Vi tenker kanskje på purreløken som en litt traust grønnsak. Litt gammeldags, ikke fin og delikat nok i smaken. Mest brukt som en smaksbase, i kraft, suppe eller sauser.
En grønnsak keisere verdig
Romerne visste bedre og anså purreløken til å være en av de mest delikate grønnsakene. Mens gul løk og hvitløk var mat for fattige var purreløken keisere verdig.
Keiser Nero, for eksempel, spiste så mye av den at han på folkemunne ble kalt Porrophagus. Purreløkspiser.
Nå skal det sies at Nero trodde purreløken ville hjelpe på sangstemmen (som han var særs opptatt av), men også nedskrevne verk fra denne tiden gir god plass til purreløken som festmat i det romerske kjøkken.
Fra Roma til Norden – og Istanbul
Den nynordiske trenden de siste årene har riktignok gitt litt status tilbake til purreløken, i alle fall i enkelte miljøer. Og selv om denne retten er basert på enkle og klassiske tyrkiske smakskombinasjoner kom inspirasjonen fra den nå nedlagte Oslorestauranten Ylajalis rett av brent purre (Andreas Viestad har fått oppskriften).
Dette er riktignok en ganske annen rett, men det var altså denne norske retten som fikk meg på tanken om å lage en mezerett eller forrett basert på purreløk som er bakt til den er helt myk inni.
Purreløken får en utrolig fylde og sødme, uten å bli søt som vanlig løk, av å ovnsbakes over lengre tid. Konsistensen blir også utrolig fin og myk. Balansert med litt syrlighet fra yoghurt, friskhet fra friske urter og både substans og krønsj fra nøtter blir dette en munnfull av smaker som danser litt rundt i munnen. Akkurat slik en god meze skal.
Purreløken som fås i Midt-Østen er en annen type enn den som vokser i Europa. Den europeiske varianten er større og med tykkere blad, men både smak og bruksområde er den samme.
Jeg har naturlig nok brukt purreløken jeg får tak i på mitt lokale marked i Istanbul. Jeg har prøvd å ta høyde for at alt kan ta litt lengre tid med en større, norsk purreløk, men la likevel egne sanser overstyre steketidene nedenfor om nødvendig. Ikke vær redd for å la purreløken bake vel og lenge – den skal bli helt myk og lett kunne skjæres i.
Purreløk tilberedt på denne måten passer fint som forrett eller del av et mezebord, men kan også brukes som tilbehør til for eksempel fisk.
Oppskriften gir 4-6 porsjoner, avhengig av hva annet som serveres til.
Bakt purreløk med dillyoghurt og valnøtter
Ingredienser
Sånn gjør jeg det
- Forvarm ovn til 180 grader, over- og undervarme
- Skjær bort rotfestet og den mørkegrønne delen av purreløken. Skjær det som er igjen (altså det hvite og lysegrønne) i to på langs. Skyll bort eventuelle jordrester og tørk godt. Skjær i to eller tre biter på tvers.
- Har du en grillpanne, sett den på høy varme. Pensle purreløkbitene med solsikke olje. Når grillpanna er skikkelig varm, stek til du har fine riller over det hele, 3-4 minutter på hver side. Har du ikke grillpanne kan du droppe dette punktet, eller steke den i et minutt eller så på hver side i en vanlig panne på høy varme. Poenget er å få inn litt røyksmak i purreløken, ikke å steke den ferdig.
- Ha purreløken over i en ildfast form. Ha over litt salt og pepper og dekk med folie eller lokk. Sett i ovnen og la stå til purreløken er helt myk, alt fra 45 minutter til godt over en time avhengig av hvor tykk purreløken er og hvor mye den ble stekt i panna. Jeg ser ikke bort fra at en tykk norsk purreløk fort kan trenge bortimot halvannen time.
- Samtidig, lag dillyoghurt ved å mose hvitløk i en morter med litt salt. Bland sammen med yoghurt og dill og smak til med salt og pepper og eventuelt litt sitronsaft om yoghurten du bruker er veldig kremete (den skal helst ha en litt syrlig smak).
- Anrett purreløken på et fat. Topp med yoghurten og nøttene, gjerne i striper på tvers av purreløkene. Retten er best mens purreløken ennå er varm eller lun, men kan også serveres ved romtemperatur.
