I mitt kjøkkenskap

Hva er granateplesirup? Hva er tahini? Sumak? Og hva i alle dager er egentlig za’atar?

Mitt kjøkkenskap bærer preg av at mat er noe mer enn bare å få middag på bordet hver dag.

Samtidig er det en myte at du trenger mange rare og vanskelige ingredienser for å lage mat fra Tyrkia eller Midtøsten. Tvert om, er det veldig få slike spesialingredienser i disse kjøkken. Og du kan lage veldig mange retter kun med varer fra en helt vanlig norsk dagligvarebutikk.

Likevel er det noen ingredienser som dukker opp fra tid til annen som du kanskje ikke kjenner like godt til. Noe av dette, som bulgur og tahini, er på full fart inn i sortimentet til «vanlige butikker».

Her finner du ingredienser fra Tyrkia og Midtøsten

Skal du lage mye mat fra bloggen eller bøkene mine, anbefaler jeg likevel å ta deg en tur til nærmeste butikk med godt utvalg av internasjonale varer. Der finner du noen tørrvarer, sauser og krydder som er verdt å holde seg med. Ofte har de også internasjonale merker av bedre kvalitet enn det du får hos Rema eller Kiwi.

Felles for disse ingrediensene er at de har lang holdbarhet. Du trenger bare å ta turen til spesialistene en gang i blant.

De viktigste krydder og ingredienser til mat fra Tyrkia og Midtøsten

I dette innlegget går jeg gjennom noen av de viktigste ingrediensene jeg bruker i min hverdag. Mye av det er kanskje kjent for deg allerede. Andre vil være ukjent.

Kvaliteten på produktene kan variere. Der det er relevant, har jeg gitt anbefalinger for hva du skal se etter for å sikre deg at produktet du kjøper har best mulig kvalitet.

Du trenger dessuten neppe holde deg med alle disse ingrediensene. Har du de mest grunnleggende, kan du lage det aller meste du finner både på bloggen og i bøkene mine.

Både i tekstene under og i de enkelte oppskriftene, prøver jeg dessuten å tipse om alternativer. Ofte kan du bruke noe annet i stedet. Det er ikke sikkert smaken på retten blir helt den samme, men godt blir det gjerne likevel.

Gi gjerne tips i kommentarfeltet om du har ytterligere tips om ingrediensene, eller hvor de kan kjøpes. Da får andre lesere også gleden av det. Mye bedre enn at vi alle mann sitter på hver vår haug og gjør vår egen research. Alle tjener på å dele!

Etter flere forespørsler fra nordmenn basert i Tyrkia, har jeg også skrevet på det tyrkiske navnet for hver ingrediens. Du finner det nederst i teksten for den enkelte ingrediens.

Allehånde

Allehånde er lett tilgjengelig også i Norge. Allehånde gir en varm kryddersmak og er knallgodt også i tomatbaserte sauser, gjerne sammen med kanel.

Tyrkerne bruker den først og fremst til å krydre rispilaff, eller som fyll i fylte grønnsaker (dolma/sarma).

Den kanskje mest populære retten med allehånde her på bloggen, er libanesisk moussaka, hvor allehånde og kanel er de viktigste krydderne i en gryte av kikerter, aubergine og tomat.

Tyrkisk navn: yenibahar.

Granateplesirup

Granateplesirup er granateplesaft fra syrlig granateple som er kokt inn til det er blitt en sirup.

Den har en sursøt smak og brukes vanligst på salater. Den kan også brukes som smaksetter i marinader eller gryter.

Konsistensen kan variere betydelig mellom forskjellige merker. De tykkere er som sirup og har som regel best og mest intens smak. Andre kan være nesten like flytende som vann og har en friskere smak. Jeg foretrekker de tykkere variantene.

Granateplesirup er kostbart å fremstille. Ett granateple gir bare ca. 3 ss sirup. Mange produsenter selger derfor glukosesirup smaksatt med alt fra kun kunstige tilsetningsstoffer til opptil 25% ekte granateplesirup. Disse er av vesentlig lavere kvalitet. Kjøp granateplesirup uten andre ingredienser i ingredienslisten om du får tak i det.

Mine favoritter med granateplesirup er paprika- og valnøttdippen muhammara og tomat- og valnøttsalaten Gavurdağ salatası.

