Er fortsatt litt sånn medium medium/lav temperatur. Du vil ikke kjør for hardt på egg, for da kan den fort bli litt sånn, ja, kjip og kjedelig [konsistens]. Og da er det bare å knuse plommene. Så begynner vi å nærme oss en ferdig menemen.

Selvfølgelig, som jeg har sagt tidligere, er det viktig å smake til med salt og sånt underveis. Jeg har litt sånn chiliflak her. Det er ikke sikkert alle som er glade i chili på morgenen, men jeg har i littegrann. Ikke nok til at det blir sterkt, bare for å få en litt sånn varme i det.

Nå skal jeg bare få det her til det blir akkurat sånn konsistens som jeg liker. Jeg liker fortsatt at den er litt sånn smårennende. Noen liker mer fast, ikke sant? Og det her vil jeg si med tanke på tomat versus egg, så er dette sånn midt på treet, omtrent. Så du har dem som har enda mer tomat i, eller enda mer tomatsaus.

Og du har dem som har i enda mer egg. Det er litt forskjellig.

Nå er min fortsatt ganske rennende, men jeg synes den er best akkurat sånn. Kanskje vi nordmenn er mer glad i rennende egg enn mange tyrkere, også. De liker jo å koke ting ordentlig, veldig ofte. Så da tror jeg at jeg skrur av varmen og har det rett og slett over i serveringsskålen min.

Sånn.

Så her har vi det.

Menemen. Sånn som du får det i Tyrkia en. Topper med litt ekstra chiliflak, litt bladpersille hvis du vil det. Trenger ikke, altså, det bare ser enda litt mer lekkert ut. Så er det bare å ta seg en bit med simit, eller det brødet du har. Det er ingen som er så gode på brød som oss nordmenn. Dypper det i og rett og slett bare….

Nydelig! Kjempegodt. Favorittfrokosten min. Det er sånn…det er så verdt den innsatsen! Og du kan lage helt frem til tomatsausen kvelden før. Da er det kjempelett og kjempekjapt å lage morgenen etter. Så håper jeg du ble inspirert til å prøve deg på tyrkisk frokost i helga! Så sees vi igjen, veldig snart, til en ny masterclass her fra Istanbul.

Ha det godt så lenge!

Transkripsjonen er gjort av en KI-tjeneste og kvalitetssikret av meg, men feil kan forekomme.