Oppskriftsutfordringen: En feiring av syriske mattradisjoner

Mange har sikkert fått med seg den månedlige oppskriftsutfordringen som går på rundgang blant norske matbloggere, et knall initiativ fra Mia fra bloggen Green Bonanza. Målet er at flere skal kunne oppdage noen nye favorittblogger de kanskje ikke hadde sett før – og at vi matbloggere blir oppfordret til å bruke kreativiteten vår så godt vi kan for å vise bredden i forskjellige tema knyttet til mat. Også blir det jo gjerne ufattelig mye god mat av sånt, da.

Mia startet selv ballet med tema beter i september før hun sendte stafettpinnen til Ina og Mat på bordet som gjorde stas på poteten i hele oktober. Denne måneden er æren tilfalt meg. Og månedens tema, det har jeg bokstavelig hentet fra min egen dørstokk: Syrisk mat.

Mange har kanskje ikke det store forholdet til syrisk mat (noe som ikke er veldig rart, som du finner ut om du leser videre). I dette innlegget gir jeg derfor en rask og enkel innføring i syriske smaker, retter og mattradisjoner – en tradisjon som på mange måter med rette kan kalles verdens eldste kjøkken. Den er litt lang, men til gjengjeld lover jeg at du vil lære mye interessant. Også har jeg spedd på så godt jeg kan med bilder!

Følg emneknaggen #oppskriftsutfordringen på Instagram og Matbloggsentralen på Facebook og Instagram for masse inspirasjon fra hele spekteret av norske matbloggere!

En feiring av syriske mattradisjoner

Utgangspunktet for utfordringen er et initiativ fra Storbritannia som heter Cook for Syria, hvor instagrammeren Clerkenwell Boy har fått med seg store deler av Londons restaurantbransje på en månedslang kampanje. Målet? Å skape oppmerksomhet rundt det syriske kjøkken og å få inn penger til britiske UNICEFs arbeid med barn i og fra Syria. Det er et formål jeg i største grad har sympati for.

Ikke bare ligger en av verdens mathistories viktigste byer, Aleppo, i ruiner og er åsted for noen av de hardeste kyampene i landet. Krigen har skapt en flyktningkrise av dimensjoner. Og mens amerikanerne gratulerer seg selv over egen godhet (eller, i følge noen, idioti) for å ha tatt imot ti tusen syriske flyktninger, er mitt hjemland Tyrkia hjem for rundt tre millioner syrere. Mange av de er barn og bare siden i fjor er tallet økt med over en million.

Noen av de bor i samme gate som meg. Barna er nysgjerrige og lurer på hvor jeg kommer fra. Norge? Hvor er det? Ved siden av Sverige? Nei, det har de heller ikke hørt om. Så drar de litt i buksene mine, spør om en cola eller en is.

En annen mente at jeg måtte være utrolig rik som hadde så stor telefon. (Jeg satt i dørkarmen med en iPad.) Gutten var vel 7-8 år og hadde lært seg litt tyrkisk. Han fikk komme inn og spille litt på iPaden. Det viste seg at han bodde i en liten leilighet rett rundt hjørnet fra oss sammen med moren og flere søsken, alle yngre enn gutten. Faren var drept i borgerkrigen. De hadde ingen forsørger og ingen penger. Vi kom innom med et par poser dagligvarer noen dager senere, men da vi kom tilbake for andre gang var det ingen hjemme. Hele familien hadde dratt og ingen visste hvor.

En tredje ble vi først kjent med da han ville selge papirlommetørklær til min samboer. Én lire skulle han ha for en pakke. —Hvor mange selger du på en dag? lurte min samboer på. —Jeg må selge fem før jeg får komme hjem. Gutten bor i nabolaget og siden han snakker bra tyrkisk (bedre enn meg) er vi etter hvert blitt litt bedre kjent med denne smarte og sjarmerende guttungen. Er han i nærheten når vi kommer hjem guider han oss gjerne når vi skal parkere. Det er selvfølgelig ikke nødvendig. Gutten vet også at det ikke er nødvendig. Men han gjør det likevel. Noe må man jo gjøre når man er ute dagen lang. Likevel er han blant de mindre uheldige: han har fått plass på en av de syriske skolene som er dukket opp, så disse dager har han heldigvis mindre tid å bruke på gata.

Sjelden blir mat så viktig som når en blir revet ut fra sitt eget hjem og må flykte til et annet land uten mange av de nærmeste rundt seg. For maten hjemmefra bringer tilbake minner. Den gir trygghet. Den gir fellesskap.

Så hva har egentlig dette med mat å gjøre? Nesten alt.

