Ingen desember uten julebrød! I mange år var den min eneste julebakst før jeg reiste hjem til jul. Mange kaller den julekake, og det er kanskje ikke så rart. Men i år har jeg hengitt meg til en ny og luftigere variant som dessuten er mye mer anvendbar enn gigabollen jeg pleide å lage! Her er hemmeligheten for luftig og saftig julebrød.
Julebrød er en av de få tingene jeg alltid har lagd til jul, helt fra tiden da jeg bodde i London. En gang i blant har jeg også lagd pepperkaker. Resten av julebaksten har fått vente til jeg kom hjem til mammas dekkede bord.
En ny måte å bake julebrød/julekake på
I løpet av denne tiden har jeg alltid bakt julebrødet etter prinsippet «gigantisk bolle», slik de fleste oppskrifter synes å gjøre. Det er vel ikke uten grunn at mange kaller det julekake, selv om det spises som brød. Skjønt, i Trøndelag er kake et ganske bredt begrep blant enkelte, som kan finne på å bruke det om alt fra vanlig brød («kakskiv» = brødskive) til kjeks («kolakaker») og, vel, kaker.
Også i år, første søndag i advent allerede, bakte jeg en slik megabolle. Julekake, om du vil. Men når jeg fortsatte med en god del annen julebakst, som mammas herlige mørlefser, ble det plutselig vel mange varianter av hvetemel, sukker og honning (i mangel på sirup her i Tyrkia).
Plutselig fristet det ikke lenger med noe like mektig og søtt. Kanskje skulle jeg bare droppe en runde til med julebrødet i år?
Det var under en Skypesamtale med mine foreldre at et butikkjøpt julebrød ble bragt på banen. Vanligvis himler jeg litt med øynene når noen skryter av ferdigbrød fra vanlig butikk (inni meg selvsagt, man har da manerer). Men det var noe med beskrivelsen og entusiasmen fra dem begge som vekket nysgjerrigheten i meg.
—Var det dette brødet?, spurte jeg mamma på Whatsapp.
Det var det. Oppskriften røpte de selvfølgelig ikke, men man kan lese mye ut av en ingrediensliste. Jeg så øyeblikkelig et par ting som gjorde det annerledes fra mine vanlige julebrød, heretter kalt julekake med sine store mengder smør og sukker. Uten at jeg er ekspert på forskjellen, så det ut som dette brødet bevegde seg et godt stykke på vei inn i sirupsbrødland.
Dette brødet brukte nemlig vann, ikke melk, som væske. Og det inneholdt yoghurt. Yoghurt! Selvfølgelig! Garantisten for myk bakst. Og sirupen var med.
Dette måtte jeg prøve.
Det beste julebrødet jeg noen gang har bakt!
Jeg aner ikke om brødet jeg bakte etter inspirasjon fra dette likner brødet fra Spar i det hele tatt, men det er heller ikke viktig.
Det jeg lover er imidlertid dette: Brødet ble helt fantastisk!
Herlig myk og luftig krumme, med en anelse sirupssmak uten at det blir søtt. Akkurat passe med rosiner. Akkurat passe seig skorpe. Det er verken veldig søtt eller smørtungt, samtidig som det smaker ordentlig godt av julebrød.
Dette brødet passer derfor utmerket til all slags pålegg, både søtt og salt. En perfekt følgesvenn til julefrokosten!
Med det erklærer jeg min gamle «gigantisk bolle»-oppskrift for død og begravet og hengir meg i fremtiden til denne nye og mye mer tilfredsstillende varianten.
Noen tips på veien for god, eltet gjærbakst
Glutentest
Som med all gjærbakst av denne typen, er det viktig å elte deigen godt. Helst helt til deigen består glutentesten.
Hva er en glutentest? Det er når du strekker en bit av deigen mellom fingrene. Greier du å få en nærmest gjennomsiktig rute før den sprekker opp, er glutentesten bestått. Det betyr at deigen er ferdig eltet, og kan overlates til seg selv for heving. Sprekker den opp før det, er det bare å elte videre.
Hvorfor er det viktig at deigen består glutentesten? Du kan få god bakst også om du avslutter eltingen før glutentesten bestås. Men elter du lenge nok til at glutenet i deigen er så velutviklet at du kan lage gjennomsiktige ruter av den, vil deigen være lettere å jobbe med. Den vil ikke flyte ut like mye, og vil heve seg flott i ovnen. I det hele tatt øker det sjansen for høyst vellykket bakst.
