Ali nazik er en klassisk rett fra Gaziantep i sørøstre Tyrkia. En nydelig auberginerøre toppet med perfekt smaksatt lammekjøtt. Enklere eller bedre blir det knapt!
Sist høst besøkte jeg Hatay Gastronomi Evi, eller «Hatay gastronomiske hus» på norsk. Jeg var på reise i Antakya med samboeren for å besøke et av våre kjæreste vennepar, og som følge av en historie som er for lang for denne bloggposten, var vi invitert til restauranten som gjester av provinsens ordfører. I en region som allerede er kjent for sin ubegrensede gjestfrihet, var det ikke måte på hvor godt vi ble tatt vare på!
Restaurantprosjektet er like flott som det er viktig. Med støtte fra UNESCO ligger den i en gammel bebyggelse med en åpen forgård og en rekke private rom, hvert med sitt særpreg og særegne historie. På menyen står det kun tradisjonsrike, lokale retter. Restauranten er altså like deler god mat og kulturbærer.
Jeg vet ikke hvor mange retter vi smakte på, men det må ha vært minst 15. Suppe, kalde forretter, varme mellomretter, hovedretter og desserter.
Restauranten, besøket og rettene vi spiste kommer jeg helt sikkert tilbake til ved flere anledninger. I dag handler det om en av de varme mellomrettene vi fikk servert her. En rett jeg kjente godt fra før. Ali nazik!
Dette er Ali nazik kebab
Ali nazik, av og til omtalt som Alinazik-kebab, er en rett som antas å komme fra Gaziantep, provinsen nord for Hatay. Men her går den felles historien mye lengre tilbake enn dagens provins- og landegrenser.
I utgangspunktet er ali nazik en enkel rett. Røkt aubergine (enkelt å lage selv, les videre) blandet med hvitløksyoghurt, toppet med kjøtt. Men her er totalsmaken så mye mer enn summen av hver enkelt del!
Kombinasjonen kjøtt og auberginerøre er allerede velkjent for lesere av min første bok Hummus & granateple. Der finner du en liknende rett kreditert det osmanske palasskjøkkenet. Hünkar beğendi (utt. «hung-kær be-ændi») – som kan oversettes som «sultanens favoritt». Intet mindre enn mammas favorittrett fra boka! Likte du også den, vil du helt sikkert elske ali nazik.
Hva betyr ali nazik?
Navnet Ali nazik er også litt morsomt. På moderne tyrkisk betyr noe sånt som «Snille Ali». Ifølge Özlem Warren er det to teorier bak navnet. Ingen av dem omhandler en snill mann som heter Ali.
Den ene er at en sultan på besøk i Gaziantep likte retten han fikk servert så godt at han gjerne ville vite hvem som hadde lagd den. —Hvilken delikat hånd har lagd denne maten?, skal han ha spurt. Delikat hånd på tyrkisk er «eli nazik», som over tid ble til ali nazik.
En litt mindre spennende teori er at navnet stammer fra gammelt osmansk tyrkisk. Der betydde «ala» nydelig, mens «nazik» betydde mat. I så fall en treffende beskrivelse av retten!
Slik lager jeg tyrkisk lam med auberginerøre
Til tross for sitt enkle utgangspunkt, finnes det utallige måter å lage ali nazik på. Særlig når det kommer til kjøttet på toppen.
På Hatay Gastronomi Evi gjør de det klassisk, med lite annet enn kjøtt stekt i smør med tyrkiske chiliflak og et minimalt innslag av grønnsaker. De bruker oksekjøtt og rød paprika.
Andre gjør det på andre måter. Selv om det er vanligst å holde kjøttet relativt nakent, er det noen som lager noe nærmere en gryte enn stekt kjøtt. På kebabrestauranter bruker de grillet kjøtt på toppen. Mange lager den også med kjøttdeig for en enda enklere hverdagsvariant. Noen bruker lam, andre oksekjøtt.
Selv liker jeg ali nazik best på det mest klassiske og enkleste vis. Med kjøttet i hovedsetet, og uten for mange ingredienser. Ikke ulikt Hatay Gastronomi Evi.
Dette er det beste du har lagd på lenge!
Min samboer, april 2022
Jeg foretrekker dog lammekjøtt og tomater heller enn oksekjøtt og paprika. En smakssak!
Dommen fra samboeren var i alle fall klar da oppskriften nedenfor ble servert hjemme:
— Dette er det beste du har lagd på lenge!
Om å brenne aubergine
Det som gjør ali nazik så uimotståelig er den røkte smaken fra auberginene. Den får du bare ved å brenne dem ordentlig hardt, på direkte varme, til skallet flaker av og auberginekjøttet er helt mykt. Akkurat som du også må gjøre til baba ganoush/moutabal.
Har du gassgrill, er den utmerket til dette. Bare ta bort risten og legg auberginene rett på gassflammen. Snu litt underveis, så det blir jevnt brent over det hele. Jeg har gasskomfyr, og legger auberginene rett på gassflammen.
Du kan også gjøre det på gamlemåten, med kullgrill. Legg da auberginene rett i det glødende kullet – ikke på rist over.
Har du ingen av disse delene, kan du bruke en tykkbunnet stekepanne på høy varme. Da hjelper det gjerne å presse lett med et lokk underveis, så så mye av auberginen er i kontakt med den glohete stekepanna. Det blir ikke like mye røyksmak som de øvrige metodene, men også veldig godt.