Granateplesirup selges ofte som pomegranate syrup/molasses/concentrate, grenadine syrup/molasses/concentrate, nar ekşisi,

Familien til en venn av meg driver osteutsalg i sør-øst Tyrkia hvor de i tillegg til ost også selger en rekke andre hjemmelagde produkter, blant annet granateplesirup. Han har fortalt meg at de presser saften ut av granateplene litt som man presser druesaften ut av druene til vinproduksjon før saftene siles gjennom kleder til de er helt rene. Så kokes det hele opp og får stå og putre til det er kokt inn til en tykk sirup. Damene som har drevet med dette i årtier smaker på den hver halvtime og bestemmer når smak og konsistens er riktig. Og dette kan de – det er altså den beste granateplesirupen jeg noen gang har smakt!

Tyrkisk navn: Nar ekşisi.

Harissa

Harissa er en tunisisk chilipasta som er utbredt over hele nord-Afrika.

Forskjellige områder, ja til og med familier, tilsetter forskjellige krydder men hvitløk, karve og korianderfrø er ansett som det som gir harissa sin karakteristiske smak.

Mange tilsetter også spisskummen, og lager varianter som for eksempel roseharissa, hvor man også smakssetter med roseblader.

Det går fint an å lage sin egen harissa.

Når du har fått den i hus, prøv harissamarinerte kyllingvinger og krydrede rødbeter og kikerter med harissayoghurt.

Tyrkisk navn: Harissa (finnes dog ikke til salgs i vanlige tyrkiske butikker)

Isot biber / Urfa pepper

Isot biber, også solgt som Urfa pepper, er mørke chiliflak med et svært aromatisk smaksbilde av rosin og røyksmak i tillegg til hete.

Isot biber/Urfa pepper lages av medium sterke chilier som soltørkes på dagen før de pakkes inn i lufttette beholdere over natten for å svette i egen væske. Når chiliene er helt tørket knuses de til flak. Prosessen gjør krydderet mørkt, nærmest lilla, i fargen og gir en herlig, røykaktig smak.

Isot biber/Urfa pepper er restaurantkokkenes valg og brukes også mye av kjendiskokker som for eksempel Yotam Ottolenghi.

Styrken kan variere betraktelig, men den er sjelden veldig sterk. Isot biber er likevel typisk litt sterkere enn vanlige tyrkiske chiliflak (pul biber/Aleppo pepper – se nedenfor).

Jeg bruker isot biber/Urfa pepper til å krydre mat og til å drysse over ferdig anrettet mat (gjerne sammen med pul biber for fargekontrast).

Får du ikke tak i isot biber, er tyrkiske chiliflak (pul biber), røkt paprika, cayennepepper eller chiliflak alternativ.

Denne raspa tomatdippen blir fantastisk god med isot biber, det samme er denne hakkede sensommersalaten med kikerter.

Tyrkisk navn: Isot biber.

Linser

Linser finnes i flere varianter. Du finner dem også ferdigkokte og hermetiserte, men jeg bruker alltid tørre. De koke likevel på 15-20 minutter.

Grønne og røde linser er svært forskjellige, og kan ikke brukes om hverandre, eller som alternativ for hverandre.

Grønne linser er svært anvendelige og brukes til salater, gryteretter, supper og mer.

De mindre variantene, som puylinser og belugalinser, holder formen bedre og er best til salater. De litt større, mer utbredte grønne linsene kan falle litt fra hverandre og se tørre ut om du koker dem litt for mye.

Røde linser egner seg godt til suppe, siden de lett går i oppløsning ved koking. Du kan også bruke dem i gryter, hvor de også hjelper til med å tykne gryten.

Prøv grønne linser med ovnsbakte grønnsaker og halloumi og rød linsesuppe.

Tyrkisk navn: Yeşil mercimek (grønne linser) kırmızı mercimek (røde linser).

Olivenolje

Olivenolje er ekstremt viktig i matlaging fra Middelhavet og Midt-Østen. I regionen bruker de som kan, olivenolje presset på gamlemåten. Gjerne kjøpt i 5-litersdunker som tidligere har vært brukt til vann.

