Hva er vel bedre enn pasta til middag midt i uka? Denne varianten av pasta med kjøttsaus har jeg lært av tyrkiske venner, og den er knallgod! Med litt kick i sausen og hvitløksyoghurt blir det full fart på smaksløkene.
Det spises mye pasta i Tyrkia. Mest av den tørkede italienske (men tyrkiskproduserte) typen, kanskje mest fordi den er så billig.
Tyrkiske pastatradisjoner
Men det er det de hjemmelagde variantene som setter følelsene i sving hos tyrkerne: mantı, bittesmå ravioli med kjøttfyll som serveres med yoghurt og klarnet smør og pul biber, tyrkiske chiliflak.
Og erişte, hjemmelagd eggpasta, litt som en litt tykk og veldig kort tagliatelle, 5-6 cm lang. Soltørket for å nytes ved en passende anledning. Helst servert med litt (eller aller helst mye) godt smør og ikke så mye annet.
Den viktigst ingrediensen i både mantı og erişte er imidlertid noe helt annet enn både hvetemel og egg. Det er kjærlighet. Sosialt samvær. Siste nytt.
Å lage mantı og erişte er nemlig heldagsaktivitet for familiens kvinner (i Tyrkia er det fremdeles kvinnene som lager maten hjemme). For mens deigen kjevles ut, de bittesmå mantıene fylles eller erişteen formes og tørkes, skravles det. I ett kjør.
Og engang utpå ettermiddagen blir dagsverket fortært av både kvinner og menn, kanskje aller mest mennene. I løpet av fem minutter er alt borte. Og alle enes om at ingen, ingen i hele Tyrkia lager like god mantı eller erişte som akkurat denne familiens kvinner.
Mer om manti finner du i min andre bok, Aubergine & tahini, hvor retten har fått flere sider dedikert til seg. Selvfølgelig med oppskrift og steg-for-steg bilder.
En tyrkisk variant av pasta med kjøttsaus
Første gang jeg ble introdusert til erişte var i London da en tyrkisk venninne bodde hos oss noen dager. Hun hadde med seg tørket erişte som bestemoren hadde lagd og sendt med henne.
Hun ville lage noe tyrkisk mat til meg, og tryllet frem den mest vidunderlige pastaretten fra denne pakken med bestemors erişte, med en lett spicy kjøttsaus og hvitløksyoghurt. Sånn hadde jeg aldri spist pasta før.
Men etterpå var det ingen vei tilbake. For kjøttsausen og hvitløksyoghurten passer helt perfekt sammen på pastaen.
Yoghurten tilfører litt syrlighet og kremete fyldighet, og demper også chilien i sausen uten at den forsvinner helt. Og gjør at det hele føles lettere enn for eksempel en bolognese. Fantastisk godt!
Siden har jeg lagd forskjellige versjoner av denne retten utallige ganger. Erişte har jeg ikke hatt tilgang på, så jeg byttet det ut med spaghetti som jeg knakk opp i mindre biter. Funka som fjell!
Noen tips til oppskriften
Oppskriften nedenfor inneholder to tyrkiske ingredienser som du antakelig må til butikker med godt utvalg av internasjonale varer for å finne. Men der er de lette å finne. Og fikk du lyst til å prøve uten å ha dem i hus, får du en veldig god versjon også uten disse (jeg har prøvd det flere ganger).
Acı biber salçası er tyrkisk chilipure og pul biber er tyrkiske chiliflak. Begge variantene er mildere og mer fragrant enn andre chilityper – tyrkiske chili ligger et sted mellom paprika og chili og er faktisk ikke veldig sterk.
Jeg anbefaler særlig pul biber, og her går det helt fint å kompensere for manglende chilipure med litt ekstra pul biber.
Og får du ikke tak i det heller, smak deg frem med litt paprikapulver og chiliflak. Det å smake seg frem er viktig uansett: alle varianter av både chilipure og chiliflak vil variere ganske mye i styrke etter type, ferskhet og oppbevaring.
Men vær for all del ikke redd for å være litt rundhåndet med chilien – både pastaen og yoghurten vil nemlig dempe sterkheten betraktelig.
Oppskriften holder til fire rause porsjoner.
Ingredienser
- 2 ss olivenolje
- 1 løk, finhakket
- 3 hvitløksfedd, finhakket
- 1 rød chili, finhakket (eller etter smak)
- 600 g karbonadedeig
- 1 ss tomatpuré
- 1 ss tyrkisk chilipure (acı biber salcası), (kan sløyfes)
- 1 ss tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), eller etter smak
- 1,2 kg solmodne tomat, skrelt og grovhakket, ev. tilsvarende hermetiske
- 15 g (1 stor håndfull) bladpersille, finhakket
- 1/2 hvitløksfedd, knust til mos med litt salt i en morter eller med flatsiden av en kniv
- 3 dl yoghurt, gresk eller tyrkisk type
- 500 g spagetti, brukket i 4 biter
- 1-2 ss extra virgin olivenolje
- Salt og pepper
Sånn gjør jeg det
- Sett en tykkbunnet kasserolle på medium varme. Ha i olje og løk og surr til løken begynner å mykne, men ikke har fått farge, ca. 10 minutter. Rør om av og til så løken ikke brenner seg. Ha i hvitløk og chili og surr videre et par minutter.
- Sett varmen til høy. Rør hele tiden og ha i karbonadedeig når kasserollen er blitt godt varm. Brun karbonadedeigen. Ha så i tomatpure, chilipure (om du bruker), pul biber (evt. paprikapulver og chiliflak) og litt salt og pepper og surr videre et par minutter. Ha i tomater og bladpersille, kok opp, sett på lokk og skru ned varmen til lav. La stå minst 20-30 minutter, gjerne en time eller mer – jo lengre, jo bedre. Er sausen i overkant flytende, la stå uten lokk til den får passe konsistens. Smak til underveis med salt og pepper, og eventuelt mer chili, chilipure eller pul biber om nødvendig. Det skal være litt kick – husk at særlig yoghurten, men også pastaen, vil “kjøle ned” effekten av kicket i sausen.
- I mens, lag hvitløksyoghurt ved å mose 1/2 hvitløksfedd i en morter med litt salt. Bland godt sammen med yoghurt. Sett i kjøleskapet.
- Knekk spaghettien i fire så du får korte biter på 6-7 cm. og kok i rikelig med saltet vann, minst 5 liter, til den er al dente. Jeg pleier å begynne å sjekke pastaen et par minutter før koketiden på pakningen så den ikke blir overkokt. Sjekk hvert minutt til pastaen er al dente. Renn av og bland inn litt extra virgin olivenolje.
- Ha pasta, kjøttsaus og yoghurt på tallerkenen separat, og garner gjerne med litt ekstra pul biber eller chiliflak og bladpersille.