Er heller ikke det et alternativ, kan du legge auberginene under grillelementet i ovnen eller ovnsbake dem på høyeste varme. Da får du fortsatt en god rett, men neppe mye av den karakteristiske røyksmaken som er med på å løfte ali nazik til noe spesielt godt.
Uansett hvordan du gjør det, sørg for å lufte godt underveis! Blir ikke mye røyksmak uten litt røyk, nemlig.
Yoghurten som brukes
I Tyrkia brukes en yoghurt-type som kalles süzme yoğurt til å lage auberginerøra. Dette er helt vanlig yoghurt som er rent av så den er veldig tykk – faktisk helt smørbar. Du finner den i tyrkiske grønnsaksforretninger, men det er ikke nødvendig å kjøpe den inn til dette.
I stedet kan du bruke helt vanlig gresk yoghurt som du renner av i et rent kjøkkenklede (eller osteklede, om du har). Det holder med en halvtimes tid. Altså tiden du uansett trenger på å gjøre klar auberginene.
For å være helt ærlig, går det sikkert bra å bruke gresk yoghurt rett fra boksen også. Men konsistensen blir ekstra kremete og god når du bruker tykkere yoghurt.
I Tyrkia er yoghurten ofte litt syrligere enn den du får kjøpt i Norge (med mindre du lager hjemmelaget yoghurt). Smak derfor gjerne til auberginerøra med noen dråper sitron etter at du har blandet inn yoghurten.
Serveringstips
Selv om tyrkisk lam med auberginerøre høres ut som en hovedrett, er ali nazik det tyrkerne kaller ara sıcak. En varm mellomrett som serveres mellom de kalde mezerettene og selve hovedretten. Litt som en italiensk primo, som kommer etter antipasti, men før secondi.
Når det er sagt, er det ingenting i veien for å servere denne som hovedrett. Det gjør i alle fall jeg! Det samme gjør mange tyrkiske restauranter som selger retten, særlig i Vesten.
Som hovedrett liker jeg retten best med brød og en enkel salat til. Skal du lage et litt bedre måltid ut av det, kan jeg ikke få anbefalt tyrkisk ramadanpide nok til. Det passer perfekt! Du kan også gå for bulgur (som er mer brukt i disse delene av Tyrkia) eller tyrkisk ris.
Når det kommer til salat, er en tyrkisk tomat- og valnøttsalat eller en klassisk gjetersalat (oppskrift i Aubergine & tahini), uslåelig på sommeren. På vinteren kan du prøve en av disse tre vintersalatene.
Oppskriften holder til 3-6 porsjoner, avhengig av om det er snakk om hovedrett eller mellomrett og hva annet du serverer til, før og etter.
Ali nazik – Tyrkisk lam med auberginerøre
Ingredienser
- 500 g lammekjøtt, skåret i små terninger (ca. 1 cm)
- 2 ss olivenolje, (jeg bruker en mild extra virgin)
- 2 ss smør, (klaret smør/ghee er tradisjonelt men meierismør går fint)
- 100 g cherrytomater, skåret i to eller fire
- 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo-pepper), se tips under for alternativer
- 1 liten håndfull (10 g) blader av bladpersille, finhakket, til garnityr
Sånn gjør jeg det
- Tilbered lammekjøttet og ha på godt med salt og pepper. La stå på kjøkkenbenken til du skal steke det.
- Ha et osteklede eller rent kjøkkenhåndkle over en sil. Sett dette over en større bolle og ha i yoghurten. La stå i en halvtimes tid, så yoghurten tykner til du har ca. 250 g igjen. Det er ikke veldig nøye hvor mye du renner av og du kan hoppe over dette punktet, i så fall kan du bruke litt mindre yoghurt.
- Stikk noen hull på auberginene med en gaffel. Brenn auberginene rett på en gassflamme (komfyr eller grill) eller i grillglørene til myk inni og forkullet utenpå, 10–15 minutter. Du kan også bruke en jernpanne på høy varme, eller til nød ha dem under grillelementet i stekeovnen (da vil du dog ikke få særlig røyksmak). Uansett metode, sørg for å snu auberginene noen ganger underveis. Avkjøl.
- Så snart auberginene er nedkjølte nok til å jobbe med, ta skallet av auberginene og grovhakk fruktkjøttet. Kast det brente skallet. Mos hvitløksfeddet med litt salt i en morter, eller ved hjelp av flatsiden av en kniv mot en skjærefjøl.
- Bland auberginekjøttet sammen med yoghurt og most hvitløk. Smak til med salt og pepper (du trenger mer salt enn de fleste tror). Hvis yoghurten du bruker er kremete og ikke veldig syrlig, tilsett noen dråper sitronsaft. Sett til side.
- Varm en tykkbunnet stekepanne over medium/høy varme. Brun lammekjøtt i to omganger.
- Skru ned varmen til medium. Ha i det brunede lammekjøttet, smør, tomater og chiliflak. Fres til kjøttet er slik du liker det. Jeg steker det i 4-5 minutter, til kjøttet er helt gjennomstekt og tomatene akkurat begynner å falle sammen. Trekk av varmen.
- Ha auberginerøren på et serveringsfat eller i skåler til hver enkelt. Topp med lammekjøttet (ikke glem oljen i panna!) og et lite dryss bladpersille. Server med det samme.