Denne olivenoljen bruker de til alt, fra salatdressing, til steking og fritering. De senere år er det blitt vanlig å bruke solsikkeolje til fritering, og delvis også steking. Dette er først og fremst av kostnadsårsaker.

For deg som må kjøpe olivenolje i butikk, anbefaler jeg å holde deg med to typer. En vanlig, til steking og ovnsbaking, og en extra virgin, til salater og annen kald bruk.

Det er til dels store forskjeller på særlig extra virgin olivenoljer. Noen er fruktige, andre syrlige, noen har mer utpreget olivensmak enn andre. Prøv deg frem til du finner en du liker. For mat fra Tyrkia og Midtøsten, passer det best med en mild variant.

De fleste oppskriftene på bloggen bruker olivenolje, men blant rettene den er spesielt viktig er for eksempel ferske bønner i olivenolje og i den enkle men utrolig anvendbare og mye brukte tomat- og agurksalaten.

Tyrkisk navn: Zeytinyağı.

Tyrkisk paprikapure / chilipuré

Paprikapuré er paprikaversjonen av tomatpure. Den finnes i to varianter: søt (av vanlig paprika) og sterk (av chili).

Begge er lagd av spisspaprikapaprika som er knust, blandet med salt og soltørket i en ukes tid til det hele har fått en intens smak og konsistens som tomatpuréen vi er mer kjent med. Den eneste forskjellen er at paprikaene som brukes til chilipuré er sterke.

I Tyrkia brukes disse mye sammen med tomatpuré, som base til sauser, i marinader eller som smakssetter til fyll til for eksempel børek eller pide.

Selges ofte som red pepper paste, tatlı biber salçası (søt variant) eller acı biber salçası (sterk variant).

Prøv den til autentisk grillspyd med marinade fra Gaziantep eller enkel hverdagsmat med kikerter i spicy tomatsaus.

Tyrkisk navn: Tatlı biber salçası (søt), acı biber salçası (sterk).

Pinjekjerner

Pinjekerner er frø fra kongler av store furutrær. Brukes mye i Midt-Østen, for eksempel i rispilaffer, baklava eller som garnityr. Den milde og nærmest fragrante nøttesmaken er også knallgod i salater.

Med mindre de skal surre sammen med andre ingredienser ristes pinjekjerner i en tørr panne til de har fått litt farge; rå pinjekjerner er på langt nær like gode.

Man skiller gjerne mellom to forskjellige typer: asiatiske og europeiske. De asiatiske er korte og butte, de europeiske lengre og mer homogene. Asiatiske varianter er ofte billigere.

Prøv blomkål med rosiner og pinjekjerner og kjøttboller med pinjekjerner i krydret tomatsaus.

Tyrkisk navn: Çam fıstığı / Dolmalık fıstık

Tyrkiske chiliflak (pul biber)

Tyrkiske chiliflak er tilberedt av knuste soltørkede tyrkiske chili. De er ikke spesielt sterke (typisk en tredel av styrken til cayennepepper) og har en nydelig smak også utover heten. I Tyrkia brukes de veldig mye og har samme status som salt og pepper på de fleste restaurantbord.

Tyrkiske chiliflak passer veldig godt som krydder på toppen av suppe, i marinader, på ovnsbakte grønnsaker, i gryter….ja egentlig det meste.

Chiliflakene selges også som Turkish red pepper flakes, pul biber eller kirmizi aci biber. I noen butikker med godt utvalg av internasjonale varer står det bare «chiliflak» eller liknende på pakken, uten henvisning til det tyrkiske navnet. Spør gjerne betjeningen om hjelp.

Les mer om tyrkiske chiliflak her.

Bruk det i for eksempel menemen (tyrkisk eggerøre), knekt spaghetti med spicy kjøttsaus og hvitløksyoghurt eller spicy gresskar med grønne linser.

Tyrkisk navn: Pul biber.

Røkt paprikapulver

Røkt paprikapulver, også solgt som smoked paprika (hot/sweet), er et viktig krydder i det spanske kjøkken og er et pulver laget av røkte og tørkede paprika. Krydderet er den viktigste smaksetteren i for eksempel chorizo, den spanske pølsa, og finnes i tre varianter: hot, søtt og bitter.