Nederst i gata mi bor det flere syriske familier. Omtrent hver gang jeg går forbi sitter husets kvinner på små madrasser de har lagt på fortauet og tilbereder mat. De huller ut kilovis med squash, de skreller potet, de tar bønner ut av belgen og de knekker valnøtter. Det minner meg om at mat sjelden blir så viktig som når en blir revet ut fra sitt eget hjem og må flykte til et annet land uten mange av de nærmeste rundt seg. For maten hjemmefra bringer tilbake minner. Den gir trygghet. Den gir fellesskap. Den er mer enn bare fylte squash, potetgryter og bønner i tomatsaus. Derfor gir det så absolutt mening å feire det syriske kjøkken akkurat i disse dager.

Skulle du ønske å donere til kampanjen kan du gjør det på hjemmesiden til Cook for Syria. Ønsker du å gi til en norsk organisasjon kan du for eksempel donere direkte til Røde Kors‘ arbeid med Syria.

Finnes det egentlig noe syrisk kjøkken?

Få kan hevde en så stor plass i verdens kulinariske historie som det som i dag er Syria. Skjønt, jeg tenker at å snakke om syrisk mat og syrisk matkultur er litt misledende. Her er det snakk om både smaker og kultur med en mye lengre tradisjon og bredere geografisk utstrekning enn de grensene som ble trukket opp for det vi i dag kaller Syria for knappe hundre år siden.

Det tidligste beviset på kultivert jordbruk finner man nettopp i dagens Syria, nærmere bestemt i oldtidslandsbyen Tell Abu Hureyra i nord. Det er ikke langt fra Aleppo, en av verdens eldste og mest tradisjonsrike byer som også lenge har vært et kulinarisk sentrum for hele regionen. Byen var et viktig punkt på Silkeveien, handelsnettverket som knyttet sammen Asia, Midt-Østen og Europa og til tross for sitt navn lenge hadde krydder som en av de viktigste handelsvarene. I det osmanske riket ble palasskokkene angivelig sendt til Aleppo for å plukke opp de siste trendene; her hadde den beste og mest spennende maten.

I syrisk mat kan du tydelig se innflytelsen fra både persere, bysantinere, osmanere og arabere.

Den lange og ufattelig rike historien gjør at det som i dag kan kalles syrisk mat kommer fra mange steder – her er det innflytelse fra både persere, bysantiner, osmanere og arabere. Maten i Aleppo har for eksempel mye til felles med det man finner i sør-østre Tyrkia med sterke smaker og mye krydder, helt sikkert inspirert av den viktige krydderhandelen. Oliven-, frukt- og nøtteplantasjer rundt byen har også satt sitt preg på maten: den er opprinnelsessted til mange desserter som er populære i regionen. Pistasjnøtter fra Alepporegionen er særlig prissatt.

Ellers har maten som spises i Syria i dag mye til felles med andre kjøkken fra Levanten, altså Libanon, Palestina, Jordan og Irak. Maten er gjerne full av smak og gjerne med aromatiske krydder, men sjelden eller aldri sterk. Til hverdags er det meste basert på grønnsaker, bønner og belgfrukter – kjøttretter er mer ansett som festmat.

Typiske ingredienser

De mest kjente og utbredte krydderne du finner i syria er baharat og allehånde. Baharat er en blanding av sju forskjellige krydder. Både forholdstallene og hvilke krydder som inkluderes kan variere ganske betraktelig; en typisk variant kan inneholde for eksempel allehånde, pepper, spisskummen, korianderfrø, kanel, nellik og muskatnøtt. Za’atar og sumak er også mye brukt, det samme gjelder flere av de mer kjente krydderne og ferske urter som bladpersille, dill og mynte. Til desserter brukes gjerne rosevann eller appelsinblomstvann.

Av øvrige ingredienser er granateplesirup, tahini, pistasjnøtter og pinjekjerner kanskje blant de mest karakteristiske. Ellers er det mye det samme som ellers i regionen: ris, bulgur, freekeh, kikerter, linser, olivenolje, yoghurt. Blant grønnsakene er tomat, agurk, squash, aubergine og paprika særlig mye brukt, men man bruker også mindre kjente som okra og kvede. Skal det være kjøtt i maten er det, som i regionen for øvrig, stort sett kylling, lam og storfe det går i.

Tradisjonelle retter

Det finnes så mange tradisjonelle retter i Syria at jeg skal ikke påstå at listen nedenfor på noen måte er verken dekkende eller representativ. Men at det er et godt utvalg, det er det så definitivt. På generell basis kan man si at man gjerne finner mye av det samme som i landene rundt som Syria deler mye historie med – sør-østre Tyrkia, Libanon, Jordan, Irak, Palestina.