Glutentesten er fin å ta for alle typer lys bakst som skal eltes. For mellomgrove og grove brøddeiger, samt eltefri bakst, er den ikke like relevant (disse deigene har mindre gluten og vil aldri kunne bli like smidige).
Å komme så langt at deigen består denne testen, betyr at deigen må eltes ganske så lenge. Antakelig over 20 minutter totalt med kjøkkenmaskin. Med håndkraft tror jeg egentlig det bare er å glemme å komme så langt.
Jeg pleier å la maskinen gå på et sted mellom lav og middels hastighet til å begynne med. Mot slutten kjører jeg på til middels/høy, men aldri mer enn i et par minutter. Da risikerer jeg at deigen blir for varm eller overeltet.
Ikke bruk for varm væske
Jeg bruker alltid kald eller romtemperert væske i deiger som skal eltes i kjøkkenmaskin. Maskinen elter med så mye kraft at temperaturen vil stige. Begynner du med fingervarm væske, risikerer du at temperaturen blir så høy at mye av gjæren dør. Da sier det selv at du får et flatt og kompakt brød.
Bruker du kald eller romtemperert væske, trenger du neppe bekymre deg for det med denne deigen. Men merker du underveis at det hele er blitt fingervarmt uten at deigen er ferdig eltet, dekk den til og sett i kjøleskapet i en halvtimes tid. Da får deigen kjølt seg ned noe. Så kan du fortsette der du slapp.
Schakendas smørtriks
Smøret tilsettes når deigen er så godt som ferdig eltet. Dette fordi fett hindrer glutenet i å utvikle seg på normal måte.
Dette trikset ble velkjent gjennom Morten Schakendas fantastiske bok «Om boller og brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom», som på mange måter satte en ny standard for hjemmebakt søt gjærbakst da den kom ut for drøye ti år siden.
Forming av julekake
Jeg pleier også å forme deigen ganske stramt når jeg former selve brødet. Det gjør jeg ved å trekke kantene av emnet inn mot midten gjentatte ganger. Når jeg snur emnet, vil brødet ha fått en stram og fin overflate.
Dette hjelper brødet med å holde formen. Har det i tillegg bestått glutentesten, blir brødet både høyere og luftigere. Sannsynligheten for at det flyter utover ved etterheving og steking er langt mindre.
Jeg pleier også å etterheve brødet i en form. I dette tilfellet, siden jeg vil ha et rundt brød, betyr det noe så enkelt som en vanlig, rund bakebolle eller stor suppetallerken. Du kan også bruke en rund hevekurv, om du har det. Dette gjør at brødet holder formen bedre under etterheving, og ikke vil flyte ut veldig mye.
Pensling og snitting
Og så, når jeg har penslet brødet for å få den gylne, skinnende skorpen vi alle vil ha, skjærer jeg noen snitt i brødet. Det vil nemlig fortsette å heve seg litt i ovnen. Ved å snitte det, slipper du at det sprekker opp på vilkårlige steder. Er du litt artistisk av deg, kan du også få riktig så nydelige brød med fine mønster!
Proffene bruker barberblad til dette, men jeg bruker som regel en taggete kniv. Enten en liten en, eller en brødkniv. Det viktigste er å snitte med en ganske kraftig vinkel, og ikke rett ned!
Men: Tror du brødet ditt er litt overhevet, dropp snittingen. Da er det best å være så forsiktig som mulig og ikke gi luftboblene mulighet til å slippe ut.
Steking
Til sist bruker jeg alltid bakesten når jeg baker brød. Det gir en helt nydelig skorpe, og gjør også at brødet hever seg bedre i ovnen. Med dette brødet utgjør det likevel ikke like stor forskjell som for vanlige brød.
Du kan fint bruke en vanlig stekeplate i stedet! En bakesten trenger alt fra 15 til 45 minutter oppvarming før brødet går i ovnen. Bruker du vanlig stekeplate, holder det at ovnen er ordentlig gjennomvarm.
Enkelt og knallgodt julebrødt!
Når alt er sagt, er dette likevel en ganske enkel brødoppskrift. Har du lagd brød eller søt gjærbakst i kjøkkenmaskin før, er fremgangsmåten velkjent!
Også er det jo sånn at hjemmebakst, selv den mest mislykkede, som regel blir mye bedre enn det du får kjøpt i butikken. Var noen av disse tipsene nye for deg, kan det likevel kanskje løfte brødene dine et bittelite hakk til.