Jeg er veldig glad i dette krydderet og kjøper det alltid når jeg kommer over det – det er en fantastisk smaksetter, om det nå er som ingrediens i gryter eller marinader eller om den strøs over for eksempel alioli.

Prøv squashtortilla med fetaost og røkt paprika eller kikertsalat med aspargesbønner, halloumi og chorizo.

Tyrkisk navn: Finnes ikke i Tyrkia.

Sumak

Sumak, ofte solgt som sumac, er et syrlig, aromatisk krydder. Det skal ha vært den mest utbredte syrlige smaksetteren i Levanten før sitronen ble introdusert. Det brukes først og fremst i salater, men kan også inngå i marinader.

Sumak lages av å knuse tørkede sumakbær fra sumakbusker som vokser mange steder i Midt-Østen og det østre Middelhav

Den tyrkiske klassikeren rødløksalat med sumak og hvit bønnesalat med tomat er to gode retter å bruke sumak i.

Tyrkisk navn: Sumak.

Tahini

Tahini er en pasta laget av ristede og bløtlagte sesamfrø. Den er svært utbredt øst for Middelhavet. Aller mest kjent som den viktigste smaksetteren i hummus.

Tahini finnes i to varianter: en lys variant laget på sesamfrø uten skall og en mørkere lagd på det hele sesamfrøet. Sistnevnte skal være litt sunnere, men førstnevnte er langt å foretrekke smaksmessig. Jeg bruker kun den lyse.

Det er til dels veldig store kvalitetsforskjeller på tahinimerker. Generelt sett er de arabiske merkene mye bedre enn de vestlige, så gå for det om du kan. Jeg bruker det tyrkiske merket Altan Manisalı, men finnes ikke i Norge. Er du i Istanbul, finner du det hos Namli Gurme. Jeg har prøvd mange andre tyrkiske og kypriotiske merker men ingen av de er særlig gode.

Tahini fås kjøpt i de fleste supermarkeder med litt utvalg, men for å få (arabisk) tahini av god kvalitet anbefaler jeg butikker med litt mer utvalg.

Tahini holder seg flere måneder etter åpning, men den skiller seg veldig lett i tre lag: olje på toppen, tyntflytende i midten og veldig hardt i bunn. Bruk en gaffel til å røre godt rundt til du har en homogen blanding før du bruker tahinien. Jo lenger den har stått, desto mer vil den skille seg.

Jeg har sett noen blogger anbefale sesamolje eller å knuse sesamfrø selv som et substitutt. Det vil jeg på ingen måte anbefale. Sesamolje har en helt annen smak, konsistens og bruksområde. Prosessen med å lage tahini er for kompleks til at man kan få til noen i nærheten av det hjemme.

Les mer om tahini i eget innlegg.

Tahini er mye brukt på bloggen, ikke minst til hummus, men også til for eksempel krydret kjøttdeig med tahiniyoghurt og baba ganoush. Og ikke glem grunnoppskriften på tahinidipp.

Tyrkisk navn: Tahin.

Za’atar

Za’atar er både en krydderurt og krydderblanding, men det du får tak i utenfor Levanten er som regel krydderblandingen. Krydderurten er en fellesbetegnelse for en gruppe fragrante villurter med mild smak et sted mellom timian og oregano, men friskere.

Smaken kan variere ganske mye avhengig av hvilken region den kommer fra. Krydderblandingen består i sin mest minimalistiske versjon av knust za’atar (krydderurten, altså) og sesamfrø, men de fleste versjoner har også tilsatt sumak og litt salt.

Mange kommersielle varianter er tilsatt til dels store mengder mel i ulike varianter for å redusere kostnadene. Det går utover smaken, så sjekk alltid innholdsfortegnelsen før du kjøper. Za’atar fra Palestina har et spesielt godt rykte. Butikker med brukbart utvalg av internasjonale krydderier fører stort sett også za’atar.

Bruk den på egg, ferskost, salater eller brød. På bloggen har jeg brukt za’atar flere ganger, blant annet sitronkylling med za’atar og i en vri på den tyrkiske varianten av foccaccia: pide med za’atar.

Tyrkisk navn: Finnes ikke i Tyrkia, men en liknende blanding selges ofte som kahvaltılık zahter.