Frisk og spicy, og akkurat passe syrlig. Denne indiskinspirerte raita med agurk og koriander er lett og fyldig på samme tid. Nydelig til krydret mat!
Jeg har fulgt Nik Sharma på Instagram i noen år. Sharma flyttet fra sitt hjemland India for å studere molekulær genetikk, men hoppet av naturvitenskapskarrieren til fordel for mat.
Hans tilnærming til matlaging er litt annerledes enn de fleste, men lett forståelig når en vet hans bakgrunn. Han bruker teknikker fra naturvitenskapen, og analyserer og tenker gjennom hvordan de forskjellige ingrediensene reagerer på hverandre med tanke på smak, farge og konsistens.
Dette skinne selvfølgelig gjennom i maten han lager. For å ha det av veien: Nik Sharma lager ikke tradisjonell indisk mat.
Smaksbildet er helt klart indisk. Men med sin særegne tilnærming, kan både ingredienslisten og fremgangsmåten føres litt bort fra det tradisjonelle.
Jeg har lenge hatt lyst til å prøve noen av hans retter, men altfor lenge ble med tanken. Jeg må bare innrømme at jeg kan veldig lite om indisk mat, og svært sjelden lager det hjemme. Jeg har noen gode restaurantopplevelser med det (Dishoom i London, for eksempel), og noen dårlige. Som det er med alle kjøkken. Knapt noe grunnlag for å konkludere den ene eller andre veien.
Da jeg skulle lage biryani, en rett som på mange måter er et ekteskap mellom Midtøsten og sørlige Asia, tenkte jeg at nå, nå skal jeg ha raita til. Ingen cacık eller tzatziki. Raita. Mon tro om Sharma hadde noen forslag til hvordan jeg kunne lage det?
Hva er raita?
Raita er en en type dipp eller saus basert på yoghurt og raspede grønnsaker, selv om det også finnes varianter med frukt eller belgfrukter. Det er altså en familie retter, heller enn en spesifikk rett som alltid lages med de samme hovedingrediensene. Fellesnevneren er yoghurt og en dipp-aktig konsistens.
Den mest kjente raitaen, i alle fall i Vesten, lages med agurk. Mange hevder derfor at raita er som en indisk versjon av tzatziki. Det synes for meg som en for smal sammenlikning. Det balkanske tarator, en familie av yoghurtbaserte retter, synes å være en bedre parallell. (Jeg har en oppskrift på gulrot-tarator her på bloggen.)
Formålet med raita er å være en avkjølende kontrast til sterke og heftig krydrede curryer eller kebaber. Likevel kan de fleste ikke dy seg for å ha krydder også i raitaen. Spisskummen er for eksempel vanlig. Det samme er frisk chili og ingefær.
Raita serveres kald.
En frisk sommerversjon
Agurk, frisk og avkjølende i seg selv, er en perfekt kombinasjon med yoghurt vi også kjenner til lenger vest. Om vi nå foretrekker gresk tzatziki eller tyrkisk cacık.
Ikke minst nå som temperaturen ute pusher 30 grader, og agurken går inn i sin beste tid i løpet av året. Jeg kjøper sjelden agurk på vinteren. Men på sommeren, da har jeg alltid en halvkilo liggende i kjøleskapet.
Jeg liker best å bruke de små agurkene som er typiske for store deler av Middelhavsregionen, men mindre vanlig lenger nord. Du finner dem i mange grønnsaksbutikker i Norge. De er mindre vasne og har mer smak enn slangeagurken.
Har du mulighet, bruk en slik agurk. Men hvis ikke, blir dette en utmerket raita også med vanlig slangeagurk. Bruk da gjerne litt mer enn det som står i oppskriften, siden du antakelig vil miste enda mer væske.
Raita med friske smaker
Sharma dropper krydderne, men kjører i stedet på med friske ingredienser i sin raita med agurk og koriander. Han kjører urter, ingefær, chili og lime til det han kaller en koriander- og myntechutney, som han så blander sammen med agurk, yoghurt og vann.
Det er lurt, av flere årsaker. Kanskje aller viktigst: Denne chutneyen er ganske sterk. Selv om jeg bruker mindre chili enn Sharma, blir den spicy. Selv for meg som etter hvert er blitt vant med sterk mat.
Da er det genialt å kunne blande den inn i raitaen, litt etter litt, til den er passe sterk for deg. Vi har jo alle forskjellige toleranseniveåer.
Resten serverer du bare ved siden av. Så kan hver enkelt blande inn mer, om de vil ha en sterkere variant.
Det som måtte være igjen av chutneyen, holder seg fint i kjøleskapet i flere dager. Fargen blir ikke like spenstig, sånn er det bare med urter. Sharma bruker chutneyen som dipp, eller på brød med smør.
Tilpass egne preferanser
I blogginnlegget sitt med denne oppskriften, skriver Sharma at han lager raita et par ganger i uken på sommeren. Han anbefaler å gjøre det på en måte som funker for deg. Det har jeg tatt til meg.
I Istanbul har jeg nemlig ikke tilgang på alle råvarer, så noen måtte byttes ut. Knallgodt ble det likevel!
Koriander er for eksempel ikke populært hos husets bedre halvdel. Jeg prøvde å bytte ut med bladpersille, men syntes ikke det tilførte så mye her. Om du ikke vil ha koriander, anbefaler jeg i stedet å doble mengden mynte.
Chili er alltid en smakssak – bruk det du har, og i mengder som passer deg selv.
Det er også stor forskjell på hvor tykk en raita er. Jeg anbefaler deg likevel å skvise så mye vann du klarer ut av agurken, og å bruke en tykk yoghurt. Gresk eller tyrkisk type pleier å være bra. Disse er tykkere og mer kremete og delikate i smaken. Så kan du heller justere konsistensen med litt vann tilslutt.
I motsatt fall – om raitaen blir for løs – er det mye vanskeligere å justere andre veien. Da må du i så fall frem med et osteklede eller kaffefilter og renne av, men da risikerer du at mange av du gode smakene renner ut med badevannet.
Og biryanien jeg serverte denne til? Den kommer det oppskrift på ganske så snart 😉
Raita passer best til sterkt krydret eller fet mat. Oppskriften gir 4-6 porsjoner, og mer koriander- og myntechutney enn du trenger.
Ingredienser
Koriander- og myntechutney
- 15 g mynteblader
- 15 g frisk koriander, (uten tykke stilker)
- 15 g (1 drøy cm) frisk ingefær, skrelt og grovhakket
- 1 grønn chili, (eller thai-chili etter smak), grovhakket
- 1 lime, saften
- 0,5 dl vann
- 0,5 ts salt
Raita
- 400 g agurk, skrelt og revet
- 350 g yoghurt
- 2-3 ss (eller etter smak) koriander- og myntechutney
- 0,5 ts salt
- 0,5 ts pepper
- chili, til garnityr
Sånn gjør jeg det
Koriander- og myntechutney
- Kjør alle ingrediensene til chutneyen i en stavmikser eller blender til du har en fin grønn saus.
Raita
- Skvis så mye vann ut av agurken som du klarer. Det beste er å ha revet agurk i et osteklede og klemme løs. Trykk godt i flere sekunder av gangen – etterhvert tar det litt tid før vannet begynner å dryppe. Likevel kan det være mye vann igjen!
- Bland sammen agurk, yoghurt, salt og pepper. Vend inn chutney etter smak. Smak eventuelt til med mer salt og pepper. Garnér med chili (om du vil). Retten kan fint oppbevares noen timer i kjøleskap før servering.