Oppskriften gir 2 julebrød. Som alle lyse brød er de best det første døgnet. Men oppbevarer du det tett, for eksempel i en tett plastpose, og i romtemperatur (brød hater kjøleskap, der blir de tørre med en gang), holder det seg fint og mykt et par-tre dager.
Brødet er også utmerket til å fryse, så har du brød til senere i jula også.
Ingredienser
- 120 g rosiner, (jeg bruker en blanding av vanlige og sultanarosiner)
- varmt vann, til bløtlegging av rosiner
- 800 g hvetemel
- 40 g sukker
- 8 g (1 ss) malt kardemomme
- 8 g (1,5 ts) salt
- 20 g fersk gjær, smuldret (ev. 6 g tørrgjær)
- 400 g (4 dl) vann, romtemperatur eller kaldere
- 80 g yoghurt, gresk eller tyrkisk type
- 60 g honning, (ev. sirup)
- 80 g smør, i terninger
- 1 egg, sammenpisket, til pensling
Sånn gjør jeg det
- Ha rosinene i en kopp eller liten bolle og dekk med kokende vann. Sett til side.
- Bland sammen det tørre i bakebollen til en kjøkkenmaskin. Smuldre over gjær og ha over vann, yoghurt og honning. Elt på lav/middels hastighet til deigen begynner å bli god og smidig, 12-15 minutter. Du kan godt øke hastigheten til middels/høy i et par minutter mot slutten, bare pass på at deigen ikke blir mer enn fingervarm (se «Noen tips på veien» over).
- Elt inn smøret litt etter litt mens maskinen går på lav/middels hastighet. Elt til smøret er godt innblandet og deigen består glutentesten (se «Noen tips på veien» over). Renn av rosinene og elt dem inn. Jeg gjør dette for hånd, men du kan også bruke kjøkkenmaskinen på lav hastighet, så lenge du passer på at den ikke knuser rosinene.
- Dekk til og la heve til dobbel størrelse, 1,5-2 timer.
- Forvarm ovnen til 230 grader, over- og undervarme, med bakestein (ev. vanlig bakeplate) på nederste eller nest nederste rille.
- Velv deigen på en umelet kjøkkenbenk. Dryss litt mel over deigen og bruk en deigskrape eller slikkepott til å vippe deigen, så siden med mel på kommer ned. Del deigen i to. Ta så tak i kanten av det ene deigemnet og trekk den inn mot midten. Gjenta dette noen ganger til du har en fin, rund ball. Snu emnet og legg det over på et bakepapir som du legger i en passende bolle. Gjenta med det andre emnet. Dekk til og la etterheve i 45-60 minutter.
- Når du er klar til å bake, pensle deigen med egg. Skjær gjerne noen snitt på skrå i deigen, så får den fint mønster når den hever seg i ovnen. Ha over på bakesteinen eller stekeplaten i ovnen. Skru ned temperaturen til 200 grader.
- Stek til julebrødet er gyllent på overflaten og gjennomstekt, en halvtimes tid. Avkjøl helt på rist.
- Oppbevar julebrød i lukket boks eller en tett plastpose, så holder den seg fint et par dager. Den kan også fint fryses.
Tips & noter
- Se avsnittet «Noen tips på veien» over for gode tips til å lykkes med bakst som dette.
6 Responses
Hei Vidar.
Går det an å lage langtidshevet julebrød ? Evt.hvor mye gjær skal jeg ha oppi ?
Ja det går an, men da må du bruke en annen oppskrift. Jeg lager ikke julebrød på den måten, så da anbefaler jeg å sjekke andre oppskrifter i stedet. Lykke til!
Hei, har nå bakt julebrødene dine, beste julekakene både vi voksne og de voksne barna har smakt, følger ellers mange av de andre oppskriftene dine, veldig spennende mat du lager, hilsen Hege F
Dette julebrødet er en favoritten og bakes hver jul. I år har jeg blitt surdeigs entusiast og prøvde denne oppskriften a la surdeig. Byttet ut gjær med 160 g søtsurdeigsstarter. Det fungerte supert og kan anbefales. Tusen takk for oppskrift og inspirasjon. God jul 🙂
Tusen takk for surdeigstips! Det skal prøves 🙂 God jul!
Beste julebrødet jeg har bakt og spist år etter år.