Meze er, som ellers i regionen, særs populært. På et syrisk mezebord finner du typisk klassiske dipp som auberginedippene baba ganoush eller mutabal, ferskosten labneh, hummus (gjerne toppet med et eller annet) og paprikadippen muhammara. Salater som fattoush, tabbouleh (i Syria er dette en finhakket persillesalat med bittelitt bulgur – ikke motsatt) eller enkle tomat- og agurksalater er også viktige. En annen typisk rett er kibbeh, krydret lam innbakt i et skjell av bulgur, og selvfølgelig finner du også falafel og fylte grønnsaker og vinblader, med både ris- eller kjøttfyll, alt etter anledning, ønsker og budsjett.

Det finnes også mye å velge i blant hovedrettene. Av kjøttretter finnes det utallige varianter av kebab, særlig kjøttdeigvarianten krydret med aleppopepper, chiliflakene som har fått navnet sitt fra Aleppo (det er det samme som tyrkiske pul biber) og dönerkebabvarianten som de kaller shawarma i denne delen av verden. Squash som er blitt uthult, fylt med krydret kjøttdeig og bakt i tomatsaus er svært populær hjemmelagd mat. Risbaserte retter er også viktige: Makloubeh er en slags opp-ned-kake av ris, linser og grønnsaker (og kjøtt, om man vil), mujadarrah en fantastisk rett av krydret ris og linser med løk. Alle typer grønnsaker braisert i masse olivenolje, gjerne med litt tomat, er svært utbredt hverdagsmat med for eksempel ris eller pasta og brød til.

Syria er kjent for sine spesielt gode desserter. Den beste baklavaen jeg noen gang har spist var hos Salloura i Istanbul, en syrisk restaurant som hadde drevet med dessert i Aleppo i 150 år før borgerkrigen gjorde at de måtte pakke sine saker og dra. Syrisk baklava har gjerne mye mer nøtter enn det man ofte får servert av baklava ellers og kommer i utallige varianter. Kanafeh, lagd av to lag syltynne myke nudler med ost i mellom og som stekes til den er gyllen før den toppes med masse sirup, er kjent over hele verden. Men den beste varianten skal du få i Syria og det sør-østlige Tyrkia (selv om palestinerne antakeligvis ikke er helt enige i akkurat det). Du finner også kaker laget av tørkede frukter og kjeks – og enkle dessertsnacks som for eksempel tørkede aprikos fylt med en enkelt valnøtt og litt clotted cream.

Over til bloggerne!

Selv dette for en matblogg ganske så lange innlegget fanger kun en veldig liten del av mattradisjonene du finner i Syria. Derfor sender jeg nå ballen videre til landets øvrige matbloggere og gleder meg til å se hva de kommer opp med av syrisk og syriskinspirert mat i løpet av den nærmeste måneden – og du skal ikke se bort fra at det kommer opptil flere syriskinspirerte retter også herfra i løpet av november. Jeg tenker at man ikke på død og liv må jakte autentitetspoeng. Det er helt i tråd med utfordringen å lage noe mer velkjent med en syrisk twist – et dryss med za’atar eller en skvis med granateplesirup for eksempel. Her er det lov å være kreativ og la seg inspirere!

Følg med på emneknaggen #oppskriftsutfordringen og på Matbloggsentralen på sosiale medier (lenker i begynnelsen av innlegget). Og blir du som leser inspirert til å prøve noe nytt med inspirasjon herfra – del det på Instagram og bruk #oppskriftsutfordringen! Det er så moro å se hva dere alle lager. Sleng gjerne på #cookforsyria også, så får resten av verden se at vi i Norge oss bryr oss. Når måneden er over vil jeg oppsummere bidragene i en egen post. Inntil da håper jeg vi sees på Instagram!

Innkomne bidrag

#Oppskriftsutfordringen er avsluttet, og under finner du alle de flotte bidragene som kom inn i løpet av måneden. Du kan også lese oppsummeringen her.

• Kokebloggen – Maqluba (opp-nedkake med ris og kylling)
• Mat på bordet – Labnehkuler
• Krem.no – Syrisk nøttekake med appelsin og tørket frukt
• Kjøkkenmagi – Meze
• Cecilies Mat – Biscotti med pistasjnøtter og appelsinvann
• Idefull.no – Kjøttboller i paprikasalsa
• Kristin koker – Suppe for Syria

Oppskrifter fra Et kjøkken i Istanbul som er typiske for det syriske kjøkken

• Baba ganoush (Auberginedipp)
• Fattoush (Brødsalat med tomat og agurk)
• Kylling med syriske linser, labneh og za’atar
• Hvordan lage labneh (ferskost av yoghurt)
• Muhammara (paprika- og valnøttdipp)
• Mujadarrah (krydrede ris og linser)
• Syriske linser
• Tabbouleh med granateple (Persillesalat med bulgur og granateple)

Oppdatert 14. november 2017